Van adel over de vloer tot edelherten op je bord: een terugblik op tien jaar restaurant Merkelbach

Koninklijk huis over de vloer

Huize Frankendael valt wat buiten de toon in het stadsbeeld van Amsterdam. Een groot landhuis met bijpassende oprit, je zou zoiets eerder verwachten op de Veluwe, niet in Amsterdam-Oost aan een drukke straat. Het maakt Huize Frankendael wel een prachtige locatie voor de bruiloften die er worden gehouden, net zoals voor de uitvaarten, vergaderingen en private dining. Dat is waar restaurant Merkelbach bij komt kijken, de culinaire kant van het verhaal. Het bevindt zich in wat vroeger het koetshuis was, een beschut en knus plekje met grote ramen waardoor je mooi uitzicht hebt op de tuinen.

Zo’n unieke locatie heeft natuurlijk vooral voordelen, maar kan ook intimiderend werken. Een statig landhuis wekt vaak toch hoge verwachtingen. Geert, die Merkelbach vanaf het begin heeft opgezet, vertelt dat laagdrempeligheid wel voorop staat. “We proberen heel toegankelijk te zijn, voor iedereen. Je kan hier nog steeds terecht voor een goede kop koffie en een stuk gebak. Maar je kan hier ook uitgebreid dineren.” Dat iedereen welkom is, blijkt uit de uiteenlopende gasten. “Bijna dagelijks komt de overbuurvrouw hier koffiedrinken. Maar we hebben ook al het hele koninklijk huis over de vloer gehad.”

Duurzame waarden

In het begin was die toegankelijkheid niet makkelijk, geeft Geert toe. “De uitstraling van het huis heeft iets chics en we zitten natuurlijk niet in het midden van de stad, maar inmiddels hebben we een hoop vaste clientèle en weten mensen waar we voor staan.” Geert is zelf een van de grondleggers van Slow Food in Amsterdam, dat betekent: de meeste van hun producten zijn lokaal gekweekt. Hij heeft ervoor gezorgd dat Merkelbach vanaf het begin al veel met die duurzame waarden doet. Tien jaar geleden was dat in de restaurantwereld nog veel minder vanzelfsprekend dan het vandaag de dag is. “Ik zie dat in de hele stad eigenlijk wel veranderen. We hebben hier natuurlijk ook veel koks opgeleid de afgelopen tien jaar, en het is een heel groot compliment om dan te zien dat onze principes door hen ook in hun eigen keukens worden toegepast.” Een mooi voorbeeld is Jos Timmer, een van de nieuwe eigenaren van restaurant de Kas, de buren van Huize Frankendael en één van de eerste farm-to-table restaurants ter wereld. “En zo zijn er veel meer jongens die nu in de stad staan te vlammen.”

Geert is initiatiefnemer van de Slow Food Chef’s Alliantie, bestaande uit chefs die vooral duurzaam te werk gaan. Voor het diner maken ze bij Merkelbach dan ook gebruik van een ‘Chef’s Alliantie’ menu, waarbij er keuze is uit zowel vis- en vleesgerechten als vegetarische en veganistische opties, allemaal door chef Marc Wunderink bereid met lokale, biologische en seizoensgebonden producten. Geert vertelt dat ze van plan zijn te werken met de afgeschoten herten uit de Oostvaardersplassen. Lachend voegt hij toe dat het wel wat stof zal doen opwaaien. “Maar het is nog even wachten of de kwaliteit wel goed is.” Een klassieker die het in ieder geval al sinds de start van Merkelbach goed doet, is de vissoep, gemaakt van bijvangst. “Onze vissoep serveren we natuurlijk al tien jaar en maak ik nog steeds vaak zelf. Ga ik ook zelf naar de visafslag voor. Dan ben je altijd afhankelijk van wat er in de Noordzee zwemt.”

Feestvieren

Aangezien ze gebruik maken van seizoensgebonden producten, is Merkelbach ‘s winters een ander restaurant dan ‘s zomers. “In de zomer zijn we natuurlijk een heel ander restaurant. Dan hebben we een mooi terras en een buitenkeuken. We maken dan veel gebruik van ingrediënten uit de tuin. ’s Winters stoken we de kachel wat hoger op en is het allemaal wat huiselijker. Maar het is natuurlijk het hele jaar door een plek om lekker te eten en te drinken en feest te vieren.”

De eerste tien jaar achter de rug, dat is een mooie prestatie. Hoe kijkt Geert tegen de komende jaren aan? “Ik kijk niet al te ver vooruit. Ik ben nog steeds altijd op zoek naar nieuwe producenten met mooie producten. En de samenwerking met andere restaurants gaat steeds beter. Terwijl er vroeger vooral veel concurrentie was, echt met van die keukengeheimen. Er wordt nu veel meer gedeeld en chefs gaan bij elkaar eten. Dat vind ik leuk en daar houd ik me vooral mee bezig, niet het ontwikkelen van nieuwe gerechten, dat gaat meestal wel vanzelf.” Het verhaal van Merkelbach is nog lang niet afgelopen.