Mario Ridder heeft in Joelia de slag meteen te pakken

Een trapleer verspert eventjes de ingang. Boven de deur plakken de letters: 'Nog 1 dag'..., maar die kunnen nu weg. Vandaag is het de dag waarop Mario Ridder zijn nieuwe avontuur Joelia, by Mario in het Rotterdamse Hilton begint. Het verwijderen van die tekst is het laatste detail: binnen ? eind vorige week nog een bouwplaats ? is alles spic en span.

Nu het plastic dat de ramen blindeerde is verwijderd, valt het zonlicht evenwijdig aan de Coolsingel ruimhartig de zaak binnen. De messing stellages met beweegbare panelen glimmen, de robuuste tafels en de bar langs de ruit in de foodcorner glanzen. Hartje Rotterdam, uitzicht op Hofplein en het stadhuis. Monopolykenners weten dat alleen Blaak nog ontbreekt. De placemats vormen een subtiele verwijzing naar het bordspel.

Lees verder onder de foto.

Achter glas zie je de chef aan het werk

Achter glas, in de keuken, ontwaren we de contouren van Mario Ridder. De chef heeft er geen moment aan getwijfeld dat de verbouwing op tijd klaar zou zijn. 'Ik zei het je toch?'

Voor de eerste lunch schuiven nieuwsgierige gasten door de nieuwe deur aan de Coolsingel het restaurant binnen. Ze worden ontvangen door leden van de brigade, gestoken in wat 'chic casual' heet: mooie jeans, witte overhemden, stropdas of zwarte pullover, sportschoenen. In het interieur overheersen vijftig tinten groen: van de jeans tot het kleed tot de waterglazen tot het rendiermos hoog tegen een wand die verder is bekleed met kops Amerikaans eikenhout.

Met champagne klinken we op de goede zaken die we Mario Ridder, die een half jaar geleden de deur van De Zwethheul achter zich sloot, hier toewensen. Hij is dolblij terug te zijn in de stad. Af en toe een boot die langs de zaak vaart, dat kende hij nou wel. Vanuit zijn keuken kijkt hij op de levendige Kruiskade.

Aan tafel in het restaurantgedeelte aan het Weena krijgen we ons eerste gerechtje: een kopje schuimige erwtenmousse met ijs van mojito en scheermes. We zijn meteen thuis: mooie smaken, zoet, bitter, zilt, verschillende structuren. Dan volgt een tartaartje met merg en kaviaar: dit keer zijn zachtzuur en zilt de hoofdtonen. Mild-pittig is het volgende gerechtje: octopus met een salade van octopus, crème van avocado en crème van chilipeper. We moeten ons inhouden om het kommetje niet met ons vingers uit te likken.

Lees verder onder de foto.

Op Joelia's kaart staan drie keer tien gerechten: Mario's Favorieten (van € 22,50 tot € 89), een Culinaire Trip waaruit je zes (€ 75) of alle tien (€ 125) gangen kiest en Joelia's Bar Bites (van € 12,50 tot € 19,50). Deze inaugurele lunch laat ons alle hoeken van de zaak zien.

Zwezerik en oester: ook hier weer zilt en zoet

Zwezerik en oester is een voorbeeld uit de Culinaire Trip. Eenvoudiger kan haast niet: een schelp waarin een licht aangegaarde oester en een stukje zwezerik, bedekt met jonge sla. Ook hier weer zilt en zoet. Het volgende gerecht is ingewikkelder: op de kaart heet het pata negra | rode biet | aardappel, maar de uitleg gaat zo: onderop ligt ganzenlever, dan een laagje aardappelpuree, daarbovenop een crème van rodebietenijs, dan dungesneden joselitoham en dat getopt met een citroendressing. Het is de bedoeling dat je van onderuit schept, zodat je alle smaken in één keer in je mond hebt. Wat zal ik zeggen?

De op de houtskoolgrill bereide côte de veau met meiknol en rode biet is daarna bijna weer 'gewoon', maar het stukje vlees is mals en smakelijk. Dan rest nog de gekonfijte tomaat met hangop, verjus en napoleon, ook weer uit de Culinaire Trip.

Zo proefden we zeven van de dertig gerechten waarmee Mario Ridder zijn Joelia op de culinaire kaart van Rotterdam zet. Wij van De Buik zijn maar wat blij dat we vlakbij het nieuwe restaurant kantoor houden, al was het maar om er elke dag even langs te lopen en Mario in zijn keuken aan het werk te zien.