In gesprek met Niels van Zijl over zijn groene ster voor Heimat

Met Heimat heeft Utrecht - na Héron - een tweede restaurant met een groene Michelinster. Mede-eigenaar en chef-kok Niels van Zijl van de zaak aan de Biltstraat behoort daarmee tot de 23 Nederlandse ‘voortrekkers van de duurzame gastronomie.’ Wij spreken met Niels over de bekroning van Heimat met een groene Michelinster, over een van zijn nieuwe gerechten en de toekomst. 

Michelin: rode of groene ster of Bib Gourmand?

Sinds 1900 verschijnt elk jaar de rode gids van de Franse bandenfabrikant Michelin. Aanvankelijk met één ster voor ‘uitstekende’ hotels en restaurants, gevolgd door een tweede (voor een ‘verfijnde keuken die een omweg waard is’) en een derde (‘uitzonderlijke keuken die een reis waard is’).

In 2020 is de groene ster in het leven geroepen, een erkenning voor restaurants die uitblinken in duurzaamheid. Deze ster bekroont chefs die actief bijdragen aan een beter milieu. En dan is er de Bib Gourmand [ook alleen bib genoemd), red.] een onderscheiding voor restaurants met een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding.

Nog maar 29 en nu al een boegbeeld

Niels van Zijl, die eerder werd verkozen tot ‘New Chef on the Block’ (door Gault&Millau): "Goed hè, en dat zes maanden nadat we open zijn gegaan. Door Michelin zijn we bekroond voor het gebruik van lokale en biologische seizoensproducten en onze circulaire keuken. Dat houdt in dat we weinig verloren laten gaan. Als Oranjehoen uit de Flevopolder op de kaart staat, gebruiken we alles van het dier, niet alleen de filets."

​Wat woog voor Michelin het zwaarst om jullie de groene ster toe te kennen?

"Dat weten we niet; dat is het mysterie van Michelin. Ik vermoed dat ook is gekeken naar ons werkklimaat. Als er iets belangrijk is geworden in de horeca dan is het dat je personeel kunt vinden én behouden. We doen er heel veel aan om onze medewerkers gemotiveerd te houden, bijvoorbeeld door hun opleidingskosten te betalen."

Door goed personeelseten misschien ook?

In de lach schietend: "Dat ook ja. Vanavond maakt een leerling Japanse ramen voor ons."

​Michelin roemt jullie luchtig gestoomde chawanmushi...

"Die maken we van geroosterde aardappelschil die gefermenteerd is en in een dashi is verwerkt." 

"Inmiddels hebben alweer andere dingen op de kaart, zoals een typisch herfstgerecht van gepofte aardpeer, op smaak gebracht met bergamot. Daarbij komt gekookte en dan gedroogde pastinaak die daardoor een beetje chewy wordt. Plus: kastanje, hazelnoot, peer van de barbecue en een saus op basis van hazelnoot en koffie. Wie wil kan daar nog truffel over laten schaven."

​Dat klinkt exclusief. Jaag je ook een rode Michelinster na?

"Nee hoor, ik heb liever een volle zaak. We koken voor onze gasten; dat blijf ik zeggen. Een groene ster is een mooie bekroning voor de nieuwe weg die we zijn ingeslagen."