FG Food Labs combineert wetenschap en kookkunst

'Ik kwam hier binnen en het was boem,' zegt François Geurds. 'Hier' is de Hofbogen. Onder de eerste boog aan de Katshoek-zijde opent hij vanmiddag met enig tromgeroffel zijn tweede zaak, FG Food Labs. Daar gaat hij experimenteren, dingen uitproberen, nieuwe gerechten bedenken — en dat alles om zijn eerste zaak, FG Restaurant, aan een derde ster te helpen.

Nadat Michelin zijn keiharde werken afgelopen najaar beloonde met een tweede ster, maakte hij er geen geheim van dat dát zijn grote ambitie is. Om die te verwezenlijken zet hij er nog een tandje bij. De ochtenden brengt hij door in zijn laboratorium in de Hofbogen (enkele deuren verder dan het restaurant), de middagen en avonden is hij te vinden in FG Restaurant aan de Lloydstraat.
'Als ik dan om een uur of één 's nachts naar huis ga, word ik gebeld vanuit de visafslag. Dan weet ik precies wat er de volgende ochtend wordt aangevoerd en ga ik daar in het lab bereidingen voor bedenken. Ja, mijn dagindeling zal een beetje anders worden,' grinnikt hij. Maar hij heeft er zin in.

Stoere uitstraling

Als je het nieuwe restaurant (dat rug-aan-rug zit met Restaurant De Jong aan de westzijde van de Hofbogen) binnenloopt, heb je even het gevoel dat je in een metrotunnel terechtgekomen bent. Wanden en plafond zijn betimmerd met ruwe houten planken, aan de achterwand is een levensgrote foto van een tunnelbuis aangebracht. Vóór deze wand is de open keuken. De uitstraling is stoer.
Na de ingang heb je rechts een lange bar met vijftien zitplaatsen. Hierboven zijn aluminium plafonddelen aangebracht. Er komen ook tafeltjes in de zaak, maar van de bar zal waarschijnlijk de grootste aantrekkingskracht uitgaan als eetplek. Vanaf zondag 2 februari is de zaak open voor het publiek, elke dag van 11.00 tot 22.00 uur.
FG Food Labs is een initiatief van François Geurds en Danny Dukers. De creatieve inbreng komt van François, Danny brengt een wetenschappelijke achtergrond mee. Hij deed tien jaar kankeronderzoek in het VU Medisch Centrum en is nu verbonden aan het Hoger Laboratorium Onderwijs van de Hogeschool Leiden. Cuisinier en wetenschapper kennen elkaar al vijftien jaar.

Hoog Willy Wortel-gehalte

Het lab waar François Geurds vanaf nu zijn ochtenden zal doorbrengen, heeft een hoog Willy Wortel-gehalte. Volgens de chefkok zijn er maar drie laboratoria in de hele wereld die op deze manier rechtstreeks zijn verbonden met een restaurant. Er staat geheimzinnige apparatuur, zoals een rotatiefilmverdamper. Jazeker, een rotatiefilmverdamper! Volgens Danny kan dat ding water koken op kamertemperatuur. Je kunt er een product mee extraheren, zodat alleen de essentie overblijft. Dáár is het François om te doen: de authentieke smaak.
'Daarom zit ik hier in de ochtenden,' zegt hij. 'Ik krijg hier geen telefoontjes en geen e-mails. Ik kan me hier volledig focussen op smaak. Het gaat er allemaal om de gasten een nóg beter bordje eten te geven, allemaal gebaseerd op natuurlijke smaken, dus geen toevoegingen, geen kleurstoffen, geen bindmiddelen.'
Het woord 'moleculair' wil hij niet meer horen. 'Dat is allang passé. Trouwens, als je 's ochtends water kookt voor een potje thee, ben je ook bezig om moleculen te veranderen,' zegt hij.
François Geurds is zichtbaar in zijn sas met zijn restaurantlaboratorium of laboratoriumrestaurant als hij een paar uur vóór de feestelijke opening journalisten en fotografen rondleidt. 'Ik heb gewerkt in Londen en in New York, ik heb in Nederland op andere plekken gekeken, maar ik ben een man van gevoel. Toen ik hier voor het eerst kwam, wist ik dat FG Food Labs alleen hier kan bestaan. In Rotterdam natuurlijk, de mooiste stad van Nederland.'