Smaakmakers Maureen van den IJssel en Nina Schoolenberg voorspellen dat er ook de komende 10 jaar niets bij Café de Klepel gaat veranderen

Amsterdam krijgt culinaire glans door gepassioneerde ondernemers die de stad smaak en kleur geven. Onze Smaakmakers dus. Zo aan het begin van 2023 willen we deze Smaakmakers aan jullie voorstellen en terugkijkend naar 2022 tegelijk een blik met ze vooruit werpen naar de komende jaren. De Buik publiceert de komende weken een aantal artikelen over mannen en vrouwen die belangrijk zijn en zijn geweest voor de Amsterdamse Horeca. Onze eerste Smaakmakers zijn Maureen en Nina die met Café de Klepel zo’n beetje de ontwikkeling van de restobar in gang hebben gezet. Nina geeft ook een tip om te reserveren.

Van bruine kroeg naar wijncafé

In juli 2013 ging bij Café de Klepel het roer om en werd Café de Klepel van een typische Amsterdamse bruine kroeg een wijncafé met naast een goed glas wijn ook een kaas- of charcuterie plank. “We hebben het oude café in een wijnbar met wat kleine hapjes veranderd, waar niet veel later ook drie of vier gangen gekookt werd op niveau. De chefs die kwamen koken, kwamen uit grote en bekende zaken en wilden gewoon lekker en niet te ingewikkeld gaan koken voor gasten”, vertelt Maureen, sinds 2013 eigenaar van de Klepel. Terugkijkend was dat het moment waarop de eerste restobar in Amsterdam het licht zag. De Klepel ademt wijn, dit is uitsluitend Franse wijn en het menu wordt hierop afgestemd. Vanaf de overstap naar het vaste menu was er geen houden aan en inmiddels is De Klepel een begrip in de stad.

Het ‘Klepel’ kistje

Ook tijdens de coronacrisis, waar veel restaurants aan afhalen deden, ontwikkelde het team van de Klepel een eigen stijl met het passende Klepel(wijn)kistje. Ze bleven weg van de bakjes en zakjes, maar maakten een houten wijnkistje met 5 gerechtjes en een fles met een passende Franse wijn natuurlijk. Ook dat kistje werd een instant succes. Vanaf begin 2022 draait de Klepel weer op volle toeren. Ook is er beweging in de keuken geweest. Het keukenteam bestaat uit chefs Robbert-Hein van Oppenraaij (voorheen As en Vuurtoreneiland), Milas van der Plaats (voorheen Vuurtoreneiland en Pacific) en Rudolf Brand (voorheen Vermeer en Circl) die elke week een optioneel tussengerecht bedenken waardoor het vaste menu kan worden uitgebreid. Zo kan je bij de Klepel nu zelf kiezen of je 3-, 4- of 5-gangen wil eten.

De geboortegrond voor nieuwe restobars

De ontwikkeling van de Klepel is geheel organisch gegaan. “We hadden niet een concept of plan voor ogen”, verklaart Maureen. ‘We hebben steeds geluisterd naar onze gasten en daarnaar gehandeld. Je kunt bij ons net zo makkelijk vijf gangen eten of meteen gerechtje en een fles wijn aan de bar de avond doorbrengen en dat gaan we zeker niet veranderen. Het feit dat je uitgebreid kan eten in een ongedwongen sfeer is wat we het belangrijkst vinden: de combinatie van borrel- en dinergasten zorgt voor de echte Klepelsfeer.’Terugkijkend is De Klepel zo al tien jaar de eerste restobar van Amsterdam, waar wijn en eten met elkaar in balans zijn. De sommeliers bij het café merken ook dat de balans tussen wijn en eten steeds gebruikelijker is geworden en dat ook jonge gasten De Klepel steeds meer weten te vinden. “Voorheen moest je nog wel eens uitleggen wat onze manier van werken was”, vertelt Nina. “Dat hoeft nu bijna nooit meer en we zien het afgelopen jaar een verjonging van ons publiek naar eind twintig en dertigers. De Klepel is ook de inspiratie geweest voor een aantal van de nieuwe Amsterdamse restobars. Zo hebben de mede-oprichters van Zoldering en van Café Parlotte bij De Klepel gewerkt.

Lastig om een reservering te krijgen

Bij de Klepel was zelfs met de -5 graden van twee maanden geleden het (verwarmde) terras voor de zaak vol. Net zoals bij veel andere populaire zaken in Amsterdam is reserveren soms lastig, dat erkennen de dames ook. “Zeker als je wat ruimer van tevoren boekt, niet met een grote groep en niet te vast zit aan een bepaalde dag, lukt het meestal wel om een plekje te krijgen”, vertelt Nina. “Daarnaast het heeft ook zin om de wachtlijst te gebruiken, die wordt richting de boekingsdatum vaak ook snel korter. Sinds januari hebben we ook weer lunch op zaterdag en zondag om meer plek te creëren met een gezellige borrel tussen de lunch en diner”.

Over tien jaar nog steeds een Franse stijl restobar

Bij het Café wordt op een Franse stijl gekookt en is de wijnkaart 100% Frans. “En dat blijft zo”, voorspelt Nina. “We hebben veel aandacht voor bijzondere Franse wijnproducenten en onbekende Franse wijnstreken, we hebben nu 300 tot 400 wijnen op de kaart en schenken er ruim 20 per glas, we overwegen zeker niet om de kaart uit te breiden naar Spanje, Italië of Zuid-Afrika.” Wat ook niet zal veranderen is het aantal plekken Dit aantal uitbreiden zit er niet in. “De keuken en koelkastruimtes zijn beperkt en worden helemaal benut”, zegt Maureen. “Dus meer gasten kunnen we echt niet aan en verhuizen zien we ook niet gebeuren. We kunnen op termijn de lunch misschien wel uitbreiden maar willen eerste even aankijken hoe die nu in het weekend gaat lopen. Ontbijt hebben we wel eens geprobeerd maar dat was geen succes, daar is het lastig om wijn bij te serveren”, stelt ze lachend. “Een tweede vestiging daar geloven we niet in. Je krijgt nooit dezelfde sfeer zoals we nu in de Prinsenstraat hebben. Daarom voorspellen we dat de Klepel ook de komende 10 jaar hetzelfde blijft waar alleen de menu en wijnkaart veranderingen zullen laten zien.”