Andere tijden: met Joelia speelt Mario Ridder daar op in

Want er is de afgelopen jaren veel veranderd in de gastronomie, vertel hem wat. Weg met de driedelige kostuums in de bediening. 'Toegankelijk' is het woord dat hij, drie dagen voordat het nieuwe restaurant pal aan de Coolsingel, aan de kopse kant van het Hilton Hotel, zijn deuren opent, meer dan één keer laat vallen. Het plaatje dat de zaak wordt, tekent zich al af achter de werklieden die nog volop bezig zijn met de laatste details.

Wel vaker met dit bijltje gehakt

Zenuwachtig? Welnee, Mario Ridder heeft vaker met dit bijltje gehakt. 'Mijn eerste verbouwing was met Cees Helder, ik heb bij De Zwethheul verschillende verbouwingen gedaan, CEO - Baas van het Vlees. Met zoveel ervaring valt het allemaal reuze mee, hoor. Bij een eerste zul je misschien hartkloppingen hebben, maar nu is het prima onder controle.'

De chef, die in september bekendmaakte dat hij Schipluiden ging omruilen voor Rotterdam, noemt Joelia 'een nieuw totaalconcept': 'We gaan luisteren naar wat de gast wenst. De ene keer heeft hij tijd en wil hij heerlijk aan een tafeltje zitten en genieten van tien gerechten, de andere keer moet het informeler: hij wil de hoogste kwaliteit hebben, maar hij heeft maar trek in twee dingetjes en moet over een uur weg.

Daar hebben wij de foodcorner voor verzonnen. Dan zit je hier op de Coolsingel op een barkruk, aan een bar, te eten. Daar voeren we een iets andere kaart, met de allerhoogste ingrediënten die we kunnen kopen, allemaal vernieuwend gepresenteerd. Shared dining, maar op het hoogste niveau, voor prijzen tussen de dertien en twintig euro. Heel toegankelijk,' zegt Ridder. In de foodcorner komen twintig barkrukken. Het restaurantgedeelte telt zestig stoelen.

Een ontzettend vette winkel

'We praten over een ontzettend vette winkel die we gaan openen. De smaken nemen we mee van De Zwethheul. In het restaurantgedeelte kun je alle topgerechten van mij, van De Zwethheul, verwachten. Maar we voeren een ander prijsbeleid. Het zesgangenmenu begint bij 75 euro, het tiengangenmenu bij 125 euro; voor een wijnarrangement vragen we 29 euro, we hebben al lunchmenu voor € 29,50. We worden dus veel toegankelijker dan we ooit zijn geweest.

Iedereen gaat dan vragen: kun je dan wel je kwaliteit handhaven? Nou, daar heb ik een antwoord op: we gaan natuurlijk niet in het lunchmenu een stuk tarbot serveren, dat kan niet voor die prijs. Maar we kunnen wel de allermooiste schol serveren, daar kun je een prachtig gerecht van maken. Met die nuances gaan we werken.

Een ander essentieel detail voor deze prijsstelling, is dat we een fors verbeterd huurcontract hebben. We hoeven dus minder aan ons gasten door te berekenen. Ik heb er een pesthekel aan om voor een lege winkel te koken, ik wil een volle tent hebben. Ik wil niet meer voor vier, vijf tafeltjes koken, ik wil gewoon vol zitten.'

Hoe was dat dan in De Zwethheul?
'We weten allebei dat de tophoreca niet de machtigste tijden beleeft. Als we in het weekend goed gevuld zitten, hebben we met de lunch op dinsdag natuurlijk niet dezelfde bezettingsgraad. Nu zitten we op een prijsniveau dat iedere Rotterdammer kan komen proeven of ik dat kan waarmaken.

Wat mag een glas champagne kosten of wat móet een glas champagne kosten? Dat is een wezenlijk verschil. Ga je je conformeren aan de markt op een bepaald niveau, of ga je rekenen wat je moet rekenen om geld te verdienen en ook iets aan je gasten te laten? Ik heb voor het laatste gekozen: wij gaan dat glas champagne onder de tien euro aanbieden. Dan praat ik over champagne van Laurent-Perrier, dus een A-merk want aan B-merken doen we niet. Ik wil een volle winkel hebben. Als ik vijftig couverts heb met champagne onder een tientje, verdien ik meer dan met vijfentwintig couverts en champagne van vijftien euro.'

