Leon Mazairac: "Nieuwe koers voor restaurant Karel 5"

Het culinaire bolwerk van Utrecht

De combinatie Leon Mazairac, voormalig chefkok en mede-eigenaar van restaurant Podium, en Karel 5 vinden wij eigenlijk heel logisch klinken. Je zou bijna denken: waarom hebben ze daar bij het hotel aan het Geertebolwerk niet eerder aan gedacht? Leon: “Ik was september vorig jaar terug uit de Verenigde Staten, ik zou eigenlijk nog in San Francisco gaan werken, maar dat werd uitgesteld vanwege corona. En toen belde hotel Karel V of ik chef van het restaurant wilde worden.”

En natuurlijk greep hij die kans met beide handen aan. “Ik ben geboren en getogen in Utrecht”, vertelt Leon. “En Karel V is het culinaire bolwerk in de stad.” Eind vorig jaar begon hij, tijdens de coronacrisis en horecasluiting. Een van de eerste die hij vervolgens belde was Jent van Cappelle, die ook bij Podium al met Leon werkte, om zijn souschef te worden.

Nieuwe kaart

Samen bouwden ze aan een nieuwe kaart met een eigen signatuur. Leon: “Ik vond bijvoorbeeld dat er eerder amper met lokale producten werd gewerkt. In Florida is alles lokaal, maar je moet het niet kleiner maken dan het is.” Zo hebben ze inmiddels een schil van leveranciers uit de regio. Groenten van de Moestuin in Amelisweerd, koffie van The Village, aalbessen en mosterdzaad komen uit Groningen en de kazen uit Antwerpen. “Ook hebben we een vrij fors vegetarisch aanbod, dat is echt nieuw. En geen 7 of 8 gangen meer, maar maximaal 5.”

Karel 5 kookt met de seizoenen mee, maar verwacht niet iedere week een andere kaart. Jent: “We mikken nu op vier keer per jaar een wisseling van het menu, met in de decembermaand iets speciaals.”

Wat vindt Jent op dit moment het beste gerecht op de kaart? “Zonder twijfel de gelakte krokante kalfszwezerik geglaceerd met absint van Stadsjochies, met een jus met ingelegde miniworteltjes, kardemom en karnemelk, en cedercitroen”, aldus de souschef. “Dit gerecht hebben we volgens mij wel dertig keer getest en tot in de puntjes geperfectioneerd.”

Dat klinkt als een gerecht voor fijnproevers. “Dat klopt, het publiek van Karel 5 is nou eenmaal een lekkerbek”, zegt Leon. “De grandeur van het hotel kan misschien afschrikken, maar iedereen is welkom bij ons en krijgt alle egards. Dus trek je mooiste jurk aan – al hoeft dat natuurlijk niet – en laat je een avond onderdompelen in de gastronomie.”

Ster is geen doel op zich

En tot slot, we durven het bijna niet te vragen: heeft Leon sterambities met Karel 5? “We zijn pas net begonnen, maar ik hoop natuurlijk van harte dat Michelin langskomt en ons op waarde weet te schatten”, aldus Leon. “Het is geen doel op zich. Bij Podium vond ik een ster eerlijk gezegd minder belangrijk, dat was gewoon mijn eigen zaak. Een Michelinster is een prachtige waardering voor je kookkunsten, maar je moet wel oppassen dat je jezelf er niet in verliest.”