Merijn van Berlo over diepte in een gerecht

Early Years

Zijn vrij uitgesproken stijl, met veel groen, verschillende bereidingen van een aantal basisingrediënten en de geschifte dressings, is behoorlijk kenmerkend. Dat is wel eens anders geweest, toen hij nog niet voor zichzelf werkte en zich moest conformeren aan een andere stijl. Bij Lof kookte hij met zijn collega’s bijvoorbeeld toch heel anders en ook bij La Cantine, al jaren zijn eigen stek op rondreizend theaterfestival de Parade, was hij erg gebonden aan de haalbaarheid van koken voor enorme aantallen gasten. “Bij Lof was het echt eind jaren ’90, dat ken jij vast niet meer, haha. We kookten veel fusion en we stapelden bijna alles op bij de opmaak.” Hij glimlacht. “Dat zie je eigenlijk bijna niet meer hè? Alles is nu toch meer plat en uitgestreken.” Hij lacht. “Dat is misschien wel omdat er toen nog niet zoveel foto’s werden gemaakt. Onder andere door mezelf…”

Met of zonder filter?

Hoewel hij de creativiteit van fotograferen tof vindt, houdt Merijn toch het meest van the real thing, waar het minder uitmaakt of alle blaadjes en takjes in de goede richting liggen, maar meer gaat om het geheel, de beleving en natuurlijk de smaak. “Als ik een foto maak, let ik daarbij het meest op compositie. En of het licht mooi genoeg is… zo kan ik tenminste een beetje diepte laten zien in het gerecht. Maar die echte diepte mis je op de foto, letterlijk en figuurlijk.” Hij heeft er duidelijk goed over nagedacht en dat moet blijkbaar ook, want er komen regelmatig gasten die de insta erbij pakken en precies dat gerecht willen eten. “Wilt u dan met of zonder filter, vraag ik dan.” Vindt hij het dan niet lastig dat al die gasten weer andere, minder bedachtzaam genomen foto’s van zijn gerechten maken? “Soms wel ja, maar die fotocultuur is ook wel handig. Soms kijk ik thuis even de @mentions na en kan ik de keuken even bijsturen als ik opmaak zie waar ik niet blij mee ben.”

Home Base

Zijn stijl is vanuit La Cantine verder ontwikkeld bij Repere, de pop-up waar hij furore maakte samen met compagnon Figo van Onna en rechterhand Roy Wiggers. Na een roerige tijd besloten zij toch tot meer vastigheid, niet zozeer voor henzelf maar vooral ook voor hun team. “Wij houden zelf wel van verandering en een uitdaging hier en daar. Ik kom eigenlijk nog steeds tijd te kort, maar we wilden ons personeel toch graag wat meer vastigheid bieden. En dat geeft ons ook ruimte voor ontwikkeling.”

Die kwam echt op gang toen ze Choux begonnen, op de begane grond van creatieve hub Spring House vlakbij Amsterdam CS. “Inmiddels begint het wel weer te kriebelen maar dit blijft toch wel home base. Wij noemen het ook wel ons Hotel California – we can check out but we can never leave.” Merijn denkt altijd aan nieuwe zaken, zowel in het vernieuwen van de keuken bij La Cantine, als andere plekken. “Er is hier bij Choux maar beperkte ruimte om door te groeien, zonder mijn plek over te nemen. Dat willen we wel meer kunnen bieden.” Hoe hij dat wil gaan doen, wil hij nog niet loslaten.

Sparringpartner

Eén van de dingen die Merijn wel noemt als voordeel van de home base, is het hebben van een sparringpartner in de vorm van chef Roy die meekwam uit Repere. Dat is toch de basis voor veel creativiteit, vertelt hij. “Ik bedenk bijvoorbeeld een aantal ingrediënten die ik samen wil voegen en een opzet van bereidingen. Roy gaat daarmee aan de slag, maakt soms nog wat extra aanvullingen en samen maken we daar dan aan het eind van de middag een gerecht van. Als dat samenkomt allemaal is het echt kicken… ik kan wel zelf iets bedenken en hij ook, maar als we samen kunnen sparren reizen we echt in hyperspace.”

