Een kijkje buiten de keuken van Nick de Kousemaeker

Nick de Kousemaeker werkt bij Las Palmas. Voor Las Palmas was hij de sous-chef van FG Restaurant. Nu is hij de chef van Las Palmas, of beter gezegd: een van de chefs. "Bij Las Palmas werken we niet zoals in een normaal restaurant," begint Nick, "Daarmee bedoel ik dat de hiërarchie bij ons in de keuken anders is. Ik draai de keuken samen met Jelmer Bouma, allebei zijn wij vanaf de opening werkzaam bij Las Palmas. Wij zijn dus allebei chef en werken zonder sous-chef. Dit is zo gegroeid omdat ik Jelmer al jaren ken en wij goed kunnen samenwerken."

Rotterdam

“Waar ik heel graag kom is Bistro du Bac op Katendrecht. Allereerst omdat ik gek ben op Magdalena en Vera, maar vooral op Remco's kookkunsten. Ze kennen daar goede bistro klassiekers, maar ook heerlijke eigen gerechten. No-nosense. Lekker en puur; geen takje of andere dingen die het gerecht eigenlijk niet beter maken. Vooral de zelfgemaakte bloedworst en zijn heerlijk terrines zijn top! Een kaart met veel keuze die regelmatig wisselt. Een leuke, kleine en gezellige zaak met een topbediening."
"Mijn andere favoriet is eigenlijk geen restaurant maar een wijnbar; Wijnbar Janssen en van Dijk. Zij zitten achter de Meent. Een zaak waar ik zo'n tien keer per jaar kom. Supergezellig op de vrijdagavond maar ook op zondagmiddag in de zon. De laatste jaren hebben ze ook hele leuke borrelkaart. Gewoon een heel goed glas wijn met een lekker stuk kaas of wat charcuterie, een kaasfondue of een stuk vlees op een hot-stone."
"Als laatste dan het Italiaanse restaurant O’pazzo op de Mariniersweg. Een begrip in Rotterdam met de bekende pizza-oven in de vorm van een octopus. Al zeventien jaar kom ik hier zeker elke maand. Vroeger veelal in het restaurant samen met mijn ouders, nu vaak voor een pizza. Ja, ook voor die afhaalpizza tijdens een voetbalwedstrijd. Ik woon er namelijk bijna tegenover. Van alle pizza's die ik daar op heb is 95% een Diavola geweest, heel saai...maar ik ben er echt gek op. Het liefst ben ik bij O'pazzo aan het einde van de middag op het terras, met een heerlijke vitello tonato of wat calamares met een witlofsalade.

Nederland

“Als ik een restaurant in Nederland moet kiezen dan denk ik toch dat ik voor Oud-Sluis kies. Ik ben er twee maanden geweest voordat ze dicht gingen eind 2013, wat het bezoek natuurlijk nog meer bijzonder maakt. Ik had dat weekend in de buurt van Sluis geslapen en langzaam naar dat diner toegeleefd. Vanaf binnenkomst tot aan het vertrek werd ik helemaal in de watten gelegd op een hele speelse, informele manier wat mij erg aansprak. Ik herinner mij de geweldige gerechten met mooie wijnen. Ik kreeg ook nog rondleiding in de keuken en ontmoette Sergio Herman. Kortom, een avond om nooit meer te vergeten.”

Internationaal

“Wat betreft de wereld? Moeilijk. Ik ga graag naar Barcelona. Als je daar de juiste zaakjes weet te vinden kun je daar zo genieten. Zaakjes zoals Pakta, Tickets, Bodega 1900, Hoja-santa, Disfrutar, Ikebana.

Als ik toch moet kiezen, wil ik je meenemen naar een ander deel van Spanje: Baskenland, dat kent zoveel toprestaurants. Zelfs mijn tante, die in Australië woont, stond op het punt om naar San Sebastian gaan. Dus besloten mijn vader en ik om ook te gaan. Met mijn tante hadden wij afgesproken bij Arzak***. Op de terugweg naar Bilbao ook nog bij Azurmendi *** gegeten. Zij staan in de top 20 van de wereld. Zelf had ik er nog niet veel over gehoord en wist dus niet wat ik moest verwachten.

Bij elke plant een amuse

Vanaf de snelweg zagen wij het restaurant al liggen, een langwerpig gebouw met veel glas tegen een berg aan. Bij de receptie werden wij een beetje vreemd ontvangen, want de maître kwam naar ons toe en vroeg of wij een rondleiding wilden. Hij nam ons mee naar een ruimte die eruit zag als een moestuin, dus met heel veel glas. Hier vertelde hij verhalen over de verschillende planten en vruchten. Het leuke was dat wij bij elke plant een amuse kregen. Er kwam zelfs een katoenplant voorbij, waar een suikerspin-achtige amuse in zat. Na deze rondleiding kwamen wij verwonderd weer terug bij de receptie, waar een ober ons trakteerde een picknickmandje met een amuse erin en een glas champagne. Een hoogtepunt was wel toen we de hoofdkeuken in werden gevraagd. Ik ging natuurlijk voorop! Er stonden 20 koks met grote mutsen serieus te knallen. Ik dacht laat ik maar netjes gedag zeggen ik zei "Hola!" Niemand die reageerde en ik kleurde een beetje rood. Toen kwam de grote chef aangelopen en schreeuwde iets in het Spaans. Hierna liet iedereen alles vallen, draaide zich om en begroette ons met "Hola!". In deze setting kregen we nog drie amuses, om vervolgens dan pas naar het restaurant te gaan om daar te genieten van een diner met tien gangen en een prachtig uitzicht. Het had alles wat ik van een driesterren restaurant verwachtte.”

Hoofdfoto door Evert Buitendijk Fotografie