Tres Rotterdam: “We nemen mensen een avond mee in een andere wereld”

Met een menu op basis van alles dat hun persoonlijk gekozen producenten hen aanbieden, een bar en interieur met vintage designelementen en een eigengereide benadering van service, is een avond bij Tres een totaalbeleving. “Je geeft je hier over aan ons en wij nemen je een avond mee in een andere wereld. Onze wereld.”

Tres Rotterdam

“Doordat we een bar hebben waar de gasten aan zitten, verandert de dynamiek van de service al”, vertelt gastvrouw Emy Koster. “Je zit eigenlijk automatisch in mensen hun personal space waardoor het een hele intieme ervaring wordt. Zeker omdat je in een kelder zit en dus echt alleen elkaar hebt”. Dus letten Emy en Michael erop dat een avond bij Tres om de gast draait en niet om henzelf.

“Het is belangrijk om vanuit de gast te denken”, legt Emy uit. De eigenaren van Tres dekken van te voren beperkt in. Gedurende de avond dekken ze bij bijna elke ronde opnieuw in, waardoor er steeds weer een contactmoment is met de gast. Dat betekent in het geval van het tot in de puntjes uitgewerkte Tres: handgeblazen glazen, custom aardewerk en bestek van verschillende materialen die het beste passen bij ieder gerecht. “Een gerecht zoals onze peer met tomaat smaakt opeens nog veel beter met een houten lepel”, glimlacht Michael.

Emy Koster en Michael van der Kroft

Hoe lang ze elkaar precies kennen weten ze in eerste instantie niet meer, omdat ze “samen zoveel hebben geleefd sinds ze elkaar kennen”. Bij doorvraag herleidt Emy hun ontmoeting tot de zomer van 2016 en sindsdien zijn ze onafscheidelijk. “Er kwam ‘een hele leuke jongen’ werken bij ons in de keuken bij Mevrouw Meijer en na een maand woonden we samen.”

Ze vullen elkaar goed aan: Michael wil altijd verder pushen, Emy remt dat af waar nodig of pusht juist verder door. Heeft Emy soms even geen energie, dan inspireert Michael haar door altijd onverminderd door te pakken. Emy: “Wat hij in de keuken doet, maakt mij ook een betere gastvrouw. Ik probeer met dezelfde drive mezelf te ontwikkelen. Bovendien, ik weet al dat het eten fantastisch is, dus dan moet de service dat wel reflecteren.”

Ontwikkeling

Koster begon in haar tienerjaren op het strand in Curacao met bedienen en ontdekte daar haar kwaliteiten. Die kwamen goed van pas, toen ze zich na haar studie communicatiewetenschappen in Nederland realiseerde dat ze té goed kon proeven en ruiken om niet vol voor de horeca te gaan. In de bediening zeurde ze tot ze in de keuken mocht en die combinatie vindt zij nog steeds het leukst: overdag de mise en place en ‘s avonds gastvrouw zijn. Want van haar mentor Richard Meijer (voormalig eigenaar Mevrouw Meijer en sinds vorig jaar eigenaar Sans Frou Frou, red.) leerde ze dat het gaat om het totale gevoel: “Goed eten en drinken is precies dat. Maar de totale sfeer van zo’n avond is wat telt.”

Voorliefde voor Nederlandse producten

Voor Michael ontwikkelde de liefde voor het vak vanuit de keuken. Hij werkte van jongs af aan bij Italiaanse zaken, eerst als pizzabakker en vond uiteindelijk zijn stijl bij Tosca in Rotterdam. Daar ontwikkelde hij een voorliefde voor Nederlandse producten. “Dat is toch Italiaans koken? Daar koken ze met wat er lokaal voorhanden is, want dat is het lekkerst. Dus als ik hier in Nederland Italiaans kook, doe ik precies dat.” Hij ging op zoek naar wat de omgeving te bieden had. “En zo kom je dan terecht bij mensen als Dieneke Klompe (eigenaresse van Kwekerij Zonnemaire voor bijzondere groenten en kruiden en eetbare bloemen, red.) in Zeeland en leer je het verschil tussen een aardpeer, en een aardpeer die net uit de grond komt.”

