Eten bij Fred en steeds maar in je handen klappen

Misschien is ’t het hoekje, ik weet het niet. Feit is wel dat het pand Honingerdijk 263–265 architectonisch gezien opvallende kostgangers heeft, en heeft gehad. Ooit zat er Zure Zult. Extravaganza met een corny randje. De laatste zes jaar zit er een Rotterdamse meester: Fred Mustert. Een van de vier chefs uit onze stad met twee sterren (moet je wel de midden in het groen gelegen Zwethheul meerekenen overigens). Hoe het pand er tegenwoordig uitziet? Extravaganza galore, maar dit keer wél helemaal goed uitgevoerd. Alsof iemand met een pauwenveer en bruistablet al je zintuigelijke receptoren te lijf gaat. Je mond valt er vrijwel automatisch van open. En dat is mooi, want daar gaan heel wat mooie dingen in, daarover later meer.

Champagne, maar niet uit een fluut

Op een zonnige donderdagmiddag schuif ik er met M. aan voor een lunch. Gelukkig ben ik zelden in een sobere en gematigde bui, dus ook vandaag niet. We beginnen met bubbels. 'In een goed glas', vertelt de sommelier. Wat blijkt, zo’n fluut mag dan wel heel feestelijk staan, een ‘normaal’ wijnglas past eigenlijk veel beter. 'Het palet komt veel beter tot z’n recht, vooral de zuren.' Overigens ontstaan de bekende bubbels door onregelmatigheden onder in het glas. Weer wat geleerd. De champagne is die van Fred zelf, door champagnehuis Christian Bourmault ‘exclusivement pour Fred’ gebotteld.

De eerste gang, zoet-zuur gemarineerde honingtomaat met pesto en een crème van pecorino. Als we het mogen hebben over sensationeel, dan is dit het moment. Wat een bom van umami. Als dit toch het begin is, waar moet dat nog heen? Nou, richting gang twee. Zeebaars, hangop met gezouten citroen, truffel uit de Perigord en coquille. Lijken de smaken los veel te heftig, wij trekken zorgelijk een wenkbrauw op, de combinatie blijkt briljant! We drinken er een witte rioja bij.

Hoe ga jij met je gastheer om?

Met tafelgenoot M heb ik het over de bediening. Die er ondanks de redelijk informele kleding (overhemd en pantalon in diep kobaltblauw) netter uitziet dan ik op m’n paasbest. Kan het bij sterrententen nogal eens de formele hoek inknipmessen, hier zijn ze ontspannen en op een aangename manier ontspannen. 'Je bent zelf ook verantwoordelijk voor hoe jij de gastheer benadert', zegt M. Hm, zo had ik er nog nooit over nagedacht. Wat me wel opvalt is dat, ondanks de natuurlijke omgang, ze wel heel scherp en professioneel zijn. Je hebt nooit het idee dat ze op je wachten, maar zodra je een deur nadert, houdt iemand ‘m voor je open. En de zetels (doe normaal zeg, dat heet een stoel. Nou, hier niet, geloof me) worden precies goed gedraaid net voor je gaat zitten.

Dan de sommelier. Ooit at ik bij La Vilette, toen dat nog het restaurant was van, jawel, dezelfde Fred als vandaag. De sommelier was een statige en vooral strenge man die me steeds zo fronsend aankeek, dat ik er een levenslange sommeliervrees aan dacht over te houden. Vandaag ben ik genezen: deze wijnwikipedia op voeten walst wijnen en legt zonder interesantdoenerij de aandacht op punten die de moeite waard zijn. 'Nu ruiken en dan even wachten. En dan nu via de rand van het glas proeven. Grappig toch?'

Altijd te weinig

We gaan er even iets sneller doorheen, anders wordt dit een volledige website in plaats van een artikel. Bovendien kan ik van alles benoemen, maar daarmee beschrijf ik ze niet per se. De volgende gang was iets rustiger: een fricassee van zwezerik met wilde asperges, lamsoor, erwtjes en cantrharellen. En een schuim van morilles. Visueel wederom om in je handen te klappen. Net zoals de spätburgunder die we erbij krijgen. Dan la grande pièce. Tarbot met korenaarasperge, grenobloise, gerookte paling, een nage van komkommer, bleekselderij en venkel en hollandaise. Klinkt niet heel simpel en dat is het ook niet, toch weet je wat je eet. Zoals Fred later aan tafel zei: 'We gebruiken hier echt wel nieuwe technieken, maar niet te gek. Ik vind dat je wel moet herkennen wat je eet.' En zo is het. De viognier erbij een schot in de roos. 'Ruik je de Fruittella?', vraagt de sommelier. Die klapt het glas bijna uit, dus ja.

Wat kan ik er verder nog over zeggen? De kaastrolley probeerde ik stiekem naar huis te rollen, jammer genoeg stond er iemand de deur open te houden. Op de vraag welke kaas hij mee naar een onbewoond eiland zou nemen, antwoordt de chauffeur van de kaastrolley: 'Die van Beppino Occelli.' Daarvoor ga ik zeker met ‘m mee. Het nagerecht combineerde chocola met zilver en goud. Zelfs de koffie was perfect. Wellicht werkt hier niet de voormalig nummer één barista van Nederland, dik in orde was het wel. Valt er iets te zeuren bij Fred? Jazeker. De tijd gaat te snel. En hoeveel gangen je ook kiest, het zijn er altijd te weinig. Niet qua hoeveelheid, maar qua heerlijk.