Hoe Bakbeest een enorm succes van Fort Negen maakte

Het verhaal van Maarten Langeslag, alias Bakbeest (op Insta), is een heel bijzonder verhaal. Hij startte als stagiair in Restaurant De Kas* en bouwde in een paar jaar de meest succesvolle desembakkerij van Amsterdam: Fort Negen. Wie van ons is er nog niet geweest? Van heerlijk brood tot puntjes croissant met soft serve of dat geweldige broodje kaassoufflé. Ga je naar Fort Negen dan is er altijd wel een rijtje voor de deur.

​Van droom naar werkelijkheid

‘‘Voor mij was het ooit een droom om een eigen desembakkerij te starten’’, zo vertelt Maarten Langeslag. Vanaf 2015 startte zijn reis waar hij brood bakte over de hele wereld, van Italië tot Australië, om uiteindelijk bij Superette in Gent zijn smaak en technieken te perfectioneren. ‘‘Bij de De Kas van chefs Jos Timmer en Wim de Beer, kreeg ik de geweldige kans om vanuit het brood bakken voor het restaurant mijn eigen bakkerij op te zetten.’’ 

​Zelf brood bakken is lastig

‘‘Desembrood was toen nog helemaal niet zo groot in Amsterdam. Alleen Bakkerij van As bakte het en veel andere chefs kochten hun brood in. Dus kansen voldoende, zo dacht ik. Er lijkt wel een soort angst bij chefs te zitten met broodbakken, daar keek ik van op. Je praat hier over slechts drie ingrediënten: water, bloem en zout. Terwijl ze normaal honderden ingrediënten door hun handen krijgen. Misschien is het fermentatie proces lastig of het niet tussendoor kunnen beïnvloeden van proces. Naast De Kas hadden we al snel De Lindenhoff, Park Plaza Victoria Amsterdam en Restaurant Jacobsz (helaas gesloten) als klant.’’

​Uit De Kas gegroeid

Anderhalf jaar na corona, met weer een groot aantal horeca klanten en particulieren, groeide Maarten letterlijk het restaurant uit. ‘‘Het heeft een jaar geduurd om de plek in West te vinden waar we nu zitten. De chef van Restaurant Radijs, ook een klant, tipte mij over de plek aan de Jan Evertsenstraat. Heel fijn dat het begane grond was en ook de locatie, prijs en aantal vierkante meters klopten.’’

​Restaurants eerst

Inmiddels is Fort Negen uitgegroeid tot een soort bedevaartsoort voor desem- en broodliefhebbers en staan er regelmatig lange rijen voor de deur maar horeca blijft de focus voor Maarten. ‘‘Ondanks het feit dat we nu een 50/50 verdeling hebben in omzet tussen particulieren en restaurants krijgen restaurants altijd prioriteit. We werken niet ’s nachts, zoals veel andere bakkerijen, maar starten om 6 uur in de ochtend met bakken en doen dat gewoon de hele dag door. Zodat onze klanten altijd vers hebben.’’

​Geen tweede vestiging

‘‘We hebben de afgelopen jaren de twee panden ernaast erbij kunnen huren. Voor uitbreiding van de bakkerij en onze sandwichshop. Daar blijft het bij, dat is ook de charme van deze plek. Ik geloof niet in ketenvorming of bijvoorbeeld een andere plek voor de bakkerij. Nu zit alles bij elkaar en dat versterkt elkaar. Bij een tweede of derde vestiging verzwak je toch het merkgevoel’’, is mijn mening. ‘‘Verder blijft de horeca belangrijk voor ons. Voor particulieren gaan we een community bouwen, waar we workshops gaan doen voor echte broodnerds. Zoals ‘de molenaar vertelt’ of ‘alles over gluten’. Ons kookboek is eigenlijk een eerste uiting daarvan.’’