Potverdorie, nu zit er ook al groente in mijn dessert

Wij van de Buik voorspelden het al jaren geleden: het wordt steeds groener in de horeca. Op het bord, in het glas met sappen en nu zie je zelfs ook al vaker groenten in desserts. De Buik proefde een paar desserts met groente in Amsterdam en heel bijzondere net buiten de ring, in Alkmaar.

De ‘groente’ touch van Vermeer

Chris Naylor van Vermeer in Amsterdam vindt dat groenten in desserts vooral lekker moeten blijven. ‘Dat moet geen gimmick worden. Lekker staat bij ons voorop daarbij moet je oppassen dat het gerecht door de groente niet te vegetaal wordt zonder aan de integriteit van het product te komen.’ Chris gebruikt nooit suiker om de zoetheid in het groentedessert te krijgen maar neemt groentes met veel natuurlijke suikers. Zoals biet, schorseneer, asperge en witlof. Bij Vermeer serveren ze een gerecht van witlof en appel als pre-dessert. ‘Maar de komende tijd, het seizoen zit er aan te komen, hebben zeker ons dessert van asperges weer terug op de kaart’, stelt hij.

Restaurant Vermeer Prins Hendrikkade 59 - 72, Amsterdam

Geen zoete afsluiting bij Flore

Bas van Kranen de chefkok van Flore** vindt het inmiddels haast een vanzelfsprekendheid. ‘Chefs willen de maaltijd tegenwoordig niet altijd meer met puur zoet afsluiten. We gaan naar bijna 90% echt Nederlandse producten in onze keuken. Dat zorgt ervoor dat in de winter een dessert met fruit zo goed als uitgesloten is, dan zoeken we de oplossing in knolgroenten, ui, knoflook of pompoen, die hebben allemaal veel natuurlijke suikers. In ons laatste menu hebben we een bevroren soufflé van pompoen gemaakt. Straks met het nieuwe Oceaanmenu gaan we een nagerecht maken met een (groente) tint uit de zee.’ 

Flore Nieuwe Doelenstraat 2, Amsterdam

Zeewier en knolselderij bij Neder in Alkmaar

Brian Luikel, de chefkok restaurant Neder in Alkmaar, is een fervent aanhanger van alles wat uit Nederland komt, biologisch, zo lokaal mogelijk en als het even kan van zelfpluk. In zijn menu, waarvan het thema vier maal per jaar wisselt, heeft hij altijd een dessert met groente. In zijn menu ‘Zee & Duin’ staat als dessert zeewier en knolselderij-ijs met zwarte tulp en een karamel met eekhoorntjesbrood op de kaart. ‘Groente en paddenstoelen brengen de nodige umami in een dessert en tillen het gerecht vaak naar een hoger niveau. Bovendien zijn seizoensgroenten veel betaalbaarder. Sommige groenten hebben veel zetmeel en dat is weer perfect voor het opbouwen van een mooie ijsstructuur zoals de knolselderij van dit dessert. Dat is bovendien aards met een anijsachtige smaak, erg mooi voor gebruik in ijs. Daarbij maken een karamel met wat suiker en eekhoorntjesbrood om zoetheid toe te voegen.’ Gasten zijn vaak verrast door het dessert. ‘Ze hebben geen idee wat ze moeten verwachten’, stelt Luikel.’ Ik zeg dan ook vaak geen ‘eet smakelijk’ maar ‘succes’. Het is fijn dat ons dessert ze een beetje uit hun comfortzone haalt, die ervaring zullen ze zeker niet vergeten. Zolang het moet altijd wel is, dat is een randvoorwaarde. Voor het komende stadsmenu werken we nu aan een omgevallen softijsje van zevenblad en morielje.’ 

De ‘andere’ witte dame van Wils

Pastrychef Tania Yabra van Wils* in Amsterdam is een fan van groenten in desserts. ‘Ik wil ook bij het dessert graag een ervaring meegeven die gasten bijblijft. Groenten in desserts verrassen mensen toch. Momenteel hebben we als dessert een ‘dame blanche’ op de kaart. Die is gemaakt van drie soorten ijs van knolselderij, aardpeer en pastinaak. Om een beetje comfort en herkenning toe te voegen gebruik ik een gerookte vanilleroom en gekarameliseerde pecan. Het is bij ons altijd een gerecht van producten in het seizoen. Ik zorg altijd dat het een lekker is, maar dat gasten extra verrast worden door de ingrediënten van het dessert. Dat is precies wat ik wil bereiken aan het einde van de maaltijd.’

Restaurant Wils Stadionplein 26, Amsterdam