Dit zijn de 5 foodtrends voor 2021

Buiten is het nieuwe binnen

De pergola, het afgifteluik, de bank tegen de zaak aan, het overdekte terras, het niet overdekte terras, het overterras, de autovrije straat, het gemeenschappelijke plein, het dak, de binnenplaats, de gevel die compleet open gezet kan worden, de tuin, de parkeervakken op straat, permanente festivallocaties, de drivethrougs. Bijna elke zaak heeft afgelopen jaar letterlijk en figuurlijk zijn deuren open geslagen. Nu is het buitenrestaurant of de buitenbar een fijn coronaproof alternatief, maar de verterrassisering van de horeca is al even gaande. De opwarming van de aarde, de behoefte aan meer ruimte voor de ondernemer en gast, de consumentenwens om buiten te staan of zitten, de verbeterde (technologische) mogelijkheden, het succes van (buiten)festivals, eigenlijk zat het terras al in een het oog van de orkaan en corona heeft die ontwikkeling in de hoogste versnelling gezet.

2021 gaat het jaar van de buitenhoreca worden. De zomer van 2020 gaf ons vast een voorproefje, maar komend jaar (niet alleen in de zomer, maar het hele jaar door) gaan we veel professionelere buitenruimtes zien. Mooie concepten speciaal voor buiten, terrassen met slimme al fresco menu’s en een sfeer die perfect past bij de zaak ‘binnen’. Semipermanente constructies die soms zo stevig zijn dat je kan stellen dat buiten letterlijk binnen is geworden. Daar is soms nog wat overleg met de gemeente voor nodig, maar laten we van het positieve uitgaan. Er zijn voorbeelden te over, maar denk aan beachbars IJland of Bajes, de terrassenzee op de Nieuwmarkt, het afhaalluik van The Avocado Show, de wijntuin van Choux, de stadstuin van De Karavaan of de pergola van De Italiaan.

De zwammen komen

De een ziet het graag als een nieuw alternatief voor vlees, de andere als een eeuwenoude lekkernij van moeder natuur, maar de paddenstoel staat in 2021 in het midden van de aandacht. Paddenstoelen zijn de vruchtlichamen van schimmels, net als appels de vruchten van de appelboom zijn. Ze zijn bijzonder om meerdere redenen. Zo kunnen ze psychoactieve stoffen bevatten (paddo’s) en is het grootste bekende wezen op aarde een zwam in Oregon die meer dan 1.300 voetbalvelden groot is. Ze smaken goed, groeien efficiënt en leveren belangrijke nutriënten (met name proteïnen). Iedereen kent de truffel en de champignon en ook in Nederland wordt het wildplukken van paddenstoelen steeds populairder (hou je wel aan de regels en laat je begeleiden door een expert).

In 2021 gaan we veel meer van de zwammen zien. Soms moet je goed kijken en verdwijnt de paddenstoel in de vleesvervanger, in plaats van een ‘gewone’ plant als (soja)bonen. Soms vult de paddenstoel onze lievelingsgerechten zoals de soep of de kroket. Steeds vaker krijgt de paddenstoel de hoofdrol op het menu zoals de paddenstoelen van Mycophilia bij Coulisse of de eikhaas bij Restaurant Foer. Of is de burger van een zwam, zoals de Portobello Burger bij de Burgerbar. En wist je al dat er zelfs koffie van paddenstoelen bestaat?

Van plek naar merk

Wat is een horecazaak? Zijn het de vier muren van het etablissement waar je graag komt? Is het de combinatie van lekker eten en drinken, gastvrijheid en sfeer? Is het een concept dat precies bij jou past? Bij dat laatste gaan bij veel horecaondernemers en gasten de haren overeind staan. Volgens hen is een zaak geen concept, laat staan een merk, maar gewoon een plek waar het fijn aan de bar hangen is of waar je goede biefstuk krijgt. Maar alle romantiek ten spijt, horecazaken zijn commerciële bedrijven in een snel veranderende wereld, waarin technologie een steeds belangrijkere rol speelt, waarin consumenten steeds hogere eisen stellen aan wat er op het menu staat en welk verhaal erachter de onderneming zit. De verbinding van gast aan de zaak loopt allang niet meer alleen via de toog, maar via een wirwar aan kanalen. Via Instagram, Thuisbezorgd, Whatsapp, de eigen olijfolie of sauzen in de webshop, merchandise, eigen kookboeken, recepten en zichtbaarheid in de media.

