Het jaar 2018 in twaalf gerechten

Heel simpel: twaalf gerechten, die ik me aan het eind van dit jaar nog kan herinneren. Die in de tombola zaten maar nu nog op de schoorsteenmantel van mijn geheugen staan. Met een korte uitleg per gerecht en natuurlijk de zaak waar ik ze at. Er was maar een voorwaarde: het moest een Amsterdams gerecht zijn.

Goed maar betaalbaar

Er speelt nog een andere impliciete voorwaarde: ik moet het gerecht uiteraard gegeten hebben. Ik ben bij lange na niet in elk (zelf) benoemde eterij geweest. Wel waren er de gelukkige omstandigheden dat ik een paar keer “sterren” at en kwamen we dit jaar meer dan eerder bij tenten die streetfood serveren, vaak letterlijk een handvol eten voor een paar euro’s. Toch heeft de lijst van etablissementen op de Buik een bias richting “goed maar betaalbaar” of“casual dining”. Het type zaak waar je met je beste maat gaat eten of waar je je meisje naar de tweede of derde date mee naartoe neemt. Zo zou je deze lijst ook het best kunnen zien, een bloemlezing van memorabele smaken van Amsterdam in 2018. Geschikt op chronologische volgorde en bedoeld om gastronomisch 2018 nog eens rustig de revue te laten passeren.

Chef, restaurant of gerecht?

Nadeel van gerechten benoemen, in plaats van chefs of restaurants, is dat veel dissen al niet meer op de kaart te vinden zijn. Juist bij veel zaken waar we graag komen en die voldoen aan bovenstaande kwalificaties, wisselen de gerechten op het menu geregeld. Hier is weinig aan te doen. Maar het maakt ook niet veel uit. De chef als eendagsvlieg zal zich niet in deze lijst bevinden. Mocht je deze lijst willen gebruiken als handvat voor je volgende eetdates, vraag dan de bediening om een spijs dat in de buurt komt van het hieronder beschreven maaltje. 

Enfin, laten we beginnen.

Tonijntartaar bij Daalder

Na wat inleidende beschietingen opende het culinaire jaar zich voor mij bij het net verbouwde Daalder. Een lunchafspraak, die gelukkig verzandde in het menu van chef Dennis Huwaë. Deze tonijndis houdt het midden tussen ceviche, sashimi en steak tartare. Naast de overdonderende frisheid waren de paarse noten perfect gevonden bij de rauwe zeevis.

Lindengracht 90

Witte aspergemet paling, kombu en hazelnoot bij Arles

Arles stond al even op mijn verlanglijst en ik had het geluk dat ik op een drukke vrijdagavond er terecht kon, waarschijnlijk omdat we op een Frans en niet op een Nederlands tijdstip wildenaanvangen met ons diner. Paling eten is ongeveer hetzelfde als op vakantie gaan naar Ibiza met het vliegtuig, je weet dat er veel lekkers te wachten staat maar hebt al vooraf wroeging. Het lekkers overheerste, de presentatie was ingenieus met de graat verwerkt op het bord. Minsten zo goed als de paling was de asperge, wat de eigenlijke naamgever van dit bordje vol voorjaarsgeluk was.

Govert Flinckstraat 251

Geroosterde penen met Hollandaisesaus bij 4850

De koffie en de lunch (gewoon ouderwetse broodjes, zelfs een met kaas) zijn mijn primaire redenen geweest om af te reizen naar dit goedgeluimde pandje net achter de Wibautstraat. Deze keer kwam ik op een tijdstip waarop lunch noch diner aan de orde is, dus verkende ik eens de koffie-spijs-combinatie van chef Daniel. Dat werkte formidabel, mede door het geweldig groentegerecht van verschillende langzaamgeroosterde penen met Hollandaisesaus. Een umamiplof zonder weerga.

Camperstraat 48-50

Kersenbeignet met ijs van Bar Alt

Op een van de warmste lentedagen verorberde ik dit lentedessert in de open lucht. Om precies te zijn: bouillon van kers en vlierbloesem, beignet van kersenumeboshi, merengue van kersen, gepofte rijst, ijs van groene sechuan en olie van vlierbloesem. Ik ben een zoetekauw maar het is het enige dessert in deze lijst. Fris, zuur en nergens echt zoet. Een plaatje voor het oog.

