Flavio en Kelly van Toscanini openen Domenica in het oude Bordewijk

Van Italië naar Nederland

“Ik ben eigenlijk echt een laatbloeier wat horeca betreft”, vertelt de Italiaanse Flavio Ghignoni Carestia. “Ik heb namelijk eerst economie gestudeerd aan de universiteit van Rome. Toen ik afstudeerde besefte ik me dat mijn hart bij de horeca lag en ik veel liever een praktisch beroep wilde gaan uitoefenen. Toen ben ik de koksopleiding ‘A Tavola con lo Chef’ van twee jaar gaan volgen en werd ik klaargestoomd voor de praktijk. Destijds leerde ik veel van mijn mentor Antonio Chiappini. Hij was echt een meester in het bereiden van verse vis met veel smaken, geuren en texturen. Ik werkte toen nog een tijdje in een restaurant dicht bij de zee en ben daarna in een meer klassiek Romeinse trattoria gaan werken en had daar op een gegeven moment de touwtjes in handen.” Toch had Flavio al snel door dat hij meer vrijheid wilde hebben en besloot samen met twee vrienden om hun koffers te pakken en naar Amsterdam te vertrekken (een van deze vrienden en sous-chef van Kaagman & Kortekaas, Stefan Orofino, gaat binnenkort ook werken bij Domenica). “Ik wilde graag naar Amsterdam, omdat de stad enorm levendig en modern is en altijd bezig is met vernieuwing. Daarnaast word je als chef enorm gewaardeerd in Nederland.” Na een maand kwam Flavio bij Caffè Toscanini terecht en deed hier veel ervaring op. “Ik heb het als een geweldige tijd ervaren en er hing altijd een goede sfeer in het restaurant. Ik heb vooral veel geleerd van Leonardo Pacenti, de eigenaar en chef van de zaak. Hij leerde me alle aspecten van koken en ik heb door hem echt de kneepjes van het vak geleerd.”

Nu staat Flavio een nieuw avontuur te wachten. Samen met Kelly Schuurman, die vijftien jaar lang de sommelier en gastheer van Toscanini is geweest, begint hij Domenica. Ook voor Kelly is deze nieuwe zaak een droom die uit komt: “Door mijn vader, die chef is, wilde ik ook graag in de horeca gaan werken. Ik vond het echter veel leuker om interactie te hebben met de gast en zo ben ik in het gastheerschap en mijn vak als sommelier gerold. Nu is het dus eindelijk tijd om een eigen zaak te openen en ik kijk er erg naar uit. De voorbereidingen zijn in volle gang en ik weet zeker dat we er iets moois van gaan maken.”

Altijd zondag op de Noordermarkt

De naam Domenica betekent in Italië zondag en is bovendien een bruggetje naar het motto van Restaurant Bordewijk, namelijk: ‘Het is altijd zondag op de Noordermarkt’. “Dit gevoel willen wij creëren met Domenica”, vertelt Flavio. “Een plek waar je iedere dag kunt lunchen (of dineren) zoals je dat op zondagmiddag met familie doet. Kwalitatief goede gerechten, mooie wijnen en vooral veel fijne mensen om je heen. Ik vind dat het restaurant de ziel van de eigenaren moet uitstralen en dat uit zich bij ons vooral in een informele, gezellige drukte waarin er gewerkt wordt met kwalitatieve producten en er verrassende gerechten op tafel worden gezet.” Flavio noemt het concept een ‘city bistro’. “Ik vind het mooi om een mengeling van mensen, achtergronden, verhalen en ervaringen samen te brengen en tegelijkertijd de bewoners van de buurt een plek te bieden waar ze graag naar terug komen.”

Bordewijk

De mannen vertellen dat ze met de locatie een echte trouvaille in handen hebben. Flavio: “Bordewijk was de onbetwiste Franse klassieker van Amsterdam en heeft bovendien ook nog een geweldig terras. We zijn bevoorrecht dat deze locatie op ons pad kwam en dat we nu in dit geweldige pand onze gasten mogen verwelkomen.” In de zaak komt een grote bar te staan die zorgt voor een relaxte en gezellige sfeer. Daarnaast is er een open keuken, zodat de gasten en koks interactie kunnen hebben met elkaar. "Het is leuk om de gasten meer bij het bereidingsproces te betrekken en andersom. Ook dit zorgt voor een gezellige en persoonlijke ambiance die we willen gaan creëren. Op de achtergrond helpt Milan Arandelovic mee in het bedenken van het concept en het adviseren van de heren. Flavio: “We hebben nu al veel mensen verzameld die echt hart hebben voor de horeca. Milan heeft veel ervaring in de horeca in heel Europa en ik weet zeker dat we met z’n allen een goed team gaan vormen."

Wat staat er op het menu?

De kaart kan worden omschreven als ‘fris Mediterraans’ met hier en daar een verrassende Europese twist. Zo staat er een zelfgemaakte ‘porchetta’ op het menu met een salade van witte cannellini bonen en een dressing gemaakt van verse tarbotkuit. Ook kun je er heerlijke pasta’s verwachten, zoals spaghettoni met kokkels, lamsoor en ‘bottarga di muggine’ (gedroogde viskuit van harder) en hoofdgerechten zoals hertenworst met ‘lardo di Colonnata’ (spekvet), kastanje, cantharel en oregano. Bij de goede selectie wijnen en dranken komt Kelly om de hoek kijken: “Onze nadruk ligt vooral op Italiaanse wijnen, maar daarnaast werken we ook met veel andere Europese wijnboeren uit Spanje, Frankrijk, Oostenrijk en Duitsland. We vinden het belangrijk om juist met de jonge talentvolle wijnmakers te werken. Zo proberen we de nieuwe juweeltjes naar boven te halen en helpen we elkaar een beetje vooruit.”

Bij de dranken ligt de nadruk op wijnen, maar voor een Italiaanse cocktail als aperitief ben je bij Domenica ook aan het juiste adres. “Wij schenken bijvoorbeeld ook Berto, dat is een meer pure variant van de Aperol Spritz zonder toevoegingen. Heerlijk dus om op ons terras te drinken samen met een grote groep vrienden.” In december is het zo ver en worden de eerste gerechten en dranken aan de gasten geserveerd. De mannen kijken er naar uit en wij stiekem ook.