Ron Blaauw: "Nu zie je dat de goede en creatieve, ondernemende bedrijven overblijven"

Amsterdam zou Amsterdam niet zijn zonder gepassioneerde ondernemers met een eigen blik op de horeca, die zorgen dat de stad smaak krijgt. Smaakmakers dus! Het einde van 2020 nadert en het is tijd om terug en ook vooruit te kijken met deze smaakmakers. In een serie van interviews met de mannen en vrouwen die Amsterdam in dit toch wel donkere corona-jaar geur en kleur hebben gegeven. Vandaag Ron Blaauw, die is misschien wel de éminence grise van de Amsterdamse horeca maar ‘rockt’ als nooit tevoren. ​ 2020 is ook voor hem niet zonder kleerscheuren verlopen, ondanks al zijn initiatieven. Niettemin vindt de Buik chef en ondernemer Ron Blaauw een echte Amsterdamse smaakmaker en misschien wel een van heel Nederland. We zijn benieuwd hoe Ron naar het afgelopen jaar kijkt en wat zijn plannen voor het nieuwe jaar zijn. 

Als iemand de afgelopen jaren heeft aangetoond ‘out-of-the-box’ te willen en kunnen denken als het om ondernemen in de horeca gaat, is het Ron Blaauw wel. Zo bood hij in tijden van lastige personeelswerving met zijn kreet ‘huisje – baantje – brommertje’ nieuwe werknemers een huis met scooter, startte een koksopleiding voor mensen met een afstand tot de arbeidsmarkt, gaf en passant zijn twee Michelinsterren terug om er later, ongevraagd, weer één te krijgen, moest zijn restaurant op het dak van warenhuis Hudson’s Bay sluiten, voerde een koerswijziging door naar meer Indonesische invloeden in zijn Aziatische restaurants en kleurde tegelijk de keuken van zijn ‘sterren’ Gastrobar op de Sophialaan voor 75% groen.

Het jaar 2020 is als een hele slechte film 

“Mensen noemen 2020 een raar jaar”, vertelt Ron. “Maar dit vind ik een understatement. Het jaar is als een hele slechte film waar je ook nog deel 2 en 3 voor je kiezen krijgt.” De eerste periode van lockdown vond hij nog te doen. “Dat was voor iedereen wennen. Je zag dat sommige collega’s niets deden behalve soms een beetje schilder- en opknapwerk, terwijl anderen aan het zoeken waren naar welke vorm van afhalen ze gingen; comfortfood of proberen de stijl van het restaurant nu bij gasten thuis te brengen. Gasten waren positief en in die eerste periode was er een erg grote gunfactor voor de horeca. Wat bovendien meewerkte, was het lekkere weer. Als de zon schijnt is alles beter te doen. Bij ons op de Sophialaan met het mooie terras ging het afgelopen zomer dan ook flink los, maar wel met in achtneming van de anderhalve meter. Dat is zo anders nu het koud en regenachtig is en om 5 uur donker wordt. Ook is die gunfactor inmiddels wel verdwenen. Gasten hebben het afhalen nu wel gezien en gaan in deze tweede periode voor kwaliteit en originaliteit. Dat is lastig, dat zie je. Je moet wel iets doen waarvan mensen ook op dinsdagavond zeggen “zal ik dat eens bestellen?”  

Ron heeft in die eerste periode zijn voorgenomen opening van een nieuwe Gastrobar in Laren moet uitstellen. “Dat stond gepland in de eerste lockdown, maar werd twee maanden later in juli. We hebben dat koste wat het kost laten doorgaan, ook al wisten we toen al dat er waarschijnlijk weer snel een volgende periode van sluiting zou komen. Maar je moet positiviteit uitstralen, naar je gasten en zeker ook naar je personeel!”

Ron is niet meer in een hokje te plaatsen. Naast chef-kok en ondernemer is hij ook steeds meer op de voorgrond in de restaurants aanwezig. “Je kunt je allang niet meer in de keuken verstoppen. Restaurants runnen is meer dan een lekker bordje eten met een goed glas wijn erbij serveren. Je moet naar buiten kijken en continue creatief bezig zijn om het draaiende te houden. Heel belangrijk daarbij is om je personeel gemotiveerd te houden.

Ron’s at home box 

Ron was in de zomer al bezig met het nadenken over wat te doen tijdens een mogelijke tweede lockdown. “In Azië zagen we al een tweede coronagolf komen. Toen wij die in oktober kregen, hadden we ons al voorbereid. Wij hebben besloten om één ding te gaan doen en dan heel goed. En dat heeft zich uitbetaald. Het is enorm druk geweest met de Gastrobar At Home boxen, zodat we veel personeel aan het werk heb kunnen houden.” Zelf heeft hij de laatste maanden van 2020 tot soms wel twee online kookseminars per dag voor bedrijven gedaan. “Dat is ook superleuk om te doen. Wat dat betreft is dit jaar ook wel om over na te denken en eentje van selectie. Laten we eerlijk zijn, zeker in Amsterdam was het vorig jaar abnormaal wat het aantal nieuwe horeca openingen betreft. Iedereen die dacht een ei te kunnen bakken, startte maar een restaurant. Maar nu zie je dat de goede en creatieve, ondernemende bedrijven overblijven.”

Stay Fuckin’ Positive in 2021 

Humor speelt een belangrijke rol bij Ron Blaauw. “Toen we op ander halve meter opnieuw open mochten, heb ik samen met Selwyn Senatori bedacht om met beschilderde paspoppen de afscheidingen tussen de tafel te maken. Veel leuker toch dan plexiglas.” Het aller vervelendste aan deze tijd vindt Blaauw het gemis aan contact met gasten en daarmee het ontbreken van sfeer in de restaurants. “Het blijft als horecaman toch onwerkelijk om elke dag op te staan, te gaan koken zonder contact met je gasten. Die je vervolgens ook niet niet optimaal kan verwennen. Daar draait mijn hele leven om. Dat is er nu even niet en dat mis ik, ook privé. Samen met mijn vrouw bij een van onze collega’s gezellig een hapje eten is er ook niet bij. Het kijken naar de beleving van gasten en het geroezemoes van een vol restaurant zijn toch de fijnste geluiden die ik ken.”