Amsterdam krijgt culinair glans door gepassioneerde ondernemers die de stad kleur en smaak geven. Onze Smaakmakers dus. Zo aan het begin van 2022 is het tijd om deze Smaakmakers aan jullie voor te stellen en met ze terug te kijken op 2021 en tegelijk een blik vooruit te wagen. De Buik publiceert een serie interviews met de mannen en vrouwen die de Amsterdamse horeca vormen. Deze keer zijn onze Smaakmakers: Simon Witmaar en Tim van der Molen van Restaurant Coulisse.
Met een achtergrond bij toprestaurants als Noma, Pure C en The Jane waren de verwachtingen van culinair Amsterdam al bij het eerste echte jaar van Coulisse enorm hoog. Die werden, in dit rare Covid-19 jaar, absoluut ingelost. Dat maakt dat Simon en Tim een van de Smaakmakers van Amsterdam zijn.
Het eerste jaar van Coulisse over takeaway, heaters en pakjes en zakjes
Het restaurant van de mannen, Coulisse, is gevestigd op een unieke locatie in de lobby van het NewWerktheater aan de Oostenburgergracht en ging open aan het begin van de zomer 2020. “Vanaf dat moment hebben we zo’n beetje alles meegemaakt”, stelt Simon. “We waren toen nog niet open, nog aan het verbouwen en gestart met take-away. Vervolgens gingen we de lange horecasluiting in tot begin juni. Vanaf dat moment zijn we in take-away gedoken, daarna kwamen er momenten van beperkte opening of dat alleen het terras open mocht zijn, maar soms was het daar zo koud dat we branders hebben moeten regelen. Toen we alleen op het terras open mochten, hebben we onze kaart aangepast naar à la carte in plaats van alleen menu. Hiermee wilden we ook de borrelaars trekken voor een drankje op het terras. Al snel merkten we dat onze gasten echt kwamen voor het menu. Tot de laatste periode met weer een andere situatie: een lange lunch en nu zijn we nu weer terug bij het begin met een sluiting en het weer koken in pakjes en zakjes.” De ondernemers zijn desalniettemin blij met het afgelopen jaar. “Het restaurant heeft toch een heel mooie zomerperiode gedraaid en ook met de recensies van de Volkskrant tot het NRC waren we heel blij. Jammer alleen dat we er niet maximaal van hebben kunnen profiteren door de sluitingsperiodes.” Simon en Tim willen ook complimenten geven aan de gasten. “Ik verbaas mij er elke keer weer over hoe flexibel de gasten zijn. Of het nu afhalen is of alleen op terras, geen diner maar een lunch op rare tijden doet: zolang je maar met ze communiceert en je act op orde hebt blijven ze gewoon komen, echt complimenten voor al de flexibele gasten.”
Evenwichtig menu volgens de principes van Nordic cuisine
Het restaurant zette vanaf de start in op de de opbouw van het menu. “Naast ons streven om laagdrempelig te zijn hebben we ingezet op een evenwichtige opbouw van menu. Dat is wat we vaak misten bij de restaurants die we,voordat we Coulisse opende, bezochten.” Bij Coulisse wordt gekookt volgens de principes van de Nordic cuisine, met veel aandacht voor lokale producten en eigen gemaakte dranken en sappen. “Tegelijk willen we naast een eigen stijl ook het dineren meer relaxed maken. Niet te formeel en daar leent onze ruimte zich perfect voor.” De voormalige lobby van het theater is ruim van opzet, gestyled door Piet Boon, geen linnen op de tafels wel passende kunst aan de wanden en heeft een prima akoestiek die heel goed altijd een vrij moderne relaxte muziekstijl van de mannen.
Rust in de tent en eten op aardewerk borden
“Voor 2022 is de hoop dat we weer snel naar ‘normaal’ kunnen gaan”, vertelt Witmaar. “Een van de voordelen van vorig jaar is dat we veel verschillende situaties hebben meegemaakt, en dus niet zo snel meer in de stress schieten. Ons personeel hebben we in de eerste lockdown moeten laten gaan, maar we hebben altijd contact gehouden en ze zijn bijna allemaal weer teruggekomen. Nu hebben we meer structuur en zijn we veel meer vertrouwd met het bedrijf. Het leveren van een constante kwaliteit is voor elke restaurant de grootste uitdaging en hoe dat te combineren valt met een gezonde zakelijke huishouding. Wat dat betreft weten we ook veel beter wat we moeten doen en juist moeten laten. We kunnen niet wachten om in 2022 onze gasten te trakteren op onze innovatieve, verrassende en lekkere gerechten. Hoe fijn zou het niet zijn om een keer rust in de tent te hebben en gewoon eens een langere termijn open te kunnen zijn en op aardewerk borden te koken. En als het even kan ook onze bijzondere ruimte boven, waar we events, partijen en trouwerijen kunnen doen, eindelijk echt kunnen gebruiken. We weten dat we de beste kwaliteit leveren als we allemaal lekker in onze vel zitten en plezier met elkaar maar ook de gasten hebben.”
