Met eetschrijver Luc Hoornaerts in Parkheuvel

Luc Hoornaerts is de schrijver van een lijvige en groeiende reeks boeken over steden waar je goed kunt eten, een eigenzinnige selectie culinaire adressen, zeg maar, waar Luc ook telkens een gerecht uitkiest dat hij MUST EAT noemt. 

Bijzonder aan de boeken is dat de smaken en beleving bij het eten zo beschreven zijn, dat je met je ogen dicht de gerechten kunt proeven. Taal kan ook leiden tot smaak, Luc beheerst de taal tot in de perfectie. Het is een combinatie van een liefde voor eten, een verbluffende kennis van zaken en een precisie in het formuleren die in het Vlaanderen, waar Luc vandaan komt, kinderen met de paplepel wordt ingegoten. Samen met zijn vaste fotograaf Kris Vlegels struint hij steden af op zoek naar de mooiste eetervaringen. We spreken met Luc af in restaurant Parkheuvel en vragen gelijk of hij aan het eind van het gesprek de MUST EAT van de avond wil geven.

Luc: 'Een goede manier om een stad te leren kennen is te beginnen in het café. Je komt in gesprek met de vaste klanten, drinkt samen wat en praat over waar de mensen in een stad graag eten. Ook taxichauffeurs weten meestal heel goed waar in een stad de beste plekken zijn om uit eten te gaan. Vind je een eethuis waar drie, vier taxi’s voor staan geparkeerd, weet je zeker dat daar iets goed gemaakt wordt.'

We schreven al eerder over het boek MUST EAT New York maar Luc is ook door België en Nederland getrokken, heeft een boek over Londen geschreven en is zojuist klaar met een boek over Amsterdam, dat nu in de boekhandels ligt. Wanneer komt zijn Rotterdam gids uit?

'MUST EAT Amsterdam is geschreven in opdracht van de stad. Als ik de zelfde opdracht zou krijgen voor Rotterdam, zou ik dat zeker doen. Ik verdwaal altijd in Rotterdam, vandaar komt het mij over als een moeilijke stad. Ik woon in Nederland ben een fervent restaurantbezoeker en houd van de eetcultuur. De drie belangrijke ontwikkelingen in de eetcultuur die ik hier zie is de groeiende bewustwording om met goede ingrediënten te werken, de rijke aanwezigheid van etnische keukens als de Surinaamse, Indische, Indiaase, Chinese en Japanse en de grote verdiensten van chefs als Sergio Herman, Erik van Loo en Jonnie Boer, die Nederland op de gastronomische wereldkaart hebben gezet. In MUST EAT NL komt Rotterdam natuurlijk voor. De Chinese Pastry van Mei Sum, de gebakken mosselen van Bierhandel De Pijp, De Indische afhaalgerechten van Ap Halen en de kip tandoori van Zainab Roshni Mahal, om de eerste vier maar te noemen. Er is ongetwijfeld veel meer te vinden in Rotterdam maar ik zou daar tijd voor nodig hebben'

Het menu van Parkheuvel en de commentaren van Luc:

Een amuse van sardine met antiboise
'Door één MUST EAT kiezen in een restaurant als dit doe je de keuken denk ik te kort. Je proeft direct dat hier serieus wordt gekookt.'

Verschillende bereidingen van Westlandse struiktomaat met Stellendamse garnalen
'Prachtig gerecht. Het ziet er mooi uit en smaak overtreft de verwachting. Tomaat! Dit gerecht zou zo maar mijn keuze kunnen zijn.'

Zonnevis met laurier in een dropsaus met octopus, venkel, tomberry en snijboon
'Dit gerecht illustreert dat hier een chef bezig is die niet alleen zijn klassiekers kent, ze beheerst maar ze ook durft te tonen. Topkwaliteit, cuisson spot on, waanzinnige jus en ondersteunende  garnituur. Mooie plat tot de essentie herleid!'

Proeverij van Geuldallam Bien Cuit met basilicumjus en een ratatouille van onder meer artisjok en knoflookbeignets
'Uitzonderlijk mooi lamsvlees zoals je zelden proeft.'

Een madeleine
'Bij de madeleine die we als tussengerechtje geserveerd krijgen, verstilt Luc en kijkt glazig voor zich uit. 'Dit is denk ik de beste madeleine die ik ooit gegeten heb. Als ik dan toch een MUST EAT zou moeten kiezen zou het absoluut deze zijn. Een ogenschijnlijk eenvoudig gerecht, dat je dacht te kennen maar opeens proef je er een die je nooit meer vergeet en die je kijk op madeleines doet veranderen.'

Frambozen gevuld met witte chocolademousse
'Dit is een decadent gerechtje. Je zou zeggen dat de smaak van een framboos op zichzelf niet verbeterd kan worden. En toch, als je dit proeft… misschien wel… misschien toch.'

Als Luc uit al zijn boeken de ultieme MUST EAT zou moeten kiezen: 'Als ik een gerecht zou moeten kiezen, is dat ongetwijfeld iets dat diep in mijn herinnering geworteld zit. Iets wat je proeft en wat je beleeft ligt dicht bijeen. Toen ik als kleine jongen met mijn makkers in de straten van Antwerpen voetbalde, diende de mooie brede deur van restaurant ’t Fornuis meermaals als doel. Als we te veel scoorden verscheen de kok, een reus met lang haar, om ons te verjagen. Inmiddels is deze chef, Johan Segers, een vriend van me en mijn ultieme MUST EAT is een gerecht van hem, dat niet eens op de kaart staat: het worstenbrood.

'Deze worstenbroden', vervolgt Luc, 'worden sinds de 18e eeuw door herbergen geserveerd op verloren maandag, een feestdag op de eerste maandag na Driekoningen, een slimme manier van de aubergisten om de drinkende klanten langer bij zich te houden. Bij ’t Fornuis houden ze deze traditie in stand. Als je één keer in een onvervalst worstenbrood gebeten hebt, vergeet je dat nooit meer. Het begint bij het typische geluid en de kruimels die bij elke hap in het rond vliegen, de boter van het deeg die subtiel aan je vingers blijft kleven,de typische geur als de worstenbroden uit de oven komen, de onderzijde van het deeg waarin de sappen van het gehakt doordrongen zijnde combinatie van de beet van de worst en het deeg, kortom een worstenbrood van dit niveau is een gastronomische belevenis naar elke standaard.'