Moni en Peter blijven overeind in de keuken van Floris

Moni: 'Vanavond 18.45 uur bij jou op de studio. Ik kom niet naar boven.'
Peter: 'Nee, ik kom naar jou. Ik ga nu weg, eerst naar de kapper. Dresscode?'
Moni: 'BSUR.'
Peter: 'Ben ik toch altijd?'

Ingewikkelde sancties bij annuleren?

Omdat Peter de lat weer lekker hoog had gelegd de vorige keer, vond Moni het tijd voor een gouwe-ouwe-kan-niet-missen. Zij koos voor In de keuken van Floris, inmiddels ruim acht jaar gezeteld naast restaurant Fred aan de Honingerdijk. Peter had zich ooit laten ontvallen dat hij dit restaurant ook op zijn lijstje had staan. Maar dat de ingewikkelde sancties bij annuleren van een reservering hem ervan hadden weerhouden te gaan. Moni vond het helemaal niet moeilijk. Na het accepteren van de Uniforme Voorwaarden Horeca, was de reservering een feit.

Moni: 'Fietsend op de Honingerdijk dacht jij nog dat we naar restaurant Fred gingen. Had je In de keuken van Floris inmiddels geschrapt van onze bucketlist?'

Peter: 'Nou, hij stond inderdaad niet meer op m'n lijst. Wat best raar is want het is een bijzonder restaurant in Rotterdam dat dus eigenlijk niet mag ontbreken.
Dat het een interessante keuze was bleek direct bij binnenkomst. 'Ah, Moni,' zei sommelier Wilfred in de deuropening. Waarop hij glimlachend naar mij vervolgde: 'En dan bent u de banaan.' De eet- en dieetwensen waren in ieder geval goed doorgekomen. Vanuit de kleine entree stapten we de keuken in. Hier is Floris de baas. En zoals zou blijken was alles hier net even anders, soms volledig anders, dan in andere restaurants.'

Moni: 'Floris en consorten snappen hoe het werkt in de keuken. Je kunt hen op geen enkele fout betrappen. Maar ik moest wel even resetten wat betreft de samenstelling van ingrediënten op onze bordjes. De amuse (texturen van ui & prei) vond ik 'apart' en de daarop volgende gangen behielden eigenlijk dezelfde omschrijving. Maar of ik het nou echt lekker vond..., ik wist het gewoon niet.
Het is in ieder geval een restaurant voor de geoefende eter. Er wordt geen gebruik gemaakt van zuivel (geen room, geen boter) en van suiker en nauwelijks van (snelle) koolhydraten. En aan het einde van de avond heb je wél bijzonder gegeten. Ben je het met me eens?'

Spervuur van smaken, geuren, vormen, kleuren

Peter: 'Jazeker, waar andere chefs inmiddels teruggaan naar de basis, blijft Floris al jaren vol passie zijn concept trouw. Minder is meer hoor je hier niet. Hier gaat het over smaakbeleving. Er moet geproefd worden, met zoveel mogelijk zintuigen. ?Als een magiër in zijn laboratorium zie je hem aan het werk. Niet één, niet drie, maar vijf structuren van bloemkool. Rode mul, zee-egel, passievrucht, koffie. Hij tovert zijn gasten wilde combinaties voor die je nooit zou bedenken. Je krijgt hier elke gang een spervuur van smaken, geuren, vormen en kleuren te verwerken. En makkelijk is dat niet. Nee, Floris wil niet van die 'glijers' in zijn menu, die je simpel verslindt met een goede slok wijn erbij. De bezoeker moet hier aan het werk, net als hij.'

Moni: 'En net als de sommelier! Wat een held! Hij vertelde dat het voor hem soms behoorlijk ingewikkeld is om passende wijnen te vinden bij de gemêleerde keuken van Floris. Zo 'makkelijk' als dat ging bij zijn vorige werkgever, restaurant La Provence in Driebergen, waar de room en de boter nog niet uit de keuken verbannen zijn, zo uitdagend is het nu voor hem om een sublieme wijn-spijscombinatie samen te stellen. Zeg ik wijn? Ook bier behoort tot de mogelijkheden, evenals een volledig non-alcoholisch negengangendrankarrangement. Subliem! Opvallend vond ik dat alle wijnen die we dronken naderhand ook te koop aangeboden worden. Uit de kelder van Floris.'

Peter: 'Een bijzondere ervaring was het, als gast in de keuken. Na de negende gang, die speciaal voor mij banaanloos werd gemaakt met onder andere chocoladetaart en ganzenlever, gaven we ons gewonnen. De rekening, alstublieft! Het mocht echter niet baten, de friandises moesten nog komen. Floris kent geen genade. De avond is pas voorbij als Floris zegt dat die voorbij is. Maar het was een mooie avond, vond je niet?'

Moni: 'Helemaal mee eens! Het was een belevenis. Hier moet je echt een avond voor uittrekken. Je start, gezamenlijk met de andere gasten, om 19.15 uur en vertrekt ook vrijwel allemaal tegelijkertijd tegen middernacht. Met een buisje speciaal samengesteld zeezout voor vlees (ik) en voor vis (jij) namen we afscheid met de belofte 'het aan iedereen te vertellen die het waardeert'. Dat doen we bij deze dus.'

Wat aten ze?

Amuse: Texturen van ui & prei: Compote, crème, zoetzuur, scarlett cress, amaranth.

1. Scholfilet, prei, jonge aardappel, Bouchot mossel, zilte plantjes, knolselderij, wortel.
wijn: Vinha Malhada, Fernão Pires/ Arinto, Lisbõa, Portugal 2012

2. Poulet noir (borst, bout, jus en huid), drie structuren van mais; crème, gevriesdroogd en popcorn, linzen, zonnebloemkiemen en maanzaad.
wijn: Lind, Spätburgunder, pinot noir, 2013, Duitsland
3. Bloemkool – Krokant, crème, chips en bladen, boekweitnoedels en tamarinde.
Bier: Leireken Blonde, Boekweit, België

4. Pata Negra buikspek & wang, octopus, paprika, krokante rijst, mizuna.
wijn: Vinha De Malhada, Touriga nacional / Aragones/ Braga/ Alicante Bouschet, Portugal 2013

5. Gepekeld rood fruit, ijs van limoen met schuim van groene thee, yuzu & kalamansi.

6. Rode mul, zee-egel, passievrucht, koffie.
Wijn: Huba Szeremley Pinot Gris, Badacsoný, Hongarije, 2011

7. Hazelhoender, Borst & hart, aardpeer, cepes, witte kool.
Wijn: Barbera D'alba, Cascina Gucco, 2011, Italië

8. Selection de Fromages (Robiola Tre Latti / Appenzeller / Fior di Pecora / Blue di Buffola).
Wijnen: En Boheme, Melon de Bourgogne, Nantes, 2012 / Rikiki Elixir des Anges, Gamay, Beaujolais, Frankrijk

9. Banana Pancake, palmsuiker, rode peper, limoen, pinda.
Wijn: Glimmerschiefer Riesling, Loersch, Mosel, Feinherb

Foto boven: Floris in de keuken van In de Keuken van Floris.