Circulair restaurant Elixer tilt duurzaamheid naar een ander level

Circulaire en lokale ingrediënten

Bij Elixer in de Bijlmer willen ze vooral duurzaam en lokaal koken en om dit te bereiken stimuleren ze mensen uit de buurt met een volkstuintje of passie voor tuinieren om een beetje van hun oogstproductie bij Elixer langs te brengen. Of dit nou een paar takjes tijm of een zakje boontjes is, bij Elixer kunnen ze het allemaal gebruiken. “Wij ruilen de oogst het liefst tegen consumptiemunten, maar er zijn ook mensen die het zelfs gratis geven”, vertelt Valentijn Klap, mede-eigenaar van Elixer. Ook vertelt hij dat er soms mensen langskomen die juist het geld voor de ingeleverde groenten hard kunnen gebruiken om rond te komen.

“Natuurlijk kijken we eerst of we de groenten die dag wel echt goed kunnen gebruiken – het zou natuurlijk onwijs zonde zijn om het alsnog weg te moeten gooien – of dat we het kunnen invriezen.” Vincent legt uit dat als ze aan het einde van de week alsnog groenten overhouden, Elixer die vaak bij naar de voedselbank brengt. “We willen alles sociaal en duurzaam in beweging houden.”

Duurzame maar toch culinaire menukaart

Eva, de vrouw van Valentijn, is mede-eigenaar van Elixer. Beiden zijn vroeg in hun carrière begonnen als kok en hebben een grote liefde voor bourgondisch eten. Deze liefde hebben ze weten te combineren met lokaal eten, waaronder de ingeleverde groenten van de mensen uit de buurt. “Ook kook ik gewoon nog op hout, dat willen we voorlopig zo houden. Dat willen we ook aan jongere mensen meegeven: zo van, kijk het kan nog!” Het enthousiasme is duidelijk hoorbaar in de stem van Valentijn als hij praat over het koken op hout.

Doordat Valentijn en Eva van tevoren niet weten wat voor producten ze krijgen, spelen ze hier mooi op in met een verrassingsmenu. “Als je goed culinair uit eten wilt, word je aan de hand van vier- of vijfgangen door ons op culinaire wijze verrast. Op die manier kunnen we ook heel goed de producten die we hebben gekregen omtoveren tot mooie gerechten”, vertelt Valentijn. Daarnaast vertelt hij dat dankzij het verrassingsmenu aan de gasten kan worden getoond dat er maar heel weinig vlees of vis op je bord nodig is voor een culinaire maaltijd.

Sociaal dagje bakken bij Elixer

Het restaurant is – in normale tijden - vijf dagen in de week geopend en op deze dagen proberen Valentijn en Eva gewoon commercieel geld te verdienen. Valentijn: “Door alle groenten inbrengsten houden we vaak geld over dat voor ingrediënten is bedoeld en daarmee proberen we op de dagen dat we dicht zijn leuke dingen te doen voor de buurt. Een van die sociale projecten is bijvoorbeeld onze maandelijkse baksessie.” Deze baksessie wordt ‘Heel Bijlmer Bakt’ genoemd en iedereen kan zich maandelijks aanmelden om mee te doen. Van jong tot oud, alleen of met heel je vriendengroep: iedereen is welkom.

“Het is absoluut geen wedstijd. We willen juist het tegenovergestelde: mensen die elkaar helpen de lekkerste creaties te maken en een hele hoop lol hebben.” De baksessie is een mooie manier om nieuwe mensen uit de buurt te leren kennen en samen lekkere dingen te bakken in het restaurant van Elixer. De eigenaren zorgen er dan ook voor dat alle ingrediënten die nodig zijn voor het bakken aanwezig zijn. "We moedigen de deelnemers vooral aan om de baksels daarna eens uit te delen in bijvoorbeeld je flat, zo leer je nog meer nieuwe mensen kennen”, vertelt Valentijn.

Ruilmarkt en ruilmunten

Naast ‘Heel Bijlmer Bakt’ hebben Valentijn en Eva nog meer creatieve initiatieven, waaronder een maandelijkse grote ruilmarkt. Tijdens deze markt kunnen mensen spullen brengen die ze niet langer gebruiken en inruilen voor spullen die ze wel kunnen gebruiken of gewoon leuk vinden. Elke markt heeft een eigen thema. “Zo heb je een kerstmarkt, een herfstmarkt of bijvoorbeeld een dierenmarkt”, legt Valentijn uit. “Stel je brengt jouw spullen langs tijdens een kerstmarkt maar wil zelf geen nieuwe kerstspulletjes, dan krijg je een aantal ruilmunten mee. Deze ruilmunten kun je later, tijdens een andere markt, inleveren tegen de spulletjes die je daar tegenkomt!” Sociaal en duurzaam dus. Spullen kopen tijdens deze markt gaat helaas niet, het hele idee is juist spullen met elkaar ruilen. “Je moet dus echt daadwerkelijk dingen inbrengen om mee te kunnen doen aan de markt.”

Duurzaam tijdens de lockdown

Tijdens de eerste horecalockdown besloot het team van Elixer over te gaan op afhaal. Vanuit de gasten kwam de vraag of de gerechten buiten op het veld mochten worden opgegeten, waaruit het idee van een picknick voortrolde. Deze picknickmand kun je, ook tijdens deze tweede lockdown, nog altijd bij hen bestellen. Daarnaast stellen ze nu ook het driegangen verrassingsmenu voor thuis beschikbaar. Al het lekkers van de menukaart kan worden ingepakt voor take away. Je kunt ter plaatse een bestelling doen en eventjes wachten, maar je kunt ze ook van tevoren bellen voor de box en het daarna ophalen.

Circulaire toekomst

Over de toekomst is Valentijn al helemaal uit: “Onze peilen voor volgend jaar liggen heel erg op afval. We zijn onze eigen afvalstromen al aan het beheren.” Zo is er al iemand druk bezig met blauwplaatzwammen kweken op het koffiedik, scharen ze bomen uit de buurt voor de houtkachel en hebben ze twee wormenbakken staan waar de het keukenafval in wordt verwerkt. “We zijn nu vooral bezig met plastic inzamelen in de buurt zodat dat wordt gerecycled. Ook verzamelen we het vet uit de buurt, zodat dat allemaal op één plek wordt ingeleverd.”