De chef van een van de succesvolste restaurants in Amsterdam kleurt al meer 25 jaar de Parade culinair in met zijn La Cantine. Merijn van Berlo van Choux slaapt de hele zomer afwisselend thuis in Haarlem en soms in zijn caravan op de Parade en stuurt tussendoor beide restaurants aan. Zijn geheim; stevige organisatie, een begripvol gezin, goed personeel en veel plezier.
Eten & drinken wordt steeds belangrijker op de festivals. Het festival waar dit allemaal ooit begonnen is, De Parade, het rondreizend kleinkunstfestival, bestaat al sinds 1990. Al meer dan 25 jaar is Merijn van Berlo erbij betrokken; eerst als medewerker bij een paviljoen en sinds 2011 met zijn eigen La Cantine, voorheen Little Italy en Lust, waar een mediterrane keuken wordt gevoerd. Personeel is key
Van Berlo werkt al jaren met dezelfde kern van mensen. ‘We hadden natuurlijk altijd wel wat verloop, maar er bleef altijd een vaste groep van mensen komen voor de sfeer en gezelligheid. Dat was dit jaar dat wel compleet anders. Covid heeft ook bij ons enorm huisgehouden. Slechts 15% van onze oude getrouwen is gekomen. Vanaf maart zijn we druk bezig geweest met het zoeken van personeel. Maar met veel schuiven is het uiteindelijk gelukt. Mat als voordeel dat we veel nieuwe jonge aanwas hebben voor de komende jaren. Elke dag zijn we nu wel iemand aan het inwerken. Dat is wel pittig, maar gelukkig werken we volgens een goed systeem en gaat dat snel.’
Steeds meer groentes
Voor van Merijn staat verantwoord met de natuur en maatschappij omgaan voorop. ‘Bij Choux voeren we een keuken met de nadruk op groente en natuurlijke wijnen. Op de Parade hebben we weliswaar een andere kaart maar voeren we wel steeds meer vegetarische gerechten. Al onze producten zijn voornamelijk biologisch of op duurzame wijze geproduceerd.’
De afwas is heilig
Voor Merijn geen disposables. ‘We vinden het fijn om bij La Cantine een ‘restaurant’-sfeer te creëren. Daar passen echte borden bij. Maar het is natuurlijk geen restaurant maar een festival. Dus we gebruiken simpel porseleinen servies bij La Cantine. En wassen dat doorlopend af tijdens de service. Dat is duurzaam en geeft toch een ander gevoel dan eten van ‘weggooi’ borden.’
De Parade was de geboortegrond van Choux
Van Berlo’s restaurant, dat hij met oprichtte samen met Figo van Onno, bestaat sinds 2015. ‘Ja, Choux is voortgekomen uit onze Parade-activiteiten die eerst vorm kreeg in 2013 met ons eerste pop-up Repéré op de Prinsengracht (waar nu Sinck is gevestigd). Van daaruit is Choux ontstaan. We kregen een ander pand aangeboden op de Ruyterkade en dat was zo’n buitenkansje dat konden we niet laten lopen. Zo is Choux geboren.’
Het nieuwe seizoen van de Parade startte op 17 juni in Eindhoven en eindigt in Amsterdam (12-28 augustus M.L. Kingpark). Drukke tijden dus voor Van Berlo. ‘Soms start ik rond 15 uur op bij de Parade, dan zorg ik om vlak voor de service weer bij Choux te zijn om vervolgens weer af te sluiten op de Parade. Dan doen we samen nog een drankje en ben ik rond 3 uur ’s nachts weer terug in mijn bed in Haarlem. Want blijven slapen op de Parade, hoe leuk het ook is, doe ik bijna nooit meer. Ik ben een family-man geworden hé. Maar dan wel met een dubbelprogramma in de zomer.’
Foto's: Rinze Vegelien
