Smaakmakers Naiara en Zana van Oficina: wij geloven in wat we doen

Amsterdam krijgt culinaire glans door gepassioneerde ondernemers die de stad smaak en kleur geven. Onze Smaakmakers dus. Zo aan het begin van 2023 willen we deze Smaakmakers aan jullie voorstellen en terugkijkend naar 2022 tegelijk een blik met ze vooruit werpen naar de komende jaren. De Buik publiceert een aantal artikelen over mensen die belangrijk zijn en zijn geweest voor de Amsterdamse foodcultuur. Onze derde Smaakmakers zijn Naiara en Zana die met Oficina hun visie in west (en ver daarbuiten) aan het verwezenlijken zijn: een kantine, een studio, een eigen productenlijn, catering en straks ook een webshop.

Oficina meer dan een kantine

In een onopvallend pand, dat ooit een woning was, op de Jan van Galenstraat, niet ver van het Erasmuspark, bevindt zich Oficina. Beneden zit de kantine van Oficina, twee lange tafels, een theebar annex werkstation, boven gaat de kantine verder, als een lange u-vormige bar rondom een vide. Boven is ook de studio waar aan ‘food design’ gedaan wordt en is ruimte voor overleg (of een interview zoals nu). Beneden is ook de keuken voor ontbijt- en lunchgerechten (Oficina doet geen diner) die in de kantine geserveerd worden en voor de cateringklussen waarmee Oficina (en haar voorganger Chef Nana) beroemd mee zijn geworden.

Het geheel is onberispelijk ingericht. Strak, maar warm. Een wereldse uitstraling, maar je voelt je er meteen thuis. Onbewust dwalen je gedachten weg: dat meubel waarin hun thee, chocola en jam verkocht wordt, die theebar, die gestempelde kleur groen van bar boven, hoe zou dat bij jou thuis staan?

Naiara en Zana

Oficina is vernoemd naar het restaurant van de oom van Naiara. Dat heet S'Oficina en bevindt zich in Spanje. Maar het is ook gewoon een mooi woord en een samentrekking van office en cantina, twee belangrijke elementen van Oficina. Naiara Sabandar is de ene helft van Oficina en zou je de food kant kunnen noemen van het duo. Zana Josipovic is de andere helft en zij belichaamt vooral het design. Al passen dingen niet echt in hokjes bij dit tweetal dat elkaar op het Amfi (Amsterdam Fashion Institute) leerde kennen. Mode bleek niks voor allebei, althans niet om zelf te ontwerpen. Naiara rolde de horeca in, liep stages in binnen- en buitenland en werd uiteindelijk – toch, vooral in de mode – bekend van haar cateringwerk. Haar eten was niet alleen smakelijk en duurzaam, maar kon ook ingepast worden bij de stijl van een evenement of een show. Zana ging ontwerpen bij architectuur- en ontwerpbureau Concrete. Hier werkte ze aan horeca-designs, van over de hele wereld.

Zana nam haar blik mee naar Oficina, Naiara haar smaak.

Op de hoofdfoto: Naiara links en Zana rechts

Oficina Twist

De woorden visie en filosofie vallen vaak tijdens het interview. Zana en Naiara begrijpen precies wat ze ermee bedoelen, al valt het nog niet mee om dat te verwoorden. Het begint met het eten, lunch, geen diner. Lunch met alle aandacht die het diner in de rest van de stad wel krijgt. Denk aan een menu dat elke 4-6 weken wisselt, koken zonder toevoegingen en met het weten van elk ingrediënt waar het vandaan komt.

Naiara: “We bieden vaak warme gerechten voor overdag, dat geeft mij meer kans om te wisselen. Ik doe inspiratie op bij reizen, bij dingen van vroeger en mijn familie. Veel met Japanse en Koreaanse seasonings en technieken. Onze groenten en fruit uit Europa.”

Zana: “We serveren family style comfort food, op een toegankelijke manier, maar toch anders, met verfijning en verdieping, dan volgt een smaaksensatie die je niet verwacht, verpakt in iets herkenbaars.”

Naiara: “Alles krijgt zo een Oficina twist. Mensen herkennen onze stijl.”

De wereld in Amsterdam

De bestemmingen van hun reizen klinken als een staalkaart voor culinaire topbestemmingen: Japan, Korea, Mexico, Los Angeles en natuurlijk het Baskenland waar Naiara familie heeft. Die mondiale invloeden trekken een internationaal publiek naar Amsterdam-West. Expats, maar ook mensen die op hun trip speciaal langskomen voor een product of omdat ze (al dan niet online) getipt zijn om hierheen te gaan. Vanuit de hele wereld, zoals uit Londen, Parijs en Seoul. Ook nodigen ze guest chefs uit om te koken in de kantine, uit Berlijn of Kopenhagen. Het wereldse van Oficina wordt zo gedeeld met Amsterdam en het Amsterdamse met de wereld. Er komen ook veel mensen uit de buurt, jong en oud. Naiara: “Ik ben heel blij dat we hier zitten.” Zana: “En dat we dit kunnen toevoegen aan de Amsterdamse eetcultuur.” 

Zo veel reizen, betekent een gigantische culinaire bibliotheek in de hoofden van Zana en Naiara. Wat zijn hun tips? Het is even stil. De kaartenbak wordt doorgespit. Een chef met zijn moeder in Mexico, gegrilde mochi in Japan, in sojasaus gemarineerde krab in Korea.

Zana: “Ogata, de theewinkel in Parijs en dan beneden thee drinken.”

Naiara: “Bar Néstor in San Sebastian. Dat is een man die maakt twee tortillas per dag, dan moet je om 12 uur je naam opschrijven en om 1 uur mag je eten ophalen. Ik heb veel tortillas gegeten in mijn leven, maar dit waren de beste.”

Ik ben heel blij dat we hier zittenNaiara Sabandar

Organische groei van Oficina

Eigenlijk bestaat Oficina pas net, ze zijn mei 2021 begonnen en hebben tijdens lockdowns en heropeningen rustig hun stek gebouwd.

Zana: “We zijn alles bij elkaar nog geen anderhalf jaar open.”

Naiara: “Soms besef ik niet waarmee we mee bezig zijn. Als ik dan een stapje terugzet, dan zie ik dat we met drie begonnen waren en nu met 14.”

Vragen naar een blik vooruit biedt eenzelfde reactie als vragen naar hun visie of naar hun culinaire tips. Contemplatie, gevolg door breed uitwaaieren, dan een genuanceerd antwoord in focus. 

Zana: “We zijn geen ondernemers die tien zaken willen hebben en we hebben geen vijfjarenplan. We geloven in wat we doen, onze visie en filosofie uitdragen. Experimenteren in onze kantine en verfijnd en vernieuwend blijven. Doordat we een huurcontract kregen, een maand voordat de pandemie uitbrak, en we pas anderhalf jaar later echt de deuren konden openen, hebben we alles kunnen perfectioneren.”

Naiara: “Een kookboek”

Binnenkort opent, naast de studio, de catering, de kantine en de winkel met eigen producten, ook de webshop. Dan kun je al het moois dat nu alleen af te halen is op de Jan van Galenstraat ook online bestellen en laten bezorgen. Uiteraard hun thee, glazen die net wat dunner zijn dan je gewend bent, vegan matcha chocolade, granola, honeycomb, jams, chutneys, wierook en servetten.

Alles met de Oficina twist, in smaak en blik.

Oficina Jan van Galenstraat 147, Amsterdam