Bo Nam: De verborgen Vietnamese bistro in het stadscentrum

Omringd door talloze toeristische tentjes op de Lange Leidsedwarsstraat in Amsterdam, tref je Bo Nam aan. Het is een Vietnamese bistro in een Frans jasje, met een underground interieur. “Door de ligging hebben wij onszelf afgelopen jaren echt moeten bewijzen”, zegt chefkok en mede-eigenaar Thuan van Hoang.

Samen met Nghia Ky Huynh en Bao An Nguyen Phuoc, Casper Reinders en Ho Kai Yen zette Thuan Bo Nam op. Zo’n drie jaar geleden opende de zaak in wat eerst een deel van restaurant Bo Cinq was. Saillant detail: ‘cinq’ betekent ‘vijf’ in het Frans, ‘nam’ betekent ‘vijf’ i het Vietnamees.

De stijl van Casper Reinders

Bo Nam is een Vietnamese bistro en die lijkt op het eerste gezicht niet heel groot. Toch beschikt Bo Nam over een terras en drie zalen waar iedere vrijdag gedanst mag worden tot in de late uurtjes. Wie bekend is met onder ander Jimmy Woo en Lion Noir, zal de stijl van Casper Reinders ongetwijfeld herkennen: het interieur is namelijk zijn werk. Eclectisch en minimalistisch, wat mooi afsteekt tegenover de kleuren op je bord.

Geen doorsnee Vietnamees

De menukaart is verdeeld in voorgerechten, gerechtjes om te delen en stevige hoofdgerechten, voor zij die niet van delen houden. Vergis je overigens niet in het formaat van de gerechtjes: drie stuks per man is het equivalent van een diner.

Chef Thuan vertelt dat hij zoveel mogelijk vanuit de basis kookt. “Onze pho (Vietnamese noodlesoep red.) is niet zoals bij de standaard Vietnamezen. De ballen maak ik helemaal zelf en ik kook net zolang door tot alle bouillon getrokken is. Vetsin komt mijn keuken niet in. Het is een e-nummer dat ervoor zorgt dat je na afloop veel dorst heb. Ik maak zoveel mogelijk vanuit de basis.”

Tot groot genoegen van het publiek. “Ik mag niet klagen over wat hier aan Vietnamees over de vloer komt.” Een populair gerecht is de bao met soft shell crab. “Vooral gasten die voor het eerst krab proeven, weten niet wat hen overkomt.”

Fusion gerechten

Thuan is geboren in Vietnam, maar vierde zijn eerste levensjaar al op Nederlandse bodem. “Van jongs af aan stond ik al in de keuken. Dat trekt mij: het samenstellen, het combineren en tot stand brengen van je eigen recepten. Ik heb bij Franse, Japanse, Turkse en Chinese restaurants gewerkt…” Thuan haalt diep adem. “Enkel om te leren, om mijn kennis te vergoten. En zo breng ik dat allen samen in mijn gerechten.”

Uitblinkers: de imperial rolls en vegan bun cha

Vanavond hebben Thuan en zijn team zalm sashimi, summer rolls met eend, vegan imperial rolls, vegan bun cha met tofu, steak tartare, honey glazed aubergine voor ons bereid. Uitblinkers hiervan zijn de imperial rolls en vegan bun cha. De gefrituurde allemansvriend is uitzonderlijk knapperig, dun en bomvol smaak. Een verfrissing tussen die dikke, kleverige loempia’s die we elders weleens tegenkomen.

Bun cha is een Vietnamese noedelsalade en de perfecte blend van zoet, fris en zuur. Pluspunten dat het veganistisch is. De steak tartare is er eentje met pit; een gerecht waar de Franse en Vietnamese invloeden goed zichtbaar zijn.

Ook leuk: bij Bo Nam zijn ze niet vies van een paar goede cocktails.