Eigen avontuur

Toen Michael zijn eigen kruiden ging plukken, merkte Emy het verschil tussen de door haar bestelde producten en degene die zij van Michael kreeg en werd ze aangestoken in zijn enthousiasme. Samen gingen ze op zoek naar leveranciers voor hun restaurant, dat er onvermijdelijk zou komen. Na een avontuur in Zeeland besloten ze dat het tijd was om voor zichzelf te beginnen. “Wij hoeven elkaar alleen maar aan te kijken en dan snappen we wat we bedoelen. Dat werkt niet met een baas erboven.”

Balinese invloed

Om tot rust te komen na een intense periode ging het stel samen naar Bali voor zes weken. Om te hergroeperen en plannen te smeden met een beetje afstand van alles. “Daar is je grootste probleem: waar gaan we vandaag koffie drinken?”, lacht Emy. “Dat zet alles wel even in perspectief en biedt heel erg veel ruimte.” Die ruimte namen ze en leidde hen tot onbekende wegen die Google Maps niet eens herkende. Met hulp van Google Translate legden ze daar contact met de lokale bevolking. Dat bood de mogelijkheid om zich te verdiepen in de lokale keuken en technieken zoals het maken van Ketupat (sticky rice in gevlochten kokosblad), alle kleine markten af te struinen en alles te proeven. Maar belangrijker dan alle smaken, was het gevoel. Ze werden overal met open armen ontvangen en voelden zich enorm welkom. Ook de filosofie daar maakte diepe indruk. “Wees dankbaar voor wat je hebt, wens wat je nog wilt en eer de natuur.” Dankbaar voor elkaar en met een vurige wens keerden ze terug naar Rotterdam: Een eigen restaurant met wat de Nederlandse natuur voortbrengt in het middelpunt...

Nederlandse garums en nog verder

Het openingsmenu van Tres is inmiddels al ruim een jaar in de maak geweest. Sommige componenten zelfs al langer, zoals de zelfgemaakte Lardo (gerijpt rugvet van varken) dat al lag te rijpen. “We hadden het geluk dat we het afgelopen jaar veel dingen mochten ‘wegzetten’ bij onze werkplekken. Bij Aloha stonden bijvoorbeeld al fermentaties op gang te komen zodat die nu op hun best zijn”, vertelt Michael. Die techniek is een belangrijke voor hem; door zichzelf op te leggen om met Nederlandse producten te werken kwam ook het onderzoek naar (nieuwe) smaakmakers. Zo zijn garums (vissauzen) een voorbeeld van een techniek die veel terugkomt in de keuken van Tres. Dat klinkt misschien al vooruitstrevend, maar in zijn hoofd is hij al véél verder aan het gaan. “Dat gaat zeker gebeuren, maar daarvoor is vooral meer tijd nodig. Eerst maar eens dit restaurant opstarten”, lachen ze samen.

Opening Tres

2019 werd uiteindelijk hun jaar: na keihard werken om die begeerde eigen zaak helemaal onafhankelijk te kunnen openen staat die nu. Een zaak waar crackers met een handschuurmachientje gepolijst worden. Waar het ‘mokka’ dessert op basis van eiwit wordt gemaakt, door het te bewerken als garum. Waar de visser om 23:45 nog appt over welke vis het beste is voor de levering van de volgende dag. En waar ingelegde rozenblaadjes één voor één op de barbecue krokant worden geroosterd om aan een dessert in Emy’s thuisland Venezuela te doen denken. Het is een andere wereld van twee enthousiastelingen die je van begin tot eind meenemen. En daarna loop je gelukkig die knusse kelder uit met uitzicht op de Erasmusbrug.