Op naar zeven dagen in de week

In dezelfde strategie past de wens om zeven dagen per week open te zijn, maar volgens Mario Ridder is de omvang van zijn brigade nog niet groot genoeg om daar nu al mee te beginnen. Joelia is vanaf maandag zes dagen per week open, het streven is om dat in september uit te breiden naar zeven.

De staf waarmee Ridder in Rotterdam begint, is in zijn geheel afkomstig van De Zwethheul. Was het lastig om mensen voor deze verhuizing mee te krijgen? 'Ik heb gezegd: we gaan verhuizen, dit is het concept, iedereen mag mee, laat het me morgen weten. Nou, iedereen is meegegaan. Dat is een fantastisch compliment. Zo werken er al veel mensen heel lang voor mij, de harde kern al zo'n jaar of twaalf. We weten honderd procent wat we aan elkaar hebben.'

Over de kaart vertelt Mario Ridder: 'Natuurlijk komen er nieuwe gerechten bij, je moet vernieuwen, inventief blijven. We steken de kaart anders in elkaar dan bij De Zwethheul. Zo presenteren we tien specialiteitengerechten van Mario, er komt een menu van tien gerechten waar je er zes of tien van krijgt, we gaan tien barbites serveren en we zetten tien aperitieven op de kaart in samenwerking met cocktailbar Hugh die ook binnenkort opent. Superleuk!'

Bediening in een brutale outfit

'Ik denk dat de hele gastronomie aan het veranderen is, we maken een complete omslag. Als klein jongetje ging ik met mijn ouders veel uit eten, altijd op zaterdagavond, altijd opgedirkt. De tijd dat mensen zich kleden voor een restaurant is voorbij. Vroeger bij Parkheuvel was alles in pak met stropdas, nu loopt iedereen in goede jeans met mooie sneakers.

Als de gast verandert, moet jij meegaan. Wij moeten hier niet meer in een driedelig kostuum willen lopen met een stropdas, dat matcht niet meer. Als je in een brutale outfit gaat lopen ? dat ga je maandag zien ? stel je je kwetsbaar op; mensen gaan zich afvragen of iemand die zo gekleed is, het wel begrijpt. Maar als die jongen of die dame je op het allerhoogste niveau kan bedienen, omdat hij of zij alles van de keuken weet, van de dranken, van het bedrijf ? dan ben je overrompeld. Van iemand die in een strak gesneden maatpak loopt, verwacht je niet anders.'

Je wilt toch niet zeggen dat ze in korte broek lopen...?
'Je zult het maandag zien.'

Je gaat het niet verklappen?
'De tijden veranderen, geloof me. Doe waar je zelf zin in hebt, volg je hart. Ik volg mijn hart door te doen wat ik nu aan het doen ben. Daarom kom ik naar de stad toe. Weet je, schijt aan heel de horecawereld: ik doe het zo. Als je het leuk vindt, kom je terug, als je het niet leuk vindt: blijf vooral weg! Dat is leuk om te zeggen, hoor.'

Ik ga voor één ding: kwaliteit

Tot en met De Zwethheul heb je je geconformeerd...
'Aan het klassieke restaurant...'

... nu zeg je schijt eraan?
'Nogmaals, de gastronomie verandert. Ik denk niet dat het klassieke restaurant gaat overleven. Het moet anders. Er zullen altijd enkele klassieke bedrijven in Nederland blijven bestaan, daar zal altijd klandizie voor zijn. Maar de rest móet meegaan. Als je niet meegaat, ga je het absoluut niet redden.

Je had twee sterren. Die heb je opgegeven.
'Iedereen die mij kent, weet dat ik voor één ding ga in mijn leven. Dat is kwaliteit. Daar ga ik nu niet aan tornen. Als mijn brigade en ik doen waar we goed in zijn en de wijze heren van alle gidsen ook hun werk goed doen, hebben wij hier in november één groot feest.'

Op de foto: Mario Ridder in het interieur van Joelia waar nog hard wordt gewerkt. Maandag komen de eerste gasten.