NOTK: klassieke wijn-spijs in een modern jasje

NOTK - Gegrond Wijnadvies

Foto: Thomas Traa, chef Jurgen Elenbaas en Lukas Wiegman voor de deur van Supernova Hotel, waar ze hun wijnbar gaan draaien

Ze leerden elkaar vijf jaar geleden kennen bij FG** en hebben beide langere tijd als sommelier gewerkt bij meerdere sterrenrestaurants in binnen- en buitenland. Sinds november 2021 hebben zij NOTK: een totaalconcept gericht op wijn wat staat voor gegrond wijnadvies. De heren verzorgen wijneducatie, importeren en verkopen wijn en openen nu ook een eigen wijnzaak. Ook is er veel focus op goed eten, maar ondanks hun ervaring in de fine dining hoek, is het concept van NOTK anders. Thomas: "We zijn allebei heel erg wijn-spijs fan, maar we gaan het wel op een andere manier neerzetten dan men gewend is. We bieden geen tasting menu van 7-gangen met daarbij zeven glazen wijn, maar serveren losse gerechten passend bij de wijnen die we hebben. Het moet juist erg laagdrempelig en leuk zijn. We vinden het ook belangrijk dat we een buurtfunctie hebben." Bij NOTK draait om het in een modern jasje gieten en respecteren van de klassiekers en mooie producten. "We zitten zo dichtbij het mooiste stuk van de wijnwereld en bij mooie ingrediënten, daar willen we iets mee. Je hoeft er niet teveel poespas omheen te hangen om het mooi neer te zetten, dus alles wat we doen is eerlijk en daarnaast met kennis onderbouwd."

We houden niet echt van labels.Lukas Wiegman

Respect voor de natuur

Foto: Pathos Studios - Thomas en Lukas hebben een liefde voor klassieke wijnen uit de Oude Wereld, op verzoek verkrijgbaar per glas

Dat de heren kennis hebben van wijnen, staat buiten kijf. Lukas is als sommelier zelfs in de prijzen gevallen: hij werd afgelopen jaar tweede op het NK Sommelier en is één van de vier sommeliers die bij de Association Sommeliere Internationale (ASI) het diploma met goud heeft behaald. De wijnen die ze schenken worden door henzelf geïmporteerd vanuit kleine Europese wijnhuizen. Dit maakt dat de wijnen exclusief verkrijgbaar zijn bij NOTK. Op de wijnkaart van NOTK staan 150 verschillende wijnen, waarvan vijf witte wijnen, vijf rode wijnen en één rosé per glas. Lukas: "We kunnen meer schenken per glas. We zijn zo gek van wijn dat als je met iemand in gesprek bent die een bepaalde wijnvoorkeur heeft, je dat wil laten proeven. We moeten er alleen voor waken dat we straks alle flessen wijn open hebben staan, haha." Op de vraag of we bij NOTK ook natuurwijn kunnen verwachten volgens de trend, zijn ze duidelijk. "We houden niet echt van de labels. Met name natuurwijn is zo’n hagelbegrip geworden. Ons statement is dat alle wijnen die we schenken met respect voor de natuur zijn geproduceerd. Of dat nou betekent dat ze biodynamisch, organisch of natuurlijk zijn, dat vinden we niet per se heel belangrijk." Thomas: "Wij zijn vooral heel erg enthousiast over de meer klassieke wijnen. Je ziet dat vooral de oudere generaties beter bekend zijn met deze wijnen en wij zouden het tof vinden als wij juist die klassieke wijnen meer terug kunnen brengen en ook een jonger publiek hiervoor kunnen enthousiasmeren."

Lokaal en zonder poespas

Foto: Pathos Studios - Het zuurdesembrioche wordt gemaakt door Sanne, Thomas' vrouw, vanuit een broodbakoven bij hen thuis

NOTK is veel meer dan alleen een wijnbar, je kunt er namelijk ook uitgebreid eten. Jurgen Elenbaas, met werkervaring bij Villa Augustus, is verantwoordelijk voor de gerechten waarbij de focus heel erg op lokaal ligt. Jurgen: "Mijn stijl is te omschrijven als eenvoudig, what you see is what you get. Ik gebruik doodgewone ingrediënten, maar wel van goede kwaliteit en met aandacht bereid. Daarbij houd ik zo veel mogelijk rekening met de impact van de ingrediënten, denk aan lokaal, biologisch of wild en gemaakt onder goede arbeidsomstandigheden." Voor de gerechten op de kaart maakt NOTK voor 80% gebruik van Nederlandse ingrediënten en 20% uit de rest van Europa. "We werken bijvoorbeeld met Nederlandse vanille van Koppert Cress en voor onze chiliolie bij de geroosterde pompoen gebruiken we hele mooie Siciliaanse chili." Op de kaart staan gerechten zoals een Nederlandse zuurkool met wilde ganzenborst uit de Krimpenerwaard, Noordzeevis of risotto met wilde paddenstoelen. Ook heeft NOTK veel aandacht voor brood. Thomas: "We zijn allebei gek op brood. Mijn vrouw Sanne (als patissier gewerkt bij FG, red.) maakt voor ons een eigen zuurdesembrood en zuurdesembrioche, vanuit een broodbakoven bij ons thuis. Dat brood gaat al jaren mee tijdens proeverijen en we kregen altijd terug dat mensen dat zo lekker vonden. Dat staat dus nu op de kaart." Tussen 15.00 en 17.00 uur verzorgen ze in de bar NOTK Brood & Wijn. Lukas: "Mensen krijgen drie halve glazen wijn en krijgen daarbij ons brood met lokale delicatessen, leuk voor de borrel."

Dat omdenken vinden we belangrijk.Thomas Traa

Sommeliersmenu

Foto: Pathos Studios - Supernova Hotel heeft meerdere design awards gewonnen voor een elegante en smaakvolle inrichting

Voor wie meer trek heeft, is er naast de menukaart het sommeliersmenu. Thomas: "We hebben drie mooie wijnen uitgezocht die in het menu een grote rol spelen en daarbij zijn spijzen gekookt. Dat omdenken vinden we belangrijk." De wijnen die in het sommeliersmenu worden geschonken zijn volgens de heren ook echt exclusieve topwijnen die regelmatig wisselen. Lukas: "Wat wij bieden maakt ons juist ook heel interessant voor de ‘Michelingast’ die geen zin meer heeft in een lange zit met vijf tot zeven gangen, maar gewoon bij ons wat kleine gerechtjes willen eten met een dikke fles wijn of een paar mooie glazen. We willen de hele filosofie achter wijn en de magie die erachter zit toegankelijker maken voor mensen. Dat het iets is om lekker van te genieten. We willen een plek creëren waar iedereen zich welkom voelt, dus overkom je wijnangst en laat ons je in de watten leggen."

NOTK is van woensdag tot en met zaterdag geopend van 17.00 uur tot 23.00 uur. Vanaf 15.00 uur ben je er welkom voor NOTK Brood & Wijn. Reserveer je voor het diner? De bar is een aanrader. Thomas: "Ik hoop eigenlijk dat dit een soort ‘somm’s table’ wordt. Je ziet en hoort op die plek echt wel een beetje wat er achter de schermen gebeurt."

Kopfoto: Pathos Studios - Voor het gerecht met pompoen en miso wordt chiliolie gebruikt gemaakt van Siciliaanse chilipepers