Bij Lokaal Edel zit de magie in de details

Je kent Edel waarschijnlijk als die plek waar je in de zomer tot net te laat aan het water wijntjes naar binnen hebt zitten gieten. Maar het mooie plekje in Het Sieraad, een pand dat vroeger dienst deed als werkplaats voor edelsmeden, heeft meer in huis dan alleen maar zomers borrelgeweld. Het is ook de zetel van chef Jonathan Karpathios, die door onze serveerder wordt aangeduid als de groentegoeroe.

Dicht bij huis

We zijn uitgenodigd om te proeven van de nieuwe dinerkaart, die deze week in is gegaan. Karpathios heeft het zijn missie gemaakt om geen eten te serveren waarvan hij de herkomst niet kent. Echt eten, noemt hij het. Koken met de seizoenen, het liefst dingen die van dichtbij komen, en vooral dus groente. Om het zo dicht mogelijk bij huis te houden, heeft Lokaal Edel daarom een grote eigen groentekas in Hoofddorp. Ongeveer een derde van de groenten op de kaart komen nu al uit die kas. Het plan is om dat aandeel nog behoorlijk omhoog te krikken. Voor een vegetariër zijn de voortekenen dus goed. We jatten een kaart van een andere tafel en beginnen alvast te raden welke van de voorgerechten we voorgezet zullen krijgen. We hebben het goed: het is de rode biet, die op een bedje ligt van gepofte quinoa, met bovenop pistachenootjes kleine dunne plakjes ingelegde zoetzure bieten, die zacht en geurig en een beetje doorschijnend zijn. Ernaast ligt een toefje roomijs van geitenkaas.

Geitenkaasijs

Wacht, geitenkaasijs? Jazeker, geitenkaasijs. We kunnen ons wel voorstellen dat je daar in gedachten even over struikelt, maar het is een home run, dat geitenkaasijs. Het is koud, het is ontzettend romig, het is fris en het is een perfecte tegenhanger voor de aardse smaken van de biet. Als je een hap weet te scoren waar alles op zit: de bietjes, de ingelegde bietjes, de pistachenootjes, wat ijs en een beetje quinoa, dan heb je een uitbundig smakenfeestje in je mond. Helaas is het ijs wel erg snel op en zit je al snel met een mond vol met voornamelijk quinoa. Hetzelfde geldt voor het andere voorgerecht: de ceviche van meloen met zoete aardappel, jalapeñocrème en gepofte quinoa. De combinatie van de meloen met jalapeñocrème is verrassend, stoer, fantastisch. Maar ook te snel op in vergelijking met de zoete aardappel. We beginnen te vrezen dat dit het thema wordt van de avond: mooie beloften, uitstekende ideeën, maar een net iets te onzekere uitvoering. 

Knolselderijshoarma

Maar dan proeven we het andere hoofdgerecht: de knolselderijshoarma. Als we het bescheiden opgemaakte bord zien, voelen we het eigenlijk al aankomen: dit is een gerecht waar weinig dikdoenerij voor nodig is. Waar het mooie product zichzelf verkoopt. Dit is een gerecht waar plezier vanaf straalt. Waar de durf eindelijk naar voren komt. Knolselderijshoarma, who’d have thought! Er had een hoop mis kunnen gaan met een gerecht als dit, maar de uitvoering is perfect. De knolselderij had te hard kunnen zijn, of juist te doorgekookt- maar hij heeft een bite zonder dat je het gevoel hebt dat je op een rauwe bloembol zit te knagen. Hij smaakt naar shoarmakruiden, maar ook nog steeds naar knolselderij. Die is precies krachtig genoeg om tegen de knoflooksaus op te boksen. En dan schuilt eronder ook nog eens een kleine, felrode schat: de relish van rode kool. Friszuur, precies al dente, een zoete toon, licht doorzichtig. Zelfs het blaadje little gem waar het op ligt heeft iets bijzonders.

Niet bang zijn!

Dit is waar we op hoopten toen we het woord groentegoeroe hoorden vallen. Op dit bord gebeurt precies wat er bij sommige van de eerdere gerechten mistte: een wervelwind van smaken, een set culinaire ballen van heb ik jou daar. Het is de durf in dit gerecht, de brutaliteit, de pizzazz, die het laat stralen als een ster. Het is precies de bravoure die we al proefden toen we een paar weken eerder op een beurs toevallig de Bieterbal, een van Karpathios’ paradepaardjes, tegenkwamen. Het lijkt erop dat dat het enige is dat Lokaal Edel nog nodig heeft om een kaart vol juweeltjes aan te bieden. De keuzes zijn goed. Het enige ingrediënt dat ontbreekt, is iets meer van die bravoure. Iets meer lef en brutaliteit. Iets meer geloof in de woorden van de Groentegoeroe zelf: Niet bang zijn!

Voor het bescheiden bedrag van 27,50 voor een spectaculair driegangenmenu kun je je geen buil vallen aan eens binnenvallen voor het eten van Edel. Daarnaast gebeuren er nog een heleboel spannende dingen bij Edel, zoals de Boozy Brunch op elke eerste zondag van de maand, en EdelWise; naar eigen zeggen de grootste vrijdagmiddagborrel van Amsterdam. En ze hebben een pracht van een terras aan ‘t water waar je de laatste zonnestralen van het jaar nog even op kunt vangen.