Yano bestaat bijna twee jaar en het is tijd om weer eens op bezoek te gaan. De zaak van chef Yuri en gastvrouw Britta is gevestigd in het mooie Hillegersberg en verrassend genoeg zijn zij hier nog steeds een van de weinige fine dining-gelegenheden.
Yano wordt getipt als kanshebber voor een Michelinster. Wij namen de proef op de som, waarbij de schrijver, als voormalig chef, soms extra de diepte in duikt.
We begonnen bij binnenkomst met een aperitief – natuurlijk een lekker bubbeltje. Kort daarna werden drie amuses geserveerd. Een leuk detail: ze werden gepresenteerd op een leuk driedelig boomstammetje, ontworpen door Yuri en gemaakt door een kennis.
Elke amuse bood een andere smaakrichting, beginnend met een rijstcrisp met earl grey, vervolgens een tartelette met jalapeño in de hoofdrol, en de Yano-classic: kippenhuid met crème van eendenlever en chocolade. Qua techniek is deze laatste amuse erg interessant; het lijkt namelijk op een kleine wafel, die vaak lastig te bereiden is.
Het brood van Das Brot vergezelt ons zes gangen menu, waarbij we voor vis kozen bij het hoofdgerecht.
Nog voor we met het menu van start gaan, komt chef-kok Yuri aan tafel en serveert een tweede amuse, bestaande uit de culinaire basis: ui en knoflook. Het is leuk om op deze manier kennis te maken met de chef-kok, die straks druk bezig is met jouw gerechten.
Ui wordt vaak onderschat en dit gerecht maakt duidelijk dat dit nergens voor nodig is. De ui was langzaam gegaard, licht gekarameliseerd en geserveerd met een bouillon en schuim van knoflook. Less is more, maar ik had wel graag meer gewild, zo lekker was dit.
Het eerste gerecht deze avond was de Argentijnse garnaal met kalfstong, Chinese kool, gepofte boekweit en een vinaigrette van XO-saus. Nog voordat we een hap namen, werden de zintuigen al geprikkeld door de umami-geur van de XO-vinaigrette. Deze Argentijnse garnaal is een wilde soort, wat meteen de hoge kwaliteit van de gebruikte ingrediënten toont. Iets waar ze bij Michelin dol op zijn.
In het volgende gerecht speelden zeewier en aubergine de hoofdrol. Wederom de hoofdrol voor umami, in balans gebracht met de citrustonen van de ponzu die erbij werd geserveerd. Het zeewierpoeder is zelf gedroogd en fijngemalen. De chef heeft hierin diverse zeewieren gebruikt om zo verschillende smaken te creëren.
Bij de makreel komt chef Yuri wederom zelf aan tafel, vanwege de persoonlijke betekenis ervan. De vis is bereid met boemboe, djeroek poeroet en afgemaakt met een prachtig gedecoreerde aardappel crisp met citruscrème en bloemetjes. De details maken duidelijk, hier is veel aandacht aan besteed.
Chef-kok Yuri vertelt dat dit gerecht is geïnspireerd op een gerecht van zijn oma, die dit vroeger altijd voor hem maakte. Yuri gebruikt het recept van zijn oma, al zijn er wel tien (!) pepers minder in verwerkt dan in het origineel, anders was het net even te pittig voor de meeste mensen. De geconcentreerde bouillon erbij heeft maar liefst vier dagen gekost om te maken.
De smaken, maar vooral het bijpassende verhaal maken emoties los. Er zijn vaak gasten met een Indische achtergrond die er persoonlijk geraakt door worden. Voor hen zijn het smaken van vroeger, smaken van thuis en dat is natuurlijk een groot compliment. Terecht de signatuur van de chef.
Hierna volgde een klassieker in de fine dining-wereld, de zwezerik, we waren blij dat dit op het menu stond. Deze werd gecombineerd met aardpeer in drie structuren en een beurre noisette verrijkt met pinda’s en een verfrissend zuurtje van ingemaakte pruim.
Er zat ook een klein beetje pit in, dat ik niet direct kon plaatsen. Mijn (voormalig) chefs brein ging meteen analyseren waar dit vandaan kon komen, het bleek een poeder te zijn gemaakt van pittige pinda's.
Bij het hoofdgerecht, scholfilet, raakte ik in de ban van de wortel op drie manieren. Ik kon maar niet achterhalen hoe de brunoise van wortel was bereid. En inderdaad, er zat een heel proces achter, zonder te veel in details te treden, ze werden gedroogd en weer gehydrateerd. Hierdoor had wortel nog nooit zo geproefd.
Aan dit soort elementen zie je dat er zorgvuldig wordt nagedacht over hoe alles wordt gebruikt en bereid. I love it.
Na de ruime aandacht voor de roots van de chef in de voorgaande gangen, kon het dessert niet achterblijven. Het was zijn versie van cendol drank, een bekende zoete drank uit Maleisië en Indonesië, die geserveerd werd als dessert met balletjes van kokos- en pandan-smaken.
Als laatste kregen we koffie met diverse zoetigheden: een klassieke Madeleine met Indische twist, een macaron met spekkoeksmaak en een bonbon van donkere chocolade en witte miso. De bonbon heeft mij het meest verrast, donkere chocolade en witte miso is een combinatie waar ik zelf nooit aan had gedacht.
Het was wennen een eigen zaak, volgens de chef, maar het is wel zo fijn om eigen keuzes te maken en uit te voeren. Dat lukt wonderwel, de chef zoekt met zijn gerechten graag de grens op en probeert altijd het hele ingrediënt te gebruiken, wat soms om creativiteit vraagt.
Dit laat meteen het hoge niveau van deze keuken zien, net als de details op het bord of aan tafel waar Britta op let. Af en toe wordt er ook lekker samen gelachen wat altijd een plus is.
Het is fijn om eens wat - Indische - variatie te zien in de fine dining-wereld, die toch vaak sterk Frans, Scandinavisch of Japans is. Umami speelde deze avond een grote rol, en natuurlijk was de favoriete kleur van de chef-kok goed vertegenwoordigd: jawel, de kleur groen.
De mooie ingrediënten, de aandacht en tijd voor veel van de bereidingen, de persoonlijke touch en het oog voor detail, het zijn zaken waar Michelin dol op is. Tel daarbij op dat Yuri al in meerdere met sterren beloonde keukens kookte en we voorzien een mooie toekomst.
Wij zijn benieuwd of Michelin het hiermee eens is en zij in oktober hun eerste ster mogen ontvangen.
Ontdek de 12 beste plekken voor smashburgers in Rotterdam. Van sappige classics tot creatieve specials: er is voor iedereen wat in Rotterdam.
Voor de lezers van de Buik zetten we hier zeven tips voor de Markthal op een rij, met diverse smaken van over de hele wereld.
De Buik licht samen met wijnbeurs.nl drie geweldige zomers wijnen uit de komende weken. Als tweede de witte, eigenwijze Damasco Pecorino.
Geniet van de volgende voordelen:
