De vraag hoe je chef-kok Alexander Wong (40) het best kunt leren kennen, is na een diner in XIN in het Supernova hotel eenvoudig te beantwoorden. Ga bij hem eten! Weinig hedendaagse chefs als Wong laten zo veel persoonlijkheid en kookervaring doorklinken in een werkelijk fabuleus uitgevoerde visie op de Chinese en Europese keuken.
Een bezoek aan Xin is niet alleen ‘sec’ genieten van al het heerlijks dat op tafel verschijnt. Het eten houd je soms ook een spiegel voor en daagt uit na te denken over kookstijlen.
Geen fusion
Of je bijvoorbeeld Wongs stijl van de keuken onder de noemer “fusion” zou schuiven? Nee, het is echt zijn interpretatie van klassieke Chinese en Europese gerechten waar veel meer achter schuilt dan wat fusion restaurants bieden.
Wong neemt je mee op een reis door zijn leven. Elke stap reis je met hem mee en je proeft zijn herinneringen.
Van schaamte naar trots
Als hij spreekt over zijn vroegste jeugd, hoor je wat hem drijft. Zijn ouders hadden een “all-you-can-eat” Chinees-Indisch restaurant. Wong: “Ik was de enige Chinese jongen op school, ik wilde meer Nederlands dan Chinees zijn. Ik schaamde me echt een beetje. Ik was de enige die noedels at voor ontbijt.”
Je hoort dan ook over de prestigieuze klassieke koksopleiding in Luzern waar hij werd klaargestoomd voor het echte werk bij drie sterrenrestaurant La Pergola in Rome. Maar vooral hoe tijdens de leerjaren die volgden, bij hem het besef groeide dat de Chinese keuken meer verdiende dan te worden afgedaan als “all-you-can-eat”.
Wong: “Dat de Chinese keuken veel, heel veel te vertellen heeft, en dat we trots op mogen zijn op Chinese finedining. Je kan ook Nederlands zijn. En trots zijn op de cultuur waar je vandaan komt.”
Doordacht en nooit volledig bekend terrein
Als we de focus verleggen naar het heden: het eten is doordacht en geen moment volledig bekend terrein. Wong speelt met tradities, hij laat je telkens nieuwe smaken ervaren, waarmee een eigen stijl duidelijk aftekent.
Het is dan erg verleidelijk om uit enthousiasme alle gerechten uit het menu de revue te laten passeren, maar hier beperk ik me tot een aantal karakteristieke gerechten. Het beste advies blijft: “Wil je de ervaring, ga bij hem eten!”
Three cup chicken (san bei ji)
Kip. Drie letters, zo bekend, maar wat Wong tovert uit zijn kleine keuken vergt alle karakters uit het Chinese schrift om te omschrijven. Het zijn de meest sappige en tranches kippenborst die ik ooit heb gegeten.
De smaak is heel mild, een lichte smaak van ham, maar vooral de textuur van de kip is fascinerend. De kritiek die je erop zou kunnen geven, is een compliment. Dit staaltje cuisson is zo verfijnd en mild dat er niet eens garnituren nodig zijn.
Toch speelt Wong een interessante kaart uit. Het gerecht is gebaseerd op de Taiwanese klassieker ‘Three Cup Chicken’ verwijzend naar de drie voornaamste smaakdragers: sojasaus, sesamolie en Shaoxing-rijstwijn.
Wong: “Die laatste heb ik altijd een bijzonder karakteristiek gevonden, oxidatief, bijna sherry-achtig, iets wat me sterk doet denken aan Vin Jaune uit de Jura. Door dit te combineren met Chinese morieljes, lotus en asperges ontstaat er een gerecht dat zowel Chinees als Frans aanvoelt.” En hoe krijgt hij dat buitengewone cuisson voor elkaar? De kip wordt eerst 24 uur gepekeld en dan sous-vide gegaard. Vlak voor het serveren wordt het opgewarmd in een stoompan. De saus wordt aan tafel over het vlees gegoten. Dit zorgt voor de warmte zonder het vlees verder te garen.
Delicate dumpling (siu mai)
Een ander hoogtepunt is één van Xin’s signatuurgerechten: siu mai. Een delicate gestoomde dumpling, die traditioneel wordt gevuld met varkensvlees en garnaal. Chef Wong vertelt ons dat de Kantonese klassiekers har gow en siu mai de gerechten zijn waarop je de kwaliteit van de dim sum chef kunt beoordelen.
“Als dit gerecht goed bereid wordt, dan loont het de rest van het menu te ontdekken.”
Wong: “Mijn Siu Mai is gemaakt met Iberico en Argentijnse diepzeegarnaal, de Scarlet Shrimp. Hiermee laat ik vooral het Franse gedachtegoed zien: werken met de beste producten om het hoogst haalbare resultaat te krijgen. Waar veel Chinese chefs geneigd zijn te focussen op maximalisatie van winst en dus vaak goedkopere ingrediënten gebruiken, benader ik het juist met de Franse visie.”
Wongs versie met een topping van forelkuit en fijngesneden Chinese bieslook blijkt een perfect uitgebalanceerd gerecht. De vulling van de dumpling heeft een mooie delicate structuur. Jammer dat chef Wong ons het nummer van zijn visleverancier niet wil geven, want de garnaal is van uitzonderlijke kwaliteit.
Taiwanese aubergine (hong shao qie zi)
Als laatste voorbeeld de aubergine. Dit maakt als comfort food een enorme indruk. De aubergine, waaraan het vocht is onttrokken, wordt sous-vide gegaard en vervolgens gefrituurd en kort gewokt in een saus van Chinese ‘miso’-karamel met Thaise basilicum.
Het is een spannende cross-over van smaaksensaties waarbij hij bij mij allerlei herinneringen weet op te roepen. Het is warm, scherp, zoet en doet je soms denken aan hartige oliebollen. Kortom, food for thought!
Ambities van de chef Wong
De ambities van Alexander Wong zijn groot en zie je ook terug door de aanstelling van de nieuwe sommelier Sam Karmouta. Als we vragen naar zijn ‘track record', zegt deze dubbelganger van de Red Hot Chili peppers zanger Anthony Kiedis lachend: “Waar heb ik niet gewerkt?”.
Onder andere dus bij bekende restaurants als Putaine, Fermin, en Rotonde. Sam is de wijnkaart nog aan het opbouwen, maar zijn afgewogen visie is duidelijk te proeven bij de spannende gewürztraminer van Leo Dirrenger en een prachtig glas zuivere Chablis.
Als Karmouta de wijnkaart zo weet op te bouwen met stijlen zoals hij ons liet proeven dan tekenen we ervoor.
Xin: een culinaire enerverende ervaring
Een avond in Xin is een culinair enerverende ervaring. Je eet er relaxed – tussen de gangen door kun je zelfs even chillen op de leren loungebanken. De muziek is fijn, de service is adequaat en ontspannen.
In deze super relaxte eigentijdse sfeer kun je volledig ontspannen en daardoor nog meer genieten.
Foto's door Johannes Nürnberger
