blogger Maarten heeft een rijke carrière in de culinaire journalistiek achter de rug. Hij was redacteur voor IENS, auteur van kookboeken en recensent voor het AD.
Joelia staat sinds ruim een jaar onder leiding van nieuw management en een nieuwe chef in de keuken. Hoog tijd voor de Buik om langs te gaan en verslag te doen van dit ‘nieuwe Joelia’, onder aanvoering van patron-cuisinier Sofiane Bons, sommelier Joris van Stam en gastheer-eigenaar Pieter Timmer.
Een tipje van sluier: we stegen al op bij de amuses.
Of je in een restaurant gaat ‘vliegen’, weet je eigenlijk al bij de eerste amuses en de wijn die wordt geschonken. Bij restaurant Joelia laten sommelier Joris van Stam en patron-cuisinier Sofiane Bons daar geen enkele twijfel over bestaan.
Al bij de suggestie van de Jurançon sec “Cuvée Marie” weten we: we kunnen met een gerust hart de vaste grond onder onze voeten loslaten. Het wijngebied aan de voet van de Pyreneeën geniet vooral faam om zijn complexe zoete wijnen van de Petit Manseng-druif.
Maar de Gros Manseng – de andere druif van het gebied – levert aan tafel een geweldige sparringpartner met verkwikkende citrustonen, mineraliteit, abrikoos en zwoel rijp tropisch fruit. Deze wijn vormt het vertrekpunt voor een enthousiast gesprek met Joris over de wijnkaart en zijn voorkeuren.
Joris: “De kaart is grotendeels Frans, met veel Bourgogne. Daar houden Rotterdammers van. Maar er staat ook Spanje en Italië op, met name Brunello di Montalcino.” Dan corrigeert Joris zichzelf glimlachend: “En natuurlijk Duitsland. Geef mij maar een goede riesling. Al houd ik ook enorm van chenin, dan wordt het echt een feestje.”
De amuses zijn een intrigerende handtekening van chef Sofiane Bons. Ze laten zien dat zijn palet breed is en hij veel technieken beheerst. Hij kleurt daarbij buiten de lijntjes en durft het onverwachte te doen.
Als Sofiane de ingrediënten aan tafel benoemt, is dat al een indrukwekkende opsomming, met producten die je soms niet eens kent. Maar zodra je proeft, valt elk fris of pittig element harmonieus op zijn plaats. Zijn stijl is het impressionisme van de kookkunst.
Na de fascinerende tartelette met calamarissalade, hollandaise en een lichtzoete gamba, zie je dit nog sterker bij de tweede amuse. Bons speelt en verkent smaken vanuit een palet van daidai ponzu – verwerkt in een meringue, een panna cotta van zolderspek, aubergine, Tasmaanse peper en een gelei van passievrucht.
Ben je er nog? Daidai ponzu is trouwens een Japanse sojasaus met mirin, de citrusvrucht daidai en soms dashi-bouillon. Dit spektakelstukje op de vierkante centimeter is mogelijk door de kwaliteit van de ingrediënten. Neem het zijdezacht smeltende zolderspek: dat tilt je uit je stoel. Het 'fasten seat belt’-lampje mag hier al gaan branden.
De Balfego-tonijn brengt ons bij de constatering dat Joelia, onderscheiden met één ster, culinair duidelijk richting sterren koerst. De chutoro van blauwvintonijn met kiwi gold, Imperial kaviaar, kersenbloesem, vinaigrette van gerookte karnemelk en selderijolie is gedurfd en vernieuwend.
Niet alleen de impressionistische smaaktoetsen naast de tonijn maken indruk, vooral het buikdeel van de Balfego – de chutoro – fungeert als uitzonderlijke spelverdeler. Met zijn licht romige smaak en zijdezachte structuur, minder vet dan otoro, blijft de tonijn de spil van het smaakspel.
Een ander aspect dat de kwaliteit van Joelia onderstreept, is het totaal niet pretentieuze gastheerschap en de energie van het jonge team.
Pieter Timmer licht toe: “Ik streef ernaar dat iedereen in ons team dicht bij zichzelf blijft. Dan kun je betere service geven. We zijn nooit pretentieus of uit de hoogte. De principes van finedining kun je een beetje buigen door bijvoorbeeld wél een grapje te maken.”
“We zijn Tristan, Jesse, Joris en Pieter. We zijn mensen, geen robots. Als iemand van ons team een klik heeft met een gast, dan is dat ‘zijn’ gast van de avond.”
Chef Sofianes aaneenschakeling van technieken en verrassende combinaties zou de indruk kunnen wekken dat Joelia uitmondt in een soort smaakcollege. Maar het tegendeel is waar. Juist dankzij de ontspannen, pretentieloze bediening ontstaat de rust die deze finedining-ervaring naar een uitzonderlijk niveau tilt.
Natuurlijk is er ruimte voor kritiek. Zijn we onder de indruk van de beekridder? Ja en nee. Perfect krokant op de huid gebakken en geserveerd met verjusgel, champagne-beurre blanc en bieslookolie. Maar het visje van kwekerij Streekvis in de Betuwe heeft toch een hint van gronderigheid.
Juist doordat er zo feilloos wordt gekookt en zo ontspannen wordt gegeten, proef je hier ook zulke details.
En dan nog een hoogtepunt: de zomerree van de Veluwe met pompoenbereiding. Een spoileralert is niet nodig, maar let op de intelligente verrassing in de pompoen die verwijst naar de XO-saus.
Het nieuwe Joelia is zonder meer finedining. Maar het bijzondere is dat je zelfs na een eerste bezoek niet alleen denkt: formidabel gegeten, maar vooral: wat heb ik genoten van Pieter, Sofiane, Joris en hun collega’s.
Voor een goede wave hoef je niet ver te reizen. Rif010 biedt naast lekker eten ook surflessen aan, waardoor jij je als een vis in het water voelt.
Marco Somer en Sabine Kromkamp stoppen na deze kerst met De Harmonie. De Buik blikt terug met ze, en vooruit.
Bar Alaska en Rivercity slaan de handen ineen voor de Stoofboot. Een rondvaart over de Rotte met stoofvlees, dekentjes, goed gezelschap en een biertje.
Geniet van de volgende voordelen:
