NOTK: daar zit wel brood in

NOTK opende in februari in het Supernova Hotel aan de ’s Gravendijkwal. Bij de Wine Bar & Kitchen van Thomas Traa en Lukas Wiegman staan drie dingen centraal: brood, wijn en de menukaart met regionale seizoensproducten van chef Jurgen Elenbaas. En die componenten zijn het waard om voor om te lopen of rijden.

Verstand van zaken  

Bij binnenkomst worden we warm onthaald door Thomas en Lukas. Het zijn twee gezellige, enthousiaste gasten die elkaar gedurende de avond goed aanvullen en het je een middag of avond naar de zin maken. Ze maken met plezier een praatje en vertellen uitgebreid over de wijnen en champagnes die ze schenken. Dat ze verstand hebben van wijn wisten we al, dus we geven de regie vanavond graag uit handen. 

Nadat Thomas een glas rosé Champagne Douge heeft ingeschonken, besluiten we in overleg voor twee opties te gaan: het sommeliersmenu wat in de themaweek draait om champagne en a la carte. Maar wat zeker niet mag ontbreken tijdens het diner, is het briochebrood waar NOTK om bekend staat. 

Hemels brood 

Er wordt weleens gezegd dat Nederlanders gek zijn op brood. Een paar sneetjes bij het ontbijt en de lunch en het broodmandje is tijdens een avond uit vaak al op voor het aperitief arriveert. Als je zo iemand bent die zich schuldig maakt aan het laatste, is NOTK een absolute aanrader. 

Het zuurdesem briochebrood wordt door Sanne Traa gemaakt, Thomas zijn vrouw. Hiervoor gebruikt zij dezelfde techniek als voor shokupan, Japanse melkbroodjes, waardoor een erg fluffy brood ontstaat. Qua smaak heeft het iets weg van een hartige croissant, maar de brioche is minder kruimelig en iets dichter doordat geen gist wordt gebruikt. Van dit brood kunnen we blijven eten. 

Het brood wordt geserveerd met trempettes, dips die regelmatig wisselen. Tijdens ons bezoek krijgen we geplukte heek, een marmelade met venkelzaad en een spread van aardpeer, ten tijde van ons bezoek in het seizoen. Origineel en goede begeleiders van het brood met klein zuurtje. NOTK maakt slim gebruik van de ingrediënten die ze in huis hebben, want ook op de menukaart vinden we heek en aardpeer terug. 

Op het menu  

De menukaart bestaat uit drie opties per gang en twee desserts. Vooral niet te moeilijk en bij iedere gang een vegetarische optie. De keuze valt op geroosterde pompoen, risotto van parelgort met, daar is 'ie weer, aardpeer en een dessert met peer, pastinaak en chai. De Crown Prince pompoen wordt begeleid door miso en crispy chili olie. Vanwege de sterke pompoensmaak blijft ook de Crown Prince goed overeind bij de pittige olie. De aardpeer in het hoofdgerecht heeft een aanwezige gebrande smaak van het poffen, wat het aardse karakter van de knol goed accentueert. Het dessert wat volgt verrast, want is tegen de verwachting in veganistisch. Het taartje met pastinaakcreme, chai en krokantje van peer Gieser Wilderman is ook weer van de hand van Sanne, die patissier is geweest bij FG Restaurant**. 

Het is eigenlijk zomer in je glas, winter op je bord.Thomas Traa

Voor het sommeliersmenu bedenkt het team van NOTK gerechten bij de wijnen of champagnes die ze hebben geselecteerd. De basis is de wijn en vervolgens gaan ze op zoek naar goede gerechten hierbij. Bij de champagnes worden mosselen met daslook, fried chicken en kaas geserveerd. De mosselen verdrinken niet in het kookvocht, waardoor je de mosselen zelf goed proeft, maar er toch een laagje overblijft om brood in te dopen. De zeer knapperige hoender met yoghurt mist een beetje sjeu, waar het dessert in zijn puurste vorm eigenlijk juist uitstekend tot zijn recht komt. Op het bord liggen slechts twee stukken Comté met compote en met de daarbij geschonken champagne heeft het gerecht ook niet meer nodig. 

Gegrond wijnadvies   

Thomas en Lukas schenken geen lullige wijnen en importeren alleen wijn die met respect voor de natuur zijn geproduceerd, geheel passend bij het concept van NOTK. Daarnaast hebben ze een liefde voor de klassiekere Oude Wereld wijnen en importeren ze veel van kleinere wijnhuizen. Wanneer je te gast bent bij twee heren die zoveel van wijn weten, laat je de keuze met liefde en vertrouwen aan hen over. 

Het sommeliersmenu bestaat uit drie champagnes. Champagne Douge een Faillet: geparfumeerde, houtgelagerde blanc de blanc, begeleid door de mosselen en bij de blanc de blanc van champagnehuis Charles Heidsieck, liefkozend een glas Charlie genoemd, eet mijn tafelgenoot het hoender. De meest bijzondere combinatie van de avond bestaat uit de Comté met Mont Marvin een 100% pinot meunier. Zowel de champagne als de kaas worden hierdoor naar een ander niveau getild. 

Gouden combinaties 

Bij de a la carte gerechten schenkt Thomas een gewürztraminer van Domaine Neumeyer die de pit van de chili goed aan kan en een rode Etna Rosso van Valle Galfina. Thomas: "Deze wijn is alsof pinot noir en barolo een kindje hebben gekregen. Fruitig en fris, maar toch dat krachtige." Het dessert met chaikruiden, pastinaak en peer sluit hij net zo mooi af met een de dessertwijn Brunelli Resol Passito Garganega, met tonen van honing, abrikoos en peer. "Dit is zo’n 1+1 = 3 combinatie. Het is eigenlijk zomer in je glas, winter op je bord."

Maandelijks heeft NOTK een andere themaweek. In maart was dit champagne en van 19 april tot en met 22 april staat riesling centraal. Daarnaast organiseren ze op zondag 30 april een Fruit de Mer middag in de tuin van Supernova. Geen zin in een uitgebreider menu, maar wel nieuwsgierig naar de wijnen die Thomas en Lukas schenken? Ze hebben ook een speciale borrelkaart met diverse snacks voor bij de wijn, waarop hun eigen brood vanzelfsprekend niet ontbreekt.