Jos Grootscholten en zijn partner Sharon Tettero startten in 2010 met hun Perceel* in Capelle aan den IJssel, dat binnen een jaar bekroond werd met een Michelinster. Maar liefst dertien jaar later blijkt dat er, behalve het interieur, bij Perceel* niets veranderd is. En dat is maar goed ook.
De sterrenchef kookt met de seizoenen en met de elementen: in zijn achterhoofd, vanuit zijn hart en vanaf hun eigen perceel met bloemen en kruiden. Hier krijg je stuk voor stuk kraakverse gerechten voorgeschoteld, terwijl je geniet van een relaxte sfeer in huiskamersfeer.
Luxe en huiselijk
Op de donderdagmiddag dat we bij Perceel* aanschuiven, komt het met bakken uit de hemel; de herfst is ingetreden. Net droog binnen, ontvangt gastvrouw en eigenaresse Sharon ons hartelijk. We lopen onder de gedroogde bloemenzee door en langs het bijzondere kunstwerk van Zhuang Hong-yi, bestaande uit beschilderd rijstpapier, wat afhankelijk van van welke kant je de drie cirkels bekijkt, andere kleuren heeft (zie onderaan).
De inrichting van Perceel* is sereen, met hier en daar een ondeugende knipoog, zoals te zien aan de muur achter de bar. De zwarte tafels, stoffen sofa's en gouden details in het restaurant stralen luxe uit, en toch voelt het bij Perceel* huiselijk. Niet in de minste plaats vanwege comfortabele banken waarin je weg kunt zakken en de warme service en rake wijnbegeleiding van Sharon.
Een verfrissende duik
Het seizoen is zowel buiten als binnen overtuigend aanwezig. Ondanks dat Jos en zijn team koken met producten die passen bij de tijd van het jaar, komen zowel de vier jaargetijden als de elementen terug in de verschillende gerechten. De drie smaakmakertjes vooraf staan symbool voor de herfst, met een bladerdeegbakje met ui en enoki, een bombe van pastinaak met gel van duindoornbes en krokante aardappel met dragoncrème en de scherpte van pecorino.
De bites geven kleine prikjes op de tong en lijken te willen zeggen: "Let op, we gaan beginnen!" We zijn helemaal klaar om de elementen te trotseren en nemen een verfrissende duik in de zee met een enorme, sappige Gillardeau oester met vlierbloesemparels en ossenstaartbouillon. Die ossenstaart blijkt een een geweldige begeleider, zo proeven we ook later in het menu.
Zoals vers gemaaid gras
Van het element water maken we een sprong naar de lente: zeebaarstartaar met mousse van snijboon, jalapenocrème en een olie van appel en peterselie. Het gerecht smaakt zoals de sensatie van vers gemaakt gras in de lucht: vers, verkwikkend en, gek genoeg, groen.
Erna de vlammende geuren en kleuren van mosterd, saffraan, paprika en rook, in combinatie met een subliem stukje gepekelde kabeljauw. Van het rouilleschuim (rouille is een Franse saus, red.) zouden we wel een kommetje leeg kunnen slurpen. Het gerecht biedt precies het beetje comfort wat je nodig hebt op een dag dat de regen tegen de ramen klettert. De kabeljauw is zo zacht dat hij, net zoals alle visgerechten die middag trouwens, slechts met vork en lepel geserveerd wordt.
Uit eigen tuin
Iedere gang wordt uitgeserveerd door een ander teamlid. Wanneer patron cuisinier Jos zelf aan tafel komt, kan het niet anders dan dat zijn signatuurgerecht steak tartare volgt. Het is een plaatje om te zien, maar de kracht van het voorgaande gerechten heeft een dusdanige indruk gemaakt, dat de subtielere smaken van quinoa en de kimchimayonaise hier niet helemaal tot hun recht komen.
De scholfilet erna is wel weer een echte krachtpatser, met gestoofde ossenstaart en een schuim van peper. Erop groen uit eigen tuin. Het kannetje met schuim blijft gelukkig op tafel staan, zodat je zelf bij kunt lepelen. In een apart bakje krijgen we nog aardappelpuree die zo luchtig is dat het meer aandoet als een mousse.
Gastvrij tot aan de autodeur
Ik ben umamiliefhebber, dat kun je in mijn beschreven ervaringen tussen de regels door lezen. Onbedoeld hebben gerechten met deze smaak bij mij altijd een streepje voor. Dus wanneer een dessert gepresenteerd wordt met miso-ijs, pecannoten en sabayon van koffie, kun je wel raden dat ik hier blij van word. Samen met de sponscake en pruimensiroop bieden de elementen een evenwichtig dessert.
Wanneer we afronden met koffie en bijna zomerse friandises, lijkt het erop dat we buiten juist te maken hebben met een wolkbreuk. Met gevaar zelf doorweekt te raken, biedt Sharon aan met een paraplu mee te lopen naar de auto, zodat we naast verzadigd ook droog thuis kunnen komen.
Wie nog steeds denkt dat eten bij een sterrenrestaurant een middag of avond opzitten betekent, komt bedrogen uit. Bij Perceel* is het ontspannen eten en ook het prijsverschil met horeca uit het middensegment is tegenwoordig niet zo groot. Het verschil zit hem in de (culinaire) beleving, één die het restaurant in Capelle meer dan waar maakt.
Kunstwerk Zhuang Hong-yi
