Tamara de Borst: "De maatschappij verandert, Le Jardin verandert mee"

Groentenomie met een knipoog naar Frankrijk

Van jonge stellen die iets te vieren hebben tot vriendengroepen en bejaarde echtparen: bij Le Jardin kun je aanschuiven voor meerdere gangen vol kleurrijke samenstellingen en smaken die je niet eerder hebt geproefd. “Het idee was destijds om de klassieke Franse gastronomie te combineren met groenten. Niet per se vegetarisch, maar wel met groenten in de hoofdrol. Vanuit daar is het concept gaan groeien,” vertelt eigenaar Lars Mooren. De gerechten bij Le Jardin zijn tegenwoordig in de basis vegetarisch en kunnen tegen meerprijs met vis of vlees geserveerd worden. “Toen Tamara onze chef werd, werd het écht. Ze zat tussen twee banen in, daar kreeg ik lucht van en toen heb ik haar via Facebook Messenger een berichtje gestuurd. Ik wilde heel graag dat ze hier naartoe kwam.”

Chef-kok, voormalig winnaar van Topchef en ‘Groentekoningin’ (nee, niet de asperge) Tamara de Borst nam het aanbod gretig aan. “In 2012 besloot ik dat ik alleen wil doen wat ik echt leuk vind. Dertig tot veertig kreeften slopen op een dag vind ik niet leuk. Groenten wel.” Volgens de chef staat het concept van Le Jardin als een huis en is dat ook hun kracht. “Het is het juiste concept, op de juiste tijd en de juiste plek,” vult Lars aan.

Seizoensproducten, lokaal en biologisch

Op je bord zal je voornamelijk seizoensproducten tegenkomen die, wanneer mogelijk, lokaal en biologisch zijn. Daarnaast houdt de keuken zoveel mogelijk rekening met de verschillende allergenen. “Als ik iets glutenvrij kan maken op een lekkere manier, krijgt iedereen het gerecht glutenvrij.”

Waar de maatschappij verandert, verandert Le Jardin mee. Dit heeft de afgelopen jaren voor veel publiek gezorgd. “We hangen niet groot aan het uithangbord dat we vegetarisch of veganistisch zijn, omdat we iedereen die hier binnenkomt gelukkig willen maken. Vijftig procent van de mensen wordt nog wél gelukkig van een mooi stukje vlees of vis, maar de gerechten moeten ook zonder compleet zijn,” aldus de eigenaar.

Tamara begon in 1998 in de keuken. “Als een gast veganistisch was, volgde een hoop gevloek en een courgette met rijst. Ik heb veel met kreeft en eendenlever gewerkt, maar dat vind ik niet meer zo uitdagend. Met groenten gaat het vanzelf, het is heel divers.” Lars vult aan: “Soms zie ik een nieuw gerecht op papier, en dan denk ik ‘jemig, wat een combinatie’. Maar het klopt altijd, dus dat vertrouwen heeft Tamara volledig. Met het menu bemoei ik me niet.”

Doe je voordeel met de favoriete tafeltjes van de chef

Na meer dan een jaar klussen, schilderen, dicht- en open zijn kunnen Lars en Tamara niet wachten weer gasten te ontvangen. “We missen de adrenaline, het samenspel en de drukte en ik word moe van het niks doen. Sommige mensen rusten daarvan uit, horecamensen worden daar onrustig van,” zegt Tamara. “Eten bij Le Jardin moet een ervaring zijn en die ervaring krijg je niet, of minder, als je gerechten to-go meegeeft om thuis op te eten.”

Momenteel kun je voor de complete ervaring gelukkig weer op het terras van Le Jardin terecht, waar je kunt genieten van een bijzondere lunch. En, als de deuren van het donkerblauwe pand op de Mariaplaats weer open gaan, kies dan voor de ronde tafel, een tafeltje voor in het restaurant of tafel 11, 12 of 13. Die zijn favoriet bij Lars en Tamara.

Mocht je een goed plekje hebben bemachtigd in het restaurant, laat je dan in de watten leggen. Geniet van de dynamiek van de keuken en het restaurant, de creatieve bereidingen, Franse wijnen en het grappige idee dat de chef die nu in de keuken staat te ploegen, hier in de jaren ‘90 heeft staan dansen toen het nog café De Karseboom was