Een dagje in de Keuken van Floris

'Wat vind je van het water?' vraagt Floris. Ik kijk naar de fles die ik al een tijdje naast me heb staan op mijn werkbank en waar ik af en toe een paar slokken van neem. Ik had er nog niet bewust bij stilgestaan, maar het is mineralig. Een tikje zout. 'Bijna hartig, vind je niet? Het neutraliseert je smaak.' Het is duidelijk: bij In de Keuken van Floris laten ze niets aan het toeval over, tot in de laatste details wordt er nagedacht over oorzaak en gevolg.

Logisch ook, gasten komen hier voor een smaakachtbaan van elf gangen. Ik mag een dagje meedraaien. Perfect, want de keuken van Floris is een foodlaboratorium waar je als kok graag in snuffelt. Terwijl ik aan de slag ga met mijn eigen mise en place-lijst, zijn Floris en zijn souschef Mathieu supergeconcentreerd bezig. Een stuk vlees lijkt wel een kunstwerk, steeds wordt er geroken, gekeken, verder gezocht en geanalyseerd. Ondanks dat het tempo erin zit, gaat alles ontspannen.

'De trend is steeds simpeler, maar dat wil ik niet'

Er is tijd om me van alles te laten proeven. Verschillende keren tijdens het proces zelfs om het verloop in smaak te proeven. De bouillon van pied bleu wordt in de loop van de middag steeds voller en dieper van smaak en de paddenstoelen in de droogkast steeds kleiner. Floris legt regelmatig tot in detail uit wat ze precies doen. We hebben het over hoe ver je moet gaan voor smaak. Floris: 'De trend is steeds simpeler, maar dat wil ik niet. Dan denken mensen op een gegeven moment 'dat kan ik thuis ook'. Soms gaan we wel heel ver hoor, dan denk ik: proeven mensen dat nog?'

Ik moet zeggen, ze gaan ook ver. Ieder element van een product wordt teruggebracht tot de essentie. Mooie, smaakvolle tomaten worden gescheiden in sap en vruchtvlees, waarbij dat vruchtvlees weer in poeder verandert. De smaken ontploffen werkelijk als je het eet. 'We zoeken de kracht in producten en brengen het dan weer bij elkaar', vat Floris het samen.

Is het hard werken in de Keuken van Floris? Jazeker. Een goede avond valt of staat met een goede voorbereiding, dus overdag worden alle losse elementen gesneden, geblancheerd, gebakken, gaan ze in de sous-vide en ga zo maar door. Eigenlijk heb je nog geen idee hoe alles een plek gaat krijgen. Maar ’s avonds, oh boy. Per gang moeten er tussen de 30 en 40 borden opgemaakt worden en ineens valt alles samen. Een symfonie van smaak en visuele verwennerij. De keuken is open en op de momenten dat je er tijd voor hebt, zie je mensen van verbazing in verbazing vallen. Van amuse tot aan het bordje bij de koffie, het is strak geregeld.

Je kiest wat het beste bij je past

Ook als stagiair wordt er van je verwacht dat je jouw aandeel levert, je helpt druk mee borden op te maken. 'Heb je nog wat geleerd?' vraagt Floris aan het einde van de avond. Ik dacht het wel. Technieken bijvoorbeeld, hier doen ze de olie niet in de pan, maar op het product (‘Anders verbrandt de olie voordat er ook maar iets in je pan zit’). Of hoe je supersnel en efficiënt artisjokken schilt. Floris knikt. 'Kijk, er zijn natuurlijk veel manieren waarop je dingen kunt doen, je kiest toch wat voor jou het beste werkt.' En zo is het.

Wat ik vooral heb geleerd, is hoe ze hier naar eten kijken. De filosofie achter de keuken. Waarbij ieder product de aandacht krijgt die het verdient. Van de ongepasteuriseerde boter tot het afgehangen lamsvlees en van de wekelijks uit Frankrijk geïmporteerde groenten tot de in de Nederlandse duinen geplukte bessen.