Geert Burema van Merkelbach: ‘als je niet lekker kookt worden we geen vrienden’

We zitten op een van de mooiste terrassen van Amsterdam. ´Chef d´equipe´ Geert Burema zit ontspannen tegenover me en vertelt over hoe hij van chef weer medewerker werd in zijn eigen restaurant, over de geschiedenis van de Amsterdamse horeca, en zijn rol daarin na bijna tien jaar Merkelbach.

Meer dan zeventig restaurants

Burema werkte als leerling, chef de partie en freelancer in meer dan zeventig restaurants in Amsterdam. In een tijd waarin er nog veel minder restaurants waren dan nu, betekende het dat hij een buitengewoon groot deel van de scene destijds heeft ervaren. Maar eigenlijk waren er in de jaren ’80 wat hem betreft maar drie restaurants die er echt toe deden: Christophe, De Kersentuin en het Amstel. Geert werkte lange tijd bij die eerste, zowel als leerling als chef de partie. Er werd Frans gesproken en gekookt en elke dag naar Parijs gereden voor de mooiste spullen van de Rungis markt. Dat was toen ook trendsetterswerk. “We hadden heerlijke, maar keiharde zuurdesembolletjes. Niemand snapte dat in het begin, want er waren overal alleen maar baguettes. Maar het was wel superlekker.’

In die tijd waren voor een kok waren Christophe, De Kersentuin en het Amstel de plekken ‘waar je echt iets kon leren’ en hij ontmoette er dan ook veel vakbroeders met wie hij vandaag de dag nog steeds goed bevriend is. Mannen die hij in de loop van de tijd overal en nergens weer tegenkwam, zoals Sander Overeinder, waarmee hij goede vrienden en collega’s werd. Ze ontmoetten elkaar voor het eerst bij restaurant Summum, waar Burema op een avond inviel omdat een van de koks een ongeluk had gehad. Hij en Overeinder werden direct goede vrienden, maar kwamen elkaar professioneel pas jaren later weer tegen, bij restaurant As, Overeinders eigen zaak.

Opzetten

Later in zijn carrière was Geert namelijk vooral iemand die werd ingezet om keukens ‘op te zetten.’ Dat deed hij voor de Goudfazant en daarna voor restaurant As. Hij werd gevraagd om zijn kookstijl, maar ook om zijn fanatieke kennis van mooie producten uit Nederland. Terug naar begin jaren '80, in die veelal Franse periode, leerde hij het toen behoorlijk revolutionaire slow food kennen en sindsdien zijn lokale lekkernijen niet meer weg te denken uit zijn keuken. “Inmiddels is het behoorlijk mainstream om met Nederlandse producten te werken, maar indertijd vond de rest dat nooit zo interessant; alles was fusion.” Toen hij de kans kreeg om Merkelbach te starten had hij alle vrijheid om zoveel mogelijk Nederlandse producten te gebruiken. Het is tot op de dag van vandaag een van de kenmerkende kwaliteiten van zijn keuken. Na fusion en de opkomende moleculaire gastronomie, kookt hij trouw aan die eigen, pure keuken.

De kans om Merkelbach te openen kwam toen hij zijn huidige compagnon Bodo Groen leerde kennen. Groen kwam eens eten in de Goudfazant, daarna bij As en niet geheel toevalligerwijs verzorgde Geert de catering op een partij waar ze elkaar weer tegen het lijf liepen. Driemaal bleek scheepsrecht, want tijdens die laatste keer had Bodo grote plannen: hij zocht een partner voor de gastronomische invulling van huize Frankendael. Dat werd restaurant Merkelbach, dat in 2008 opende. In dit oudste herenhuis aan de vroegere rand van de stad was echter nog plek voor veel meer dan alleen een restaurant. Daarom draaien ze al vanaf dag één ook veel partijen en fungeren als van alles, van trouwlocatie tot stemlokaal. En voor zowel Slow Food als het Slow Food Youth Network doet de locatie dienst als huiskamer.

Meer dan een restaurant

De keuze om Merkelbach meer te laten zijn dan alleen het restaurant was een bewuste. Door de jaren heen zag Geert namelijk genoeg chefs die slaaf werden van hun eigen bedrijf. “Waar mensen niet wilden eten als de chef er zelf niet was.” Daarom moest het vooral geen ‘chez Geert’ worden. “Merkelbach is wel gebouwd op mijn netwerk”, voegt hij duidelijk trots toe. Een combinatie van gevestigde namen en jong talent dat hun carrière er begon, om later uit te vliegen en Amsterdam te verrijken met allerlei mooie zaken. Mensen als Ard Muntjewerf (“een geboren horecatijger”) begon als maître en is nu bedrijfsleider bij The Lobby. Zijn huidige sommelier Midas van der Meijden werkte bij Merkelbach in de bediening. “Die begon als koffiezetter, dat was toen wel anders dan nu.” Lenny von Lichtenstein begon als leerling en is nu chef van restaurant De School. Jos Timmer leerde hij kennen via Slow Food Youth Network, werd een aantal jaar chef bij Merkelbach en is na een periode bij RIJKS weer terug in Park Frankendael, maar nu als chef bij restaurant De Kas.

Nieuw Ruig

Naast mensen die bij Merkelbach werkten, bleef het netwerk eromheen zich ook ontwikkelen. Geert werd onderdeel van wat een aantal jaar geleden bekend stond als Nieuw Ruig, een term van Hiske Vesprille. Nieuw ruig was een groep chefs die tegen elkaar opkeken en elkaar goed kenden. Samen organiseerden zij verschillende diners bij Merkelbach, voor en door elkaar gekookt. Waarom die vriendschappen goed werken? “Je zit in hetzelfde ritme, snapt dezelfde dingen.” Ze kunnen allemaal goed koken. Is dat toeval? “Nee, als je niet lekker kookt worden we geen vrienden”, lacht Geert.

Als je hem nu vraagt wat zijn functie is, grapt hij vaak een moeilijke Franse term (de Chef d'équipe uit de intro), maar hij bekent vooral medewerker te zijn. “Ik spring bij waar nodig en zorg dat ik alles in de gaten houd. Maar ik ben inmiddels ook gewoon vrij op bepaalde dagen, want ik vertrouw de keuken volledig.” Het uit handen geven was creatief niet zo moeilijk, omdat de kookstijl van ‘zijn’ chefs altijd goed overeenkwam. “Het was meer het ritme, de adrenaline, want je bent toch verslaafd aan de rush van het dinerservice.” Die adrenaline voelde hij nog maanden elke vrijdagavond als hij niet in de keuken stond. Maar inmiddels weet hij een vinger aan de pols te houden zonder zijn mensen in de weg te lopen. Hij gaat nu bijvoorbeeld bij producenten op bezoek om zelf de inkopen te doen, zoals elke dag zijn eigen vis halen op de visafslag.

Horeca-stop

En hoe kijkt de ervaren chef nu aan tegen de huidige hoofdstedelijke horecascene? “Amsterdam is klein, ik kan me de horeca-stop van vroeger nog herinneren. Zoiets komt er binnenkort wel weer aan denk ik.” Maar tegelijkertijd merkt hij op dat ‘het sluiten altijd stiller gaat dan het openen.’ “Pas na tien jaar heb je als restaurant wel echt bestaansrecht opgebouwd”, voegt hij er breed glimlachend aan toe terwijl onze lunch wordt geserveerd. Hij moet wel even navragen wat het precies is, biecht hij op. Hij was vrij namelijk. “Maar ik vertrouw erop dat het lekker is.”