Stadionplein 103

Water Mouth Chicken bij Sichuan Restaurant 

Ik heb grote vrees dat veel van de nuances van de naam van deze Sichuan dis aan mij voorbijgaan, ik ben het Chinees (in geen enkele variant) machtig en heb het idee dat er meer verteld wordt met de karakters dan ik kan doorzien. Deze schaal vol heet Water Mouth Chicken en vraagt om een speekselreactie die je niet eerder hebt ervaren. Dit gerecht stelt niet teleur. 

Warmoestraat 17

Shakshuka bij Wijncafé Worst

Shakshuka is on trend, maar niet zelden meer dan tomatendrab met eiersop. Niet bij Wijncafé Worst. Op zondag is het daar brunchfeest en praktisch de hele kaart is dan de moeite waard (vergeet de taarten niet). Deze shakshuka was vol op smaak, rijk gevuld en de avocado topte mijn buikje af. Dit was ook wel jammer, want dit liet minder ruimte voor de rest van het menu. Gelukkig is er voor bubbels altijd ruimte en duurde de middag nog lang. 

Barentszstraat 171

Geroosterde ui met knoflookhangop, chili-olie en knoflookchips bij Café Remouillage

Een zomeravond met enkele klassiekers in de dop (zoals de geïnverteerde steak tartare) vond bij mij zijn hoogtepunt in dit feilloos frisse en licht zoete gerecht. Het zachte van de hangop werd wreed verstoord door de knoflookchips, die ook prima los geserveerd zouden kunnen worden aan de bar van dit innovatieve neo café plus.

Trompenburgstraat 111

Paling op toast bij Auberge Jean et Marie

Deze paling (daar is die weer) op toast komt met een crème van beurre noisette, zoetzure koolrabien een krokant van kippenhuid is afgemaakt met tuinkers en bloedzuring. Bijna is het een lunchboterham, zo gemakkelijk eet dit koude gerechtje weg. Maar rustig eten is aanbevolen, want de smaken vullen elkaar perfect aan, lichtzout, zomers fris, zoetzuur en vol rond umami. Als je geluk hebt, zit je buiten op het mini-terras en raast de Amsterdamse Pijp aan je voorbij.

Albert Cuypstraat 58-60

Harder bij Caffè Toscanini

Deze harder staat op mijn smaakpapillen gegrift. Het was een van de laatste creaties van chef Flavio bij Toscanini voor hij zijn eigen zaak opende aan de Noordermarkt. De simpelheid van het gerecht maakt het zo effectief: praktisch rouwe harder in (de beste) olijfolie met gele biet en een bijna nonchalante garnering. Het is een Italiaanse sushi waarbij het beste van beide landen verenigd is.

Lindengracht 75

Wilde paddenstoelen met crème van eierdooier bij Entrepot

Hoe herfstig wil je het hebben? De paddenstoelen verschillen per avond en soms ook in de loop van de avond. Wij hadden biefstukzwam, eekhoorntjesbrood, bovist en heksenzwam. Het kommetje houdt het midden tussen een romige soep en zwammen met een stevige saus. Het verwarmt de ziel, zeker als je aan de bar zit en je kundig laat adviseren over de bijpassende wijn.

Entrepotdok 7

Knoflooksoep bij Lastage

Herfstig, bijna winters,is deze lobbige kom die je doet zwelgen in nostalgie. Ik ben een soepman. Voor ramen, noodle soup, pho, saoto of tom kha kai mag je me altijd wakker maken. Voor deze klassieke Franse soep afgetopt met een heerlijke (niet-Franse) wonton ook. Tien met griffel voor deze instantdopamine bom in het hart van de wijk Lastage.

Geldersekade 29

Burger bij The Lobby Nesplein

Een goed hotel moet een goede burger op het menu hebben, aldus Jan Stuurman van Hotel V / The Lobby. Dus proefden we twee burgers bij The Lobby Nesplein: de herfstburger met kimchi en de winterburger met rozemarijn aioli, Roscoff-uien compote, Parmezaanse kaas, extra belegen Gruyère, zwarte peper en rucola. Missie geslaagd, deze burger dient besteld te worden met de roomservice of je fietst even langs het Nes en bestelt hem aan de bar. Vraag vooral of chef Bas alle ingrediënten even voor je uitlicht, smaakt die nog beter.

Nes 49