Vineum laat zien wat wijn met eten kan doen

De oevers van de Mittelmosel, het middelste gedeelte van wijnvallei de Moezel, zijn bijna uitsluitend aangeplant met één druif: riesling. Wanneer ik hier langsfiets na een middag wijnhuizen bezoeken, krijg ik een berichtje: of ik de volgende dag een wijn-spijsdiner bij Vineum kan bijwonen? Dit diner staat volledig in het teken van één soort wijn, jawel, riesling uit 'der Mosel'. Ik besluit mijn koffers te pakken en terug te gaan naar Rotterdam om het riesling proeven voort te zetten bij Vineum.

Harmonie en contrast 

Met de gerechten die we voorgeschoteld krijgen, laat het team van Vineum zien wat wijn en eten met elkaar kunnen doen. We strijken neer en acclimatiseren onder het genot van een glas frisse riesling en een fraaie amuse, gevolgd door een ceviche van tonijn en mossel met avocadocrème en leche de tigre als voorgerecht. Een gerecht met frisse zuren en een vettig mondgevoel. Twan, de sommelier, schenkt ons hierbij een jonge, droge riesling in. Een combinatie waaruit zowel harmonie als contrast blijkt. De frisheid van de riesling sluit aan bij de zuren in de ceviche, en tegelijkertijd balanceert het strakke mondgevoel van de riesling de vettigheid van de rauwe vis. 

Eén plus één is drie 

Sauternes met foie gras is een klassieke combinatie die bij veel wijngekken bekend is. Sauternes (zoete, witte dessertwijn uit Bordeaux) sluit met haar filmende, tropische karakter exceptioneel goed aan bij de zout-zoete smaak - en het zalvende mondgevoel - van ganzenlever. Eerder bespraken we harmonie en contrast, in dit geval hebben we het over een ‘derde smaak’: twee smaken die zo goed op elkaar inspelen dat er een nieuwe smaak ontstaat, oftewel 1 + 1 = 3. Bij Vineum geen klassieke combinatie van sauternes en foie gras, want er werken chefs met creativiteit en we schenken wijnen uit Duitsland. Ze kijken naar de smaken en eigenschappen van deze klassieke combinatie en passen ze toe in een andere vorm. We eten een terrine van gerookte paling en eendenlever met een gelei van paling, rode kool compote en Hokkaido melkbrood. Hiernaast een iets zoete riesling Kabinett (onderste trap van zoete riesling uit Duitsland). Deze wijn is weliswaar wat minder zoet dan sauternes, waaruit de moderne aanpak van de sommeliers blijkt. 

Wine flight 

Dat dit diner minstens zo veel om wijn draait als om het eten is inmiddels duidelijk. Lara Haag, dochter van wijnmaker Thomas Haag van Schloss Lieser, licht de wijnen toe. Tijdens het hoofdgerecht twee wijnen: uit de decanteerkaraf als eerste de ‘Niederberg Helden’ Grosses Gewächs (de Duitse benaming voor Grand Cru) 2021 riesling en dezelfde Grosses Gewächs, maar dan uit de jaargang 2016. Lara Haag en het team van Vineum willen laten zien wat leeftijd met een wijn kan doen en wanneer je de hogere lijnen riesling het beste kunt drinken. Riesling draait om zowel frisheid als aroma. Op jonge leeftijd kunnen de frisse zuren domineren, terwijl deze na een paar jaar wat gaan liggen en de aroma’s meer ontwikkelen. Dit betekent niet dat jonge, frisse riesling ‘slecht’ is, deze past bijvoorbeeld perfect bij de eerste gang, en ook op een warme dag op het terras zouden we hier geen 'nee' tegen zeggen, maar het is goed om je bewust te zijn van welke fles je op welk moment drinkt. Zo blust de aromatische riesling uit 2016 bijvoorbeeld erg knap de kruidige smaak van de groene curry crème in het hoofdgerecht, wat verder bestaat uit gegrilde coquilles en buikspek met pijlstaartinktvis.  

La grande finale 

La grande finale, en dan bedoelen we ook echt grande: één fles waar vier normale flessen inpassen. Het is een beetje een gek gezicht om sommelier Twan rond te zien lopen met een drie liter ‘Jeroboam’ waar je bijna twee man voor nodig hebt om op te tillen, maar om groots af te sluiten worden duidelijk geen compromissen gesloten. In deze joekel zit de ‘Wehlener Sonnenuhr’, riesling spätlase. Dit laatste vertaalt letterlijk naar ‘late oogst’, een wijnbouwtechniek waarin ze de druiven wat later in het seizoen oogsten, waardoor er meer suikers ontstaan welke de wijnboer niet allemaal tot alcohol laat vergisten. Het resultaat: zoete riesling. Hierbij eten we ananas gegaard in rum, afgebrand met Muscovado suiker, kokosgel, Cru de Cacao en ijs van kokos en crème fraîche. Een zoet nagerecht in combinatie met een zoete wijn is iets dat niet mag ontbreken na een diner als deze: de kers op de taart. 

Inmiddels kan ik geen riesling meer zien. Gelukkig importeert David, eigenaar van Vineum, meer dan genoeg andere wijnen, welke zijn team, in combinatie met prachtige (Bib Gourmand)gerechten, graag voor je serveert.