De coronacrisis heeft de ondernemers en de gasten bewust gemaakt van de onmisbaarheid van horeca, maar ook van hun kwetsbaarheid. In 2021 gaan we onze favoriete horeca steeds meer – als merk – op andere plekken zien. De dinerboxen van Ron Blaauw in de supermarkt. De samenwerkingen van RIJKS en Daalder voor bezorging. De pizza’s van Europizza bij Hotel De Goudfazant. We gaan zelfs merken zien zonder zaak of met alleen een keuken, zoals Las Vegan van Bright Kitchen, Japanse sandwiches van Han Ji. Beide alleen online te verkrijgen, via de bezorgplatforms en hun eigen site.

Abonnement op je eten (of drinken)

Sommige gerechten of drankjes eet of drink je bijna elke dag. Koffie voorop. Vaak haal je deze koffie volgens een vaste bereiding bij een vaste plek. Je favoriete koffiebar in de buurt of de keten van je keuze op het (tank)station. Misschien een klein beetje burgerlijk, maar de meeste gasten houden van vertrouwd en dit zorgt ervoor dat je niet telkens weer hoeft te kiezen. Dat is handig als je haast hebt, zoals wanneer je afhaalt. Daarom gaf bij een recent onderzoek in New York City 55% van de ondervraagden aan dat ze wel een abonnement op hun favoriete zaak zouden willen nemen. Belangrijkste reden (naast gemak) is mogelijke korting op de totaalprijs of een klein presentje voor abonnees. Zo bezien lijkt het abonnementsmodel op de aloude stempelkaart: bij 10 koffies krijg je een koffie gratis.

Door de opkomst van eigen apps is het vooral voor grote ketens makkelijk mogelijk om te werken met het abonnementsmodel. Panera Bread heeft in de VS al 500.000 betalende abonnees die (maar!) 9 dollar per maand betalen voor onbeperkt koffie. Ook Leon heeft een vergelijkbaar aanbod in het Verenigd Koninkrijk, maar (nog) niet in Nederland. In Amsterdam is Oliver Green er mee gestart. Verder is het nog een aanpak met veel ruimte voor ontwikkeling, denk aan vaak gegeten gerechten als bowls, salades, sushi of pizza. Een abonnement voor thuis zie je wel al vaker, zo heeft de Firma Kaas een kaasabonnement en bestaan er maandelijkse boxen met bier, wijn en (wederom) koffie.

Nog een keer gebruiken

We gooien met zijn allen heel veel eten weg. Een groot deel daarvan ligt buiten het bereik van de horeca (op het land bij de boer of bij de consument thuis gaat veel weg), maar ook binnen de horeca wordt veel verspild. Gelukkig komen er steeds meer ondernemers die zich hier druk om maken. Het idee is simpel: reduce, re-use, recycle. Ofwel minder gebruiken, opnieuw gebruiken of voor iets anders gebruiken. Dat klinkt soms een beetje vies bij eten, maar dat valt reuze mee. Ondernemers maken kleinere porties, gebruiken producten die voor iedereen te nuttigen zijn (allergeenvrij en vegan) en kijken hoe restanten die tijdens de bereiding overblijven nogmaals gebruikt kunnen worden, bijvoorbeeld als kruiden of soepen.

Klinkt misschien wat saai? Maar dat wordt het in 2021 steeds minder. Wat denk je van koffielikeur van koffiedrab of orangecello van sinaasappelschillen die overblijven na sap maken? Koop dan dranken van Dik & Schil. Of de pulpcrackers (ja zo heten ze) die de Juicebrothers maken van hun groentepulp. Wil je helemaal ondergedompeld worden in een complete circulaire ervaring ga dan langs bij Atelier Thuisbasis, hun bananenschil is beroemd. En om het af te maken: als je laat bezorgen of gaat afhalen, neem dan je eigen kop of bowl mee of maak gebruik van Packback, de app voor herbruikbare verpakkingen.

Hoofdfoto: Mama Kelly