Moni en Peter gaan de uitdaging aan met Umami

Peter: 'Ben je er klaar voor? We mogen weer! 18.30 uur. Op de fiets bij mij op de studio.'
Moni: 'Op de studio als in: op je werk?'
Peter: 'Ja, je hoeft niet naar boven.'
Moni: 'Kledingcode?'
Peter: 'Hip.'

'n Formulerestaurant van een sterrenchef?

Op zoek naar een verrassing hoorde Peter van een formulerestaurant van een sterrenchef. Dat kan toch eigenlijk niet?, dacht hij. En dan ook nog naast de Vapiano en tegenover de Sumo. Dat is vragen om een uitdaging. Echt iets voor Moni en Peter dus. Daarom viel dit keer de keuze op Umami by Han, één van de zeven Frans-Aziatische restaurants uit de keten van Han en Ting Ji, bekend van hun sterrenzaak Han Ting Cuisine in Den Haag.

Peter: 'Dat was weer even schrikken he? Rijden we de Binnenrotte op, langs Vapiano ('Nee toch Peet?!') en stoppen we écht bij het paars-met-witte Umami.'

Moni: ''s Middags liep ik er nog langs en bedacht ik dat ik daar echt nóóit zou gaan eten. Het ziet er zo onaantrekkelijk uit aan de buitenkant. Het lijkt net een fastfoodketen, en dat idee wordt versterkt door de menukaart die groot naast de deur prijkt. Het gevoel van all you can eat overvalt je. Maar wat een vergissing heb ik gemaakt. Meteen bij binnenkomst voel je je welkom en blijkt de sfeer ontzettend mee te vallen. En dat komt natuurlijk ook door de bediening. Wat was ze leuk hè?'

Peter: 'Onze ober was een baken in de zee van gerechtjes die je hier kunt bestellen. Het aanbod is enorm en verdwalen is zo gebeurd. Kort en duidelijk legde ze ons uit dat je hier eigenlijk kunt kiezen uit Shared Dining en het Menu Gastronomique. Bij de eerste kies je zes Aziatische gerechten met een Franse twist van een grote en afwisselende kaart. ?Het Menu Gastronomique is helemaal nieuw. Dat bestaat uit zes gerechten in drie gangen, elk met een passende wijn. Meneer Han heeft dit nieuwe menu speciaal samengesteld. Het gaat allemaal om het proeven van verschillende smaken en texturen per gang. En hoe dit combineert met de wijn.

?'Hebben jullie Ratatouille gezien?' Meteen verkocht

'Hebben jullie die animatiefilm Ratatouille gezien? Met die rat die tijdens het koken steeds hapjes neemt van ingrediënten en zo al proevend een gerecht opbouwt? Ja? Nou zo dus!' zei het meisje. Ik was meteen verkocht. 'Menu Gastronomique graag, voor allebei.''

Moni: 'Ze deed het heel leuk, deze dame met de Franse tongval die drie maanden in Tokio had gewoond. Zij legde ook heel duidelijk uit wat umami, de vijfde smaak naast zoet, zout, bitter en zuur, betekent: eigenlijk zijn het twee Japanse woorden, umai (Japans voor heerlijk) en mi (Japans voor smaak), samengevat 'heerlijke smaak'. Ter illustratie bracht ze ons twee Chinese steranijsbroodjes, die we moesten dippen in een mengsel van knoflook, olijfolie en zwartebonenpasta. Mijn docent op de koksopleiding duidde umami aan als 'hartig'. En daar kan ik me wel in vinden.'

Peter: 'Geweldig die broodjes met dip, Umamisch! Onze eerste gang die daarna volgde zette meteen de toon voor de rest van het menu. De gerechten zagen er prachtig uit en de ingrediënten combineerden verrassend. Komkommer was hier het verbindende element en kwam ook weer terug in de Portugese witte wijn die deze gang vergezelde. ?Gefascineerd probeerde ik umami te proeven in elke hap, maar ik werd al snel verrast door álle smaken die meneer Han ons voorschotelde. We voelden ons als Remy, de kleine kok uit Ratatouille, genietend van al die smaken van onze borden en glazen.'

Moni: 'Het was zo ontzettend lekker dat ik er volgende week weer ga eten en in de tussentijd heb ik nog meer vrienden getipt. De avond dat wij er waren, was het redelijk rustig. Daar moet verandering in komen, zeker als je ziet hoeveel waar je voor je geld krijgt. Ons dubbele driegangendiner, inclusief drie glazen bijpassende wijnen kostte € 34,95 per persoon. En het Shared Dining menu wordt zelfs voor € 19,95 aangeboden (maar dan zonder wijn). Het zou zonde zijn als Umami ten onder gaat aan het formulegeweld van de buurtrestaurants.'

Peter: 'Dat zal niet gebeuren, denk ik. Umami zit hier nu ruim anderhalf jaar en Han gaat zich er écht mee bemoeien. Zijn invloed is overal aanwezig. Amsterdam en Utrecht zijn verkocht. Elke week komt hij langs en bespreekt hij met zijn personeel wat er goed en fout gaat. Het gastronomische menu is een duidelijk voorbeeld van de nieuwe koers. Zijn aanpak werkt, gezien de hoge kwaliteit van zowel bediening als gerechten en presentatie. ?Door de bijzondere prijsstelling maken zowel foodies als studenten hier kennis met deze bijzondere keuken. Een topper op de lijst van Moni en Peter.'

Wat aten ze?

Eerste twee gerechten:
1: Gebakken zalm met een krokant korstje, gepofte rijst, geparfumeerd met ras el hanout, een saus van komkommer en mango dressing.
2: Japanse zeewiersalade met komkommer en knoflookolie.
Wijn: Terras d'Uva Branco, Vinho Regional Alentejano, Portugal

Tweede twee gerechten:
1: In panko gefrituurde koningsgarnaal met Chinese sjalot-vinaigrette, verrijkt met lychee, zeewier en komkommerkruid.
2: Quenelle van rivierkreeft, geserveerd met chilimayonaise.
Wijn: Ribeiro Terra do Castelo 'Sencacion', Galicia, Spanje

Derde twee gerechten:
1: Gestoomde rettich cake met wortel, ham en boomoor-paddenstoel, op Chinese salade met XO (bonito garnalensaus).
2: Kalfslende a la plancha gerold in wasabimix met zeewier met een crème van wortel, op Chinese kool, gefrituurde knoflook, saus van wasabi en mosterd.
Wijn: Bodegas Sierra Salinas 'Mo', Alicante, Spanje

Foto boven Minus Huynh. Foto onder Moni Otte.