Brandon van Pendergast over het openen van een Kansas City-stijl barbecue joint

Expat

Brandon groeide op in het Midwesten van de Verenigde Staten, in de buurt van Kansas City. Op zijn achttiende reisde hij als uitwisselingsstudent af naar Brussel, waar een hele wereld voor hem openging. Ook op culinair gebied. In zijn eigen gezin wisten ze wat lekker eten was, maar er was vaak weinig tijd voor een goed bereide thuismaaltijd. Bij zijn Belgische gastgezin draaide het leven juist om het gezamenlijke avondmaal, het belangrijkste moment van de dag. Hier leerde zijn gastmoeder hem Vlaamse klassiekers die hij nog steeds graag eet. Zijn favoriete gerecht? Zonder enige twijfel konijn met mosterd en dragon in witte wijn.

Nadat hij in de Verenigde Staten zijn studie Grieks en Latijn afrondde verhuisde hij naar Seattle aan de westkust om te werken aan een PhD in Griekse poëzie. Hij werd verliefd op de ruige sfeer van de ontwikkelende culinaire scene die hier eind jaren ’90 opkwam: lokale brouwerijen schoten als paddenstoelen uit de grond, net als opkomende wijnmakers en experimentele restaurants met invloeden vanuit de hele wereld. “Na mijn jeugd in de buitenwijken van Kansas City was het geweldig om te wonen op een plek waar echt alles gebeurt.” Brandon ziet deze parallellen ook steeds meer in Amsterdam. “Alle factoren zijn aanwezig en tja, als nieuwkomer vind ik