Amsterdam is natuurlijk een stad waar het gaat over nieuw. Elke maand openen wel meer dan 20-30 nieuwe restaurants (lees ons lijstje over de openingen van mei). Maar we mogen de restaurants die al jaren een topprestatie leveren niet vergeten. Vandaar dat we die vanaf nu regelmatig in het zonnetje gaan zetten. Bussia is al bijna twintig jaar een vaste waardein de 9-straatjes.
Het verhaal van Bussia gaat terug tot eind 2008. Toen opende het stel JP van Schip (de chef) en Nathalie Girard de deuren in de Negen Straatjes. Genoemd naar de beroemde Barolo-wijngaarden in Piemonte voert Bussia al jaren een Italiaanse cucina moderna. Het was alweer een hele tijd geleden sinds ons laatste bezoek, dus voldoende reden om weer eens binnen te lopen.
Patisserie en focaccia
Door Corona, waar eindelijk iets goeds uit is voortgekomen, heeft Bussia zich ook geprofileerd als een prima adres voor koffie, focaccia en fijne patisserie. Soms een beetje Italiaans, soms een beetje Frans, maar alles is steengoed. Maar wij kwamen dit keer voor het avondprogramma van de cucina moderna, zoals ze zelf de stijl van de keuken noemen.
Theatersfeer
Als je voor de patisserie komt, dan blijft je bezoek meestal beperkt tot het voorste gedeelte van het restaurant. Dan mis je het theatergevoel in het ‘echte’ restaurant. Zodra je de bocht om loopt, verandert de sfeer. Het is er donkerder en knusser. Zowel bij de tafels boven aan de vierkante vide als die op de begane grond krijg je het theatergevoel. Beneden kijk je direct op het podium van de artiesten: de halfopen keuken.
Bakkwaliteit
Het eerste bewijs van de bakkwaliteiten van de keuken van Bussia komt bij de snack. Een leuke en lekkere bieten-tapioca cracker komt vergezeld van een mandje met drie soorten brood. Van bruin brood tot een paar geweldig lekkere stukken focaccia.
Steak verkeerd
We laten het vijfgangenmenu maar even voor wat het is en kiezen à la carte. Die is klassiek Italiaans ingedeeld van antipasti tot secondi. Je zou bij een cucina moderna misschien wat anders verwachten. Als eerste twee gerechten komen de kalfstartaar en bloemkoolsalade met aubergine en roomkaas op tafel. Helaas blijkt de tartaar nu geen kalf, maar rund te zijn. Wel jammer dat de bediening dat niet even meldde, maar de smaak is goed. Misschien wat minder subtiel dan het kalf, maar net zo spannend met de lavascrème en de geroosterde paprika.
Risotto in het seizoen
Het is aspergeseizoen, dus we kunnen de risotto met asperges niet overslaan. Risotto lijkt altijd een simpel gerecht, maar er kan veel misgaan. Bij Bussia is deze perfect. De rijst is net voldoende gaar, romig, er zijn voldoende asperges aanwezig en de umami van Parmezaan komt lekker door.
Comfort dessert
Het dessert is er eentje van maximale comfort. Twee flinke bollen melkchocolademousse met in het midden romig hazelnootijs, geflankeerd door stukjes rabarber en framboos, maken de afsluiting wel heel erg fijn. Zo zijn chocolade en hazelnoot natuurlijk goede vrienden en zorgt het andere koppel van rabarber en framboos voor een fris zuurtje zonder dat het doorslaat.
Patisserie aan het einde
Je komt bij Bussia binnen langs de patisserie en bij het bestellen van koffie verlaat je het restaurant ook weer met patisserie. Een heerlijke financier met framboos en een stukje vette boterkoek vergezellen de macchiato. Een fijne afsluiting van een avond bij een van de Amsterdamse restaurantklassiekers, waar misschien de moderne Italiaanse keuken door de jaren heen wel is ingewisseld voor de comfortabele Italiaanse keuken.
