Joris Bijdendijk: ‘Amsterdam wordt steeds meer een brandhaard voor jong talent’

Amsterdam is hard op weg om klein Londen te worden. Het aanbod van restaurants wordt steeds groter en diverser en de kwaliteit blijft toenemen. Dat is niet altijd zo geweest; vroeger maakten een paar topchefs de dienst uit. Je kon in pakweg een op de vier restaurants waanzinnig eten, en er zaten nog eens zo’n twintig zaken in de middenmoot, maar verder viel er weinig te beleven.

Dat is nu echt veranderd. Er is een nieuwe generatie opgestaan die op een hele andere manier werkt. Iedereen gunt elkaar het beste en er wordt veel meer samengewerkt. Dat is niet alleen heel mooi om te zien, maar het maakt Amsterdam als geheel ook veel sterker. Er is een hoge gunfactor onder jonge koks en dat merk je. Het is een cliché, maar het geheel is nu eenmaal groter dan de som der delen. Iedereen profiteert van elkaars succes en door de toename van goede restaurants wordt Amsterdam steeds meer een gastronomische trekpleister en een brandhaard van jong talent.

Iedereen is recensent

Ook de culinaire journalistiek verandert en volgt ruwweg dezelfde koers: waar we het vroeger deden met een handjevol culinaire dagbladjournalisten, is er nu veel meer diversiteit. Naast de klassieke top recensenten staan steeds meer bloggers, vloggers en eetschrijvers op. Zelfstandig, of verzameld op culinaire platforms zoals De Buik. Ik vind dat een positieve ontwikkeling. De belangstelling voor – en kennis van – goed eten neemt toe, ook onder de jongere generatie. Iedereen deelt zijn mening online, wat je als chef scherp houdt.

Kennis van zaken

Dat betekent niet dat alles wat geschreven wordt even goed is. Het fundament van elke keuken op deze aardbol is het bereiden van producten. Voor een eetschrijver is het daarom belangrijk om voldoende kennis van zaken te hebben: van producten, bereidingswijzen, smaak; een restaurantbeleving is per definitie subjectief, maar een goede eetschrijver onderbouwt zijn ervaring met een objectieve beoordeling van product en bereiding. Het liefst zou ik culinair journalisten daarnaast willen oproepen om drie keer bij een zaak te eten voor ze een artikel schrijven. Zo kom je naar mijn mening tot de eerlijkste eetervaring. 

Een culinaire gouden eeuw

Het culinaire landschap verandert snel en dat vind ik geweldig om te zien. We staan aan de vooravond van de gouden eeuw van Nederlandse gastronomie en ik vind het ontzettend mooi dat ik het mag meemaken. Samenwerking is hierbij heel belangrijk. Zowel tussen chefs en restaurants, maar ook tussen steden. Ik ben bijvoorbeeld een groot voorstander van de 010/020 diners die Guus Thijssen organiseert. Daar worden we sterker door als land. We zijn allemaal Nederlanders en moeten Nederland dan ook samen op de culinaire wereldkaart zetten. Ik ben een echte Amsterdammer, maar wat eten betreft zeg ik: hand in hand, kameraden!