Bij Lute Kruid ’02 in Amstelveen is aandacht de luxe

Minder is meer

Het restaurant in de oude buskruitmolen heeft al verschillende concepten gekend. De (bijna) nieuwe naam, Lute Kruid ’02, is een verwijzing naar het eerste restaurant dat Peter en Marieke Lute er in 2002 openden en de Kruidfabriek by Lute, zoals ze het later doopten.

Het idee erachter is simpel: meer aandacht kunnen bieden. Dat betekent onder andere dat het aantal couverts is teruggebracht van 140 naar 40 en dat de keuken is opengebroken. Hier worden we ontvangen met een kort welkomstwoordje van Peter Lute (sowieso geen chef die zich terugtrekt in de keuken), terwijl op de achtergrond het eerste gerecht voor ons wordt bereid.

Wit op wit

Eenmaal plaatsgenomen in het restaurant wordt die voorpret bevestigd met een prachtig bord. Een dun laagje panna cotta van Tom Kha Pla (Thaise kokossoep) dat dient als wit canvas voor kleurrijke groente, paddenstoelen en verschillende bereidingen van zeebaars. Een heel toffe variëteit aan smaken en structuren.

Wat daarna volgt, is zo mogelijk nog beter. Een wit-op-witgerecht van op dennennaalden gerookte oester, met gestoofde prei en een witte kombuchasaus. Zo ingetogen als de uitstraling is, zo diep zijn de smaken. Het glas gros manseng uit Jurançon past perfect.

Herfstig kostje

Daarna volgt de truffelmousseline met knolselderij en kaantjes. Kleurrijk afgewerkt met een kwarteleitje en een marbré van lardo en bresaola, die er als een soort rood-wit lint bovenop ligt. Een herfstig gerechtje, ook in volume.

Het hoofdgerecht is eend op zes verschillende wijzen. Altijd goed als het hele dier wordt gebruikt, en de technieken zijn hier natuurlijk dik in orde, maar op het bord is het overkill. Geeft bovendien onvoldoende podium aan het prachtig gegaarde borstvlees en de jus.

Palet verfrissers

Veel spannender zijn de tussengerechten, zoals een verkwikkende sorbet van snijbiet en jalapeño. Of de rabarber met een mousse op basis van lavas (maggiplant). Een kruid waar Peter warme herinneringen aan koestert, zo vertelt hij ons halverwege de avond. Op dat moment durven wij natuurlijk niet toe te geven dat we zelf geen groot fan zijn. Gelukkig maar, want die typische kruidigheid van de lavas werkt wonderwel met de zuren en bitters van rabarber.

We sluiten de avond af met een gul dessert van kersen, vlierbloesemsorbet en namelaka. Dat is een Japanse zijdezachte crème van, in dit geval, witte chocolade. Verrukkelijk.

Aandacht is luxe

Aandacht als ultieme vorm van luxe, dat is het motto van het vernieuwde Lute Kruid ’02. Voor elkaar, voor de gast, natuurlijk voor datgene wat er op het bord gebeurt. Dan kunnen zelfs eenvoudige ingrediënten vuurwerk opleveren.

In Ouderkerk gaan ze daarmee enigszins tegen de fine-diningtrend in. De combinatie van Lute en Ouderkerk bewijst zich echter al bijna 25 jaar en op de fiets terug naar Amsterdam kunnen we niet anders dan concluderen dat dit niet voor niks is.