Groen

Tijdens ons gesprek komt er een leverancier binnenlopen met wat nieuws. “Dit vind jij ook leuk”, zegt Merijn glunderend terwijl er een doos wordt uitgepakt met takken van de jeneverbesstruik. Eén jonge en één oude met besjes eraan. “Die wil vast iedereen of niet”, vraagt hij over die laatste. “Ik wil juist die jonge scheuten. En alles wat je overhebt.” Dat laatste typeert de stijl van zijn gerechten bij Choux. Fris, avontuurlijk en gewaagd, noemt hij die zelf. En groen, vraag ik? Want meer dan een onsje vlees zal je bij Choux niet gauw eten. Vaak is een aanzienlijk deel van het menu zelfs helemaal plantaardig. Dat komt door sterke overtuiging dat chefs een verantwoordelijkheid hebben, maar ook door Merijns eigen enthousiasme en creativiteit. “Het is toch gewoon saai om altijd maar tonijn of côte de boeuf te serveren? Ik vind vlees gewoon niet zo sexy. En boter en room eigenlijk ook niet.”

Dat laatste voegt hij er duidelijk iets minder zelfverzekerd toe. “Maar ik ga uit van wat er is en alleen wat dat nodig heeft. Ik had bijvoorbeeld een hele mooie spruitenplant hier staan, die komt van Lindenhoff. Dan begin ik te denken, die spruiten zelf ken ik, maar wat kan ik er nog meer van af halen? Dan krijg je bijvoorbeeld een gerecht met gefrituurde spruiten en allerlei delen van de plant. En met wat noten-crème en verder eigenlijk niets. Ik was daar zelf heel erg blij mee en zelfs de fervente vleeseters zeiden vaak dat dat hun favoriete gerecht van de avond was.”

010/020

Choux was het eerste restaurant dat zich openstelde voor een stel Rotterdamse gastchefs, tijdens het 010/020 diner in oktober 2016. Omdat het zo goed beviel op de eerste editie in Rotterdam (“ook al regende het steeds bijna en was het binnen bloedheet”), aarzelde hij niet Choux open te stellen voor de Amsterdamse editie. Daarom ben ik benieuwd naar zijn ervaringen en eventuele verschillen; hoe was dat voor hem om de Rotterdammers toe te laten in ‘zijn’ huis? “Ik had eigenlijk een foto voor je klaargezet, hier kijk!” Hij haalt zijn telefoon tevoorschijn en laat een aantal foto’s van de belegering van de stranden van Normandië zien. “Zoiets had ik voor ogen, maar eigenlijk was het gewoon heel gemoedelijk. Misschien wel iets te.” De chef vond namelijk dat er veel gepraat werd tussendoor en misschien wel iets te veel bekenden van elkaar in de zaal zaten. “Maar dat hoort ook wel bij het Amsterdamse misschien. Het viel wel op dat de eerste in Rotterdam heel spannend was, maar misschien ook vooral voor mijzelf. Ik deed behalve de Parade nooit veel buiten de deur. Maar dat was echt supergezellig.”

Eigenlijk kende hij van de andere chefs alleen Jim de Jong (uit Rotterdam), terwijl hij de andere Amsterdammers vooral van reputatie kende. Bij de Amsterdamse editie was iedereen wat meer op elkaar ingespeeld. Die volgorde blijkt best vergelijkbaar met zijn ervaring op de parade: “In Rotterdam gaan we voor het eerst weer; dan tuigen we alles op. In Den Haag en Utrecht finetunen we en in Amsterdam staat alles helemaal strak. Dat is ook wel weer genieten.” De chef is wel echt fan van Rotterdam, want mensen daar “komen echt voor de hele parade. Het is toch een meer dankbaar volk. In Amsterdam is het vooral bij de opening heel druk en dan is de volgorde van belangrijkheid 1. Drinken 2. Eten en 3.Theater.”