Bordewijk: de onbetwiste Franse klassieker in hartje Jordaan

Vanavond eten we bij Bordewijk. In mijn werk kom ik veel jonge chefs tegen, die een eigen stijl hebben in hun eigen restaurant. Maar vrijwel allemaal danken ze die aan hun leermeesters. Daarom besloten eetvriend M. en ik eens een stap terug in de tijd te gaan en een rondje langs de klassiekers te maken. Te beginnen bij Bordewijk, de onbetwiste Franse klassieker midden in de Jordaan.

Veelbelovend

Hoewel het zeer zonnig is zitten we binnen, want de kenners hadden het terras al vol gereserveerd. Geen probleem, want aan de grote ramen is het net of je buiten zit. Patron Cuisinier Wil Demandt is hier al 30 jaar heer van de keuken, die lichte moderne neigingen daargelaten, al die tijd ook hetzelfde is gebleven: goede spullen, vaak rechtstreeks van de Noordermarkt, op klassieke wijze bereid. Het stijlvolle interieur is overigens ook al die jaren hetzelfde gebleven.

Wil zelf komt aan tafel, nadat we door onze gastheer Mac voorzien zien van champagne en een uitermate veelbelovend plakje paté van geit met aardappelsalade om mee te beginnen. Wat we willen, vraagt de Patron. “Zoveel mogelijk”, antwoorden we tegelijk. “En we houden van incourant”. Want we hebben gehoord dat die delen hier juist op zijn best zijn.

Stevige kost

Het menu brengt ons van de zee naar het land. We beginnen met spekbokking, in kwarten verdeeld door kletskopjes met gezouten citroen en geserveerd naast een gepocheerd ei en boterzachte prei met mayonaise van de haringkuit. Het geheel is zuur, zout, zoet…alles tegelijk en vreselijk lekker. Maar wel erg veel. Het tussengerecht van tarbot, truffel en een gevulde courgette met ricotta is top in haar eenvoud met de weldadig aan tafel geschaafde zomertruffel erbij. We vegen ons bord leeg want zulke sauzen proef je niet elke dag. Dit is dus wat ze ´de hand van de meester´ noemen. 

Dan krijgen we waar we op hoopten: incourant. Een sappig stuk kalfstong, op gebakken morieljes à la crème. Aan beide zijden geflankeerd door respectievelijk een stukje zwezerik en een stukje hersenen, als krokante beignets. Daarbij weer een reepje gezouten citroen die, ondanks dat we geen fan zijn van deze herhaling van smaken, hier wel precies mooi door het romige heen komt. 

Aan de klassieke kaaskar kiest tafelgenoot M nog een mooi bord, ik kan inmiddels niet meer. Maar, als het eenmaal op tafel staat eten we natuurlijk gestaag door. Het dessert dan is prachtig fris, een hangop met frambozen en rabarber. Na al die stevige kost een welkome afsluiter naast natuurlijk een onvermijdelijke Marc de Bourgogne (een Eau de Vie, red.) als digestief.

Terechte Klassieker

Bordewijk is een fantastische, uiterst gezellige zaak waar iedereen die een keer niet in de nieuwste zaak wil zitten maar op zoek wil naar de ´roots´ zeker een keer langs moet. Zorg wel dat je flinke honger hebt!

*Bordewijk sluit haar deuren definitief eind oktober, dus er is haast bij geboden.