Nieuw hoofdstuk voor Posse: ‘Thuis laat ik weinig mensen toe, daarom zijn mijn zaken mijn huiskamers’

Paul is Posse

Na de verkoop van zijn prachtige locatie aan Schiemond, Eaux Posse, maakt Paul Posse zich op voor een nieuw avontuur, iets verderop in het historische Steurgebouw. “Het was altijd de bedoeling om door te gaan.” We filosoferen met hem over wat goede horeca is en horen natuurlijk over zijn plannen met de nieuwe zaak, die door hemzelf ‘grote O’ (van Eaux) of ‘Posse@Steur’ wordt genoemd.

“Ik pas eigenlijk nergens helemaal in”, weet Posse uit ervaring. Posse wordt hij genoemd, naar zijn achternaam, omdat Paul naar eigen zeggen zelden met de voornaam wordt aangesproken door vrienden en kennissen. “Al sinds mijn jeugd ben ik Posse”, lacht hij.

Home of the unlikely

Voor de nieuwe zaak zocht hij naar iets wat anders is dan wat anderen doen, zoals we hem kennen van Eaux Posse (die hij nu ‘Kleine o’ noemt). Daar stond hij al bekend om zijn pure smaken, fine dining zonder opsmuk met Franse en Spaanse invloeden. Maar eigenlijk was er moeilijk een stempel op te drukken: “Ik ben stronteigenwijs, we doen het toch wel op onze eigen manier”, zegt hij zelf. Het motto van het Steurgebouw, ‘home of the unlikely’ past hem dus perfect.

Als je Posse een beetje kent weet je dat hij graag de rauwe randjes opzoekt. “Vernieuwen en verdiepen”, zoals hij dat zelf noemt. Vooral wil hij mensen verrassen, maar dit keer werd hij zelf ook verrast: “Het Steurgebouw inspireert me echt. Er zitten veel jonge kunstenaars in het gebouw, bijvoorbeeld ook de mensen die technieken maken die rivieren moeten gaan schoonmaken. Het zijn andersdenkenden, technerds en sociale partijen”, zegt hij.

'Soms zit ik mee te huilen'

Na het verkopen van Eaux Posse heeft hij wat ‘soul searching gedaan’. “Ik vind mezelf best een beetje mensenschuw”, zegt hij peinzend. “Thuis laat ik mensen eigenlijk niet toe, maar des te meer zijn de plekken die ik maak huiskamers. Daar wil ik delen wie ik ben en wat ik kan en wil ik mensen ontmoeten.”

Daarom zullen zijn zaken altijd anders zijn dan andere Rotterdamse hotspots. “Daar zit het verschil: ik wil me er goed voelen, mijn personeel moet zich er goed voelen. Heel veel concepten worden opgezet om een franchise te worden”, filosofeert hij. “Dat vind ik zonde. Bij mij is het meer dan ondernemen. Soms zit ik gewoon mee te huilen, weet je dat? Dan geniet ik van hoe mensen genieten, hoe ze verrast worden door een smaak. Dat is de reden waarom ik doe wat ik doe en dat maakt Eaux Posse ook zo moeilijk te omschrijven.”

Soms zit ik gewoon mee te huilen, weet je dat? Dan geniet ik van hoe mensen genieten, hoe ze verrast worden door een smaak. Paul Posse

Witte lakens zijn niet posh!

Verwacht dus geen plek waar je even snel langskomt voor een hapje eten. Eten is emotie als het aan Posse ligt. “De tafels zijn goed gedekt, met nette witte lakens. Het wordt een chique setting”, zegt hij. “Dat is niet bedoeld als truttigheid”, voegt hij daar snel aan toe. “Het moet wel voelen als uiteten gaan.”

Thuis zit Posse namelijk het liefst ook aan een gedekte tafel te eten. “Als je de moeite neemt om de tv uit te zetten, een muziekje aan en de tafel dekken, dan schaal je helemaal af. Bij Eaux Posse eet je alsof je bij goede vrienden gaat eten, je voelt je thuis en je voelt je rijk. Verwennen wordt het”, is het statement.

Godvergeten goed

Tot nu toe klinkt het heerlijk, maar even concreet Paul, wat ga je nou eigenlijk doen in dat Steurgebouw? Hij lacht: “De gerechten die we gaan serveren zijn vooral plant based, maar we serveren ook zeer goede vis en oesters”, zegt Posse. Steur krijgt een grote rol en daarmee ook kaviaar. “We werken samen met een wildvisser uit het waddengebied, hij heeft heerlijke zeebaars, tarbot en we gaan steurkroketten maken”, zegt fonkelt hij.

Verder laat hij zich weer inspireren door Baskenland [de als zeer culinair bekend staande Noord-Spaanse provincie, red.]. “Ik houd ervan hoe zij omgaan met eten en smaken, ook geheel zonder haast. Daarnaast voeden we dit met de klassieke Franse keuken en de technieken die zij gebruiken: keukens waar tijd in zit, sauzen waar tijd in zit. We werken veel met groenten, maar als we vlees eten – wat we dus wel doen – dan moet het ook godvergeten goed vlees zijn”, stelt hij.

Ook zullen de natuurwijnen terugkeren. “Zestig procent van de wijnkaart zijn natuurwijnen. Maar allemaal wijnen waarvan mensen niet doorhebben dat ze natuurwijn drinken. In Eaux Posse had ik wel eens gasten die zeiden: ‘maar ik lust geen natuurwijn’, dan zei ik: ‘Dat drinkt u al de hele avond’”, lacht hij.

We werken veel met groenten, maar als we vlees eten – wat we dus wel doen – dan moet het ook godvergeten goed vlees zijn. Paul Posse

Stuk achter de deur

Grote Eaux wordt dus een stuk, je raadt het al, groter dan de vorige Eaux Posse. Naast restaurant komt er een galerie in voor fotografie. “Ik ga het samendoen met mijn compagnon Jeroen Bijl, waardoor ik ook meer tijd heb om wat meer te gaan fotograferen”, zegt Posse.

Zo wordt de nieuwe Posse eigenlijk de oude Posse, maar dan groter, grootser en met meer ervaring, stelt hij zelf. Hij heeft voor dit alles de lat ook meteen hoog gelegd: “Dat deed ik met Eaux Posse ook, anders kan ik blijven perfectioneren.” De eerste reserveringen staan namelijk al voor 22 augustus, dus dan moet alles af en moet hij open. “Punt!”