Menno Beijer (Visque): “Dit is zoveel beter dan een ‘elke dag in pak naar je werk’-baan”

Als iets goed voelt, moet je schijt hebben aan de rest

Menno Beijer zou zakenman worden, totdat zijn vriendin hem verplichtte om deel te nemen aan MasterChef: “Zij zag het al lang voordat ik het zelf wist. Dat ik daar zou vinden wat ik écht leuk vind om te doen. Dat is maar goed ook, mijn leven nu is zoveel leuker dan het met een ‘elke dag in pak naar je werk’-baan zou zijn geweest.” Momenteel werkt hij samen met zijn broer aan restaurant Visque dat ze deze zomer openden in Oud-Zuid. Alles draait bij Visque om vis, oesters, langoustines, krabben en zeekraal. Het restaurant heeft twee verdiepingen. Boven kun je terecht voor het uitgebreide diner, beneden kun je op een kruk plaatsnemen bij de oesterman. De vaste en wisselende seizoengerechten van de zaak worden vergezeld door bijpassende wijnen en bubbels. Al is het hipster-gehalte er wat gematigder, het blauwe interieur van Visque is qua sfeer vergelijkbaar met CT Coffee & Coconuts. De broers kregen van veel mensen afkeurende reacties en waarschuwingen toen ze vertelden over hun samenwerking bij Visque. “Gigantisch is het om dit samen met mijn broer te doen, het leukste dat er is! Zonder afspraken is er blind vertrouwen en weten we precies van elkaar wat we wel en niet kunnen. Tot in ieder detail hebben we deze zaak verzonnen zonder er een enkele pen voor op papier te zetten.” Volgens Menno moet je schijt hebben als iets goed voelt; niet in problemen denken, gewoon ervoor gaan.

Bedrijfsmatige toeters en bellen

Je zou je voor kunnen stellen dat samenwerken met een broer die veel meer ervaring heeft in het horeca-ondernemen, voor strubbelingen zou kunnen zorgen. Menno ontkracht dat idee direct: “Door zijn kennis en ervaring van CT, was hij in de opstart van Visque mentaal vaak al twee stappen verder dan ik. Ik vond dat juist super relaxed! Hij nam en neemt me daar volledig in mee.” De heren Beijer hebben duidelijk hun eigen focus binnen het restaurant. Waar Menno fysiek veel in en voor de keuken van Visque staat, is Bastiaan veel aanwezig in zijn eerste zaak. Menno: “Hij doet de bedrijfsmatige toeters en bellen, de achterkant van het restaurant. Bastiaan is als het ware de poppenspeler die van boven de touwtjes met alle poppetjes strak houdt.” Het maakt niet uit hoe groot of klein een bedrijf is, de broers vinden het belangrijk dat de structuur van een bedrijf netjes en strak is. “Niet als zo’n ‘open hart operatie’-restaurant, waarin de strakheid van de organisatie achter een zaak, sfeerbepalend wordt. Het mag gezellig, maar wel goed geregeld.”

The Duchess chef’s bij Visque

De keuken van Visque wordt gerund door een chef en souschef die eerder met elkaar samenwerkten in sterrenrestaurant The Duchess. De hectiek en grootte die ze daar gewend waren is een flink contrast met de keuken die ze nu grotendeels met zijn tweeën runnen. Vol enthousiasme spreekt Menno over zijn personeel: “Het zijn echt gigantische toppers die super goed samenwerken. We hebben ze nu kunnen samenbrengen op een plek waar ze veel vrijheid krijgen en vanuit passie gerechten kunnen creëren.” Zo bedenken de chefs vaak à la minute nieuwe gerechten als de visleverancier laat weten iets bijzonders in de aanbieding te hebben. De dag erna staat het dan al als tijdelijk seizoensgerecht op het menu.” Menno’s eigen menu topper is de tuna Wellington, Visque’s variant van de bekende beef Wellington. “Het bijzondere aan het gerecht is dat de chef weet te zorgen dat het bladerdeeg en de champignon fantastisch gaar wordt, terwijl de tonijn bijna op kamertemperatuur blijft. Het is zo ontzettend vol van smaak en de connectie tussen de vis en het bladerdeeg is gewoonweg prachtig.”

Veertien zaken op komst

Op de vraag: “Zijn er stiekem al plannen voor iets nieuws?”, antwoordt Menno met een knipoog: “Ja, een stuk of veertien. De toekomst is nog jong!” Net als bij Visque, willen de heren zich ook bij vervolgplannen laten inspireren door het pand waarin ze een nieuwe zaak beginnen. “We werken niet vanuit plannen op papier, maar vanuit een ruimte. Dan komen de mogelijkheden, ideeën en concepten vanzelf wel.” Voor het volgende plan gaan de heren dus eerst op zoek naar een nieuwe locatie in de stad, want voorlopig zijn ze nog niet klaar in Amsterdam. “Oud-Zuid bevalt ons super goed en ik zou me geen reden kunnen bedenken om hier weg te gaan. Amsterdam is nog láng niet verzadigd en onze ambities rijzen de pan uit!”