Diepnoord is een plek van nu

Diepnoord is een succesnummer binnen de Rotterdamse bistronomie. De Buik ging langs en vond dat de sfeer wellicht van een bistro is, maar dat chef Rokus de Jong de culinaire lat flink hoger legt. Lees hieronder ons uitgebreide verslag met veel aandacht voor een vijftal gerechten en de mooie wijn.

​Bistronomie is goed vertegenwoordigd in Rotterdam

Rotterdam mag in zijn handjes knijpen dat de bistronomie trend zo sterk is vertegenwoordigd. Of je nu aanschuift bij een Café Kiem, Rotonde, Masa en Café Prêt à Boire, ze staan allemaal garant voor enorm lekker eten in een relaxte sfeer waar je vrolijk van wordt. 

Bar-bistro Diepnoord kun je zien als de vaandeldrager van deze frisse eigentijdse benadering van gastronomie.

​Heb je de aandacht, dan is men allervriendelijkst

Wie op een doordeweekse dag wil aanschuiven bij Diepnoord doet er goed aan toch even de reserveringsapp te gebruiken. Het restaurant is immens populair en met de app lukt het ons een dag van tevoren nog aan te schuiven op het laatste plekje aan de bar.

Met zijn tweetjes is zo’n plek aan de bar prima. Toch voelt het deze avond zo pal op de espressomachine en flyers als derde tafelgenoot iets te veel als de laatste plek. Het helpt dan ook niet als de ontvangst wat moeizaam verloopt. Over de eerste indruk, maken we ons toch even zorgen. Waarom worden we vergeten? Is hier sprake van incidentele onderbezetting?

Gelukkig verloopt het na het aperitief wat vlotter, al blijft het wringen. Opmerkelijk genoeg is het de keuken die dit accentueert. Als je zo goed en intrigerend kookt dan verwacht je juist van het personeel van de voorkant eenzelfde finesse. En het moet ook gezegd worden, heb je de aandacht, dan is men allervriendelijkst.

​Loire wijnkennis in perspectief geplaatst

De selectie aan wijnen is een sterk punt van Diepnoord en dat zou je zo maar kunnen ontgaan. Het is onduidelijk dat de kaart op de bar - met een paar wijnen per fles en glas én slechts een verwijzing naar ‘specials per glas’ niet dé wijnkaart is. Als die eenmaal is geland, kan het huiswerk beginnen.

Zo’n grote kaart blijft altijd lastig te doorgronden, zeker wanneer deze niet is gegroepeerd op smaakstijlen, maar louter op kleur en al dan niet mousserend. De basale informatie over druivensoort en terroir is een indicatie, maar natuurwijn wordt ‘natuurlijk’ ook gewoon gemaakt. Technieken in de kelder zijn bepalend voor de smaak. Witte wijnen zijn daardoor al zo verschillend uit één gebied dat een keuze van de kaart zonder smaakomschrijvingen een beetje een lotto wordt.

Gelukkig is er sommelier Stijn die onze keuze voor een Oostenrijkse Werlitsch vertaalt in een rake aanbeveling: een bio-dynamische Grolleau Gris uit de Loire. Een wijn die intrigeert. Alleen het etiket al, vertaald: “alleen dode vissen zwemmen met de stroom mee” staat er op het fraaie label. 

Dat tegendraadse karakter weerspiegelt in deze wijn. Een licht prikkelende frisse stijl. Het zuur lijkt zelfs op het frisse van koolzuur met verder een geur van kruisbes en zeelucht. In de mond proef je een licht bittertje, iets lactisch van wei (Rivella). Daarnaast ook iets van wier en een hintje amandel. Wat een wijn! Je Loire wijnkennis wordt even in perspectief geplaatst. Dit soort vondsten maakt uit eten gaan tot een ervaring.

​Sfeer van een bistro...

