Jarige (In de Keuken van) Floris trakteert op wijn

Er valt wat te vieren in restaurant In De Keuken van Floris. Floris Versluijs kookt er acht jaar zijn negengangenverrassingsmenu én hij is deze maand ook zelf jarig. Met zijn voorliefde voor aparte champagnes en minder bekende wijnkelders is een uitgekiend wijnarrangement cadeau iets wat me vooraf al naar het hoofd stijgt. Geldig tot 1 augustus, op woensdag, donderdag en vrijdag.

Nu hoef je me sowieso al niet met een loden pijp naar een eetfeestje te slaan, maar hier kon ik me wel heel erg op verheugen. Als we binnenkomen, staat Floris aandachtig oesters te openen.

Een keuken als een koninkrijk

Je ziet direct waarom het restaurant 'In de keuken van..' heet, want eigenlijk wordt de hele ruimte in beslag genomen door een grote open keuken en daar omheen staan de tafeltjes. Het koken staat pontificaal centraal en daar kun je vanuit elke hoek van meegenieten. Je kunt dus makkelijk wat vragen. Hoe het gaat met de oesters, bijvoorbeeld.
Floris vertelt zelf dol te zijn op de combinatie oesters en champagne en dat de oesters nu qua smaak op hun hoogtepunt zijn. Het sappige plaatje dat hij ervan maakt met haringkuit, bergamot en een blue-ocean-bloemetje slurpen we met smaak van de schelp. Hands down het betere verjaardagswerk.
De amuse ervoor is een variatie op de salade caprese, maar dan in miniatuur uitgevoerd, van het glas te plukken met een pincet. Je gaat vanzelf met meer aandacht proeven om het palet van smaken en structuren op de tong te ontcijferen. Het is zo verfijnd dat ik aan de chef vraag of hij al jong wist dat hij met zoveel techniek wilde koken. 'O nee, ik ben pas op mijn zevenentwintigste begonnen met koken, daarvoor had ik heel andere interesses. Je kan wel zeggen dat ik eigenlijk van de straat ben.' De sensatiezoeker in mij wil best meer weten, maar ik besluit het bij het eten te houden. En bij het drinken.

Er is ook nog een kelder van Floris

We beginnen met een proeverij van drie champagnes. Er blijkt ook een Kelder van Floris te zijn met veel eigen import van wijnen en champagnes. Wat een parelend begin van een heerlijke reis voor alle zintuigen. We reizen tijdens de avond met de sommelier naar Pfalz voor de grau burgunder, een pinot gris die droog is, zonder restsuikers. Daarna naar Nantes aan de monding van de Loire voor een natuurwijn die spiritueel correct is, rekening houdend met de maanstanden, zonder filtering, zonder klaring of sulfieten. We nippen van een witte wijn gemaakt van blauwe druiven die door een heel kort schilcontact alleen een licht zweempje roze heeft. De informatie bij de wijnen is to the point. Ook de uitleg bij het eten stipt net aan wat je voor je hebt en laat verder de hoofdrol aan de eigen beleving.
Floris en zijn souschef toveren met zijn tweeën het ene na het andere subtiele en complex bereide gerechtje uit de keuken. 'Ik houd van één hoofdingrediënt en dat wil ik op allerlei manieren laten ontdekken, in smaak, structuur en hoe het oogt. Dit is een poulet noir en daar laat ik de huid, het boutje, de jus en de borst van proeven, met maïs in de vorm van popcorn, een zachte crème met maanzaad, geroosterd en gerookt. Hierna komt een gerecht met bloemkool en die heb ik ook op verschillende manieren behandeld.'
Hij laat een bokaal met een melkachtige vloeistof ruiken. Gefermenteerde bloemkool. Het heeft een nogal weeë geur, maar hij gebruikt alleen een drupje van het extract op een lange leisteenplank met zes bloemkoolstructuren. De combinaties met tamarinde en boekweitnoedels zijn spannend en lekker. Van de sommelier krijgen we er geuzebier uit Lembeek bij op basis van 'oude hop'.

Ruiken aan gerookte, zoetige, scherpe, kruidige peper

Ondertussen zijn we aan de praat geraakt met onze buren, een stel uit Amsterdam. Zij zijn hier een paar dagen voor het North Sea Jazz Festival. De zaterdagavond was uitverkocht en ze hadden vooraf rondgevraagd waar ze bijzonder konden eten in een niet te groot restaurant. Ze zijn beslist niet teleurgesteld en ruiken geïnteresseerd mee aan de diverse soorten peper die Floris aandraagt — gerookt, zoetig, scherp, kruidig — en proeven de zoutmengsels die hij maakt.
Floris vertelt dat hij de volgende dag zijn verjaardag met vrienden viert in zijn eigen tuin. En wat eten ze dan? Hij heeft een mooie grote pata negra varkensbuik een tijd in de pekel laten staan en toen heel zacht sous-vide gegaard.
'Die hoeft alleen nog even op de barbecue. Daarvoor gebruik ik een putdeksel uit de straat, een stuk rioolpijp eronder met klep voor de afvoer. Perfecte barbecue.'
Kijk, daar steekt de straat de kop weer op.
'Dat is een beetje een reactie op zo'n Big Green Egg die iedereen opeens heeft.' Het lijkt een grote sprong van de straat naar de verfijnde en doordachte gerechten die Floris maakt, maar hij heeft blijkbaar een stukje straat meegenomen naar zijn keuken.