Diepnoord mag dan wel op het eerste oog overkomen als een bistro, culinair gezien legt chef-kok Rokus de Jong de lat een stuk hoger dan de entourage doet vermoeden. De eetcafé stoeltjes, Giso-lampen, de draaitafel en de mix van electronic, soul en jazz tot een soort liftmuziek-achtige hiphop. 

Met deze hippe mix for the millions speelt Diepnoord in op het gevarieerde publiek. Elke elite is vertegenwoordigd: full sleeve tot polo, mullet tot haarclip en TikTok tot Facebook.

Elke elite is vertegenwoordigd: full sleeve tot polo, mullet tot haarclip en TikTok tot Facebook

​... maar de lat ligt flink hoger

En waarmee legt chef Rokus de lat hoog? Dat begint al bij zijn barfood, ricotta met ansjovis, waar eenvoud weer eens de schoonheid van het ware blijkt te zijn. Mooi groenige olijfolie, zest van citroen en een draai peper. 

Wat wil je nog meer? Je zou hoogstens kunnen opmerken dat de match met de overigens goede cocktails op dezelfde barkaart er gewoon niet is. Zoals zonnebrandcrème zich verhoudt tot whisky, zo matcht de negroni met de fluwelige ricotta. Eerlijkheidshalve hebben we zelf even niet nagedacht bij het bestellen.

​Enkele gerechten van Diepnoord op een rij

De culinaire trein vervolgt zijn reis. In wisselend tempo - met soms lange tussenstops - zien we prachtige vergezichten verschijnen. We zijn bepaald geen snelle eters en dat heeft als voordeel dat je zelf de volgorde binnen de zich vormende rij wachtende bordjes kunt bepalen.

​Coquille, knolselderij, vanille, crème cru

Het eerste gerecht is opgebouwd rondom plakjes coquille en knolselderij. We proeven een citrische frisheid en de lactische romige toon van crème cru. De crème is gearomatiseerd met vanille wat perfect past bij de coquille.

​Zeebaars, mandarijn, waterkers, mierikswortel

Ook bij de zeebaars met mandarijn zie je dat de frisse toon ‘kaart’ door de kok wordt uitgespeeld. Dit is een gerecht voor een chef met lef, want hoe snel gaat mandarijn niet over zeebaars heen? `Hier niet. De combinatie is ook zo fascinerend omdat ‘de dressing’ meer is dan mandarijn, het heeft umami en zelfs een secundaire toon van citrus die aan duindoornsap doet denken.

​Steak tartaar, zwarte knoflook, 62 graden eidooier, witlof

Duidelijk steviger van smaak maar niet minder vindingrijk, is de steak tartaar. De vondst schuilt in het gebruikt van puntjes zwarte knoflookcrème die het gesneden vlees een licht drop-salmiak achtige smaak geeft. Een 62 graden eidooier maakt de tartaar mooi vol romig en witlofblaadjes zorgen voor een frisse crsipy bite en alternatief bestek.

​Biet, radijs, dashi, zwarte bes

Het voert te ver om alle shared plates van deze ‘rijsttafel’ de revue te laten passeren. Maar we kunnen niet om een absolute topper heen. Chef Rokus de Jong betovert ons met een pescotarisch gerecht dat op het A5 kaartje nogal prozaïsch als “biet- radijs – dashi – zwarte bes” is omschreven.

Deze stations-omroepmededeling ontneemt elk zicht op deze kleine sensatie. De dashi-crème deelt een dreun uit van umami maar tegelijkertijd heel teder de aardse biet optilt. De toevoegingen van kombu, radijs en de toon van cassispoeder, het is een heel vernuftig spel van smaken.

​Feilloze balans bij Diepnoord

Dat Diepnoord een succesnummer binnen de Rotterdamse bistronomie is, verbaast niet. Het is een zaak die meerdere generaties aanspreekt. De feilloze balans met een ontspannen sfeer, een interessante (natuur)wijnkaart waar een persoonlijke voorkeur uitspreekt en intrigerende combinaties van mooie ingrediënten. Diepnoord is een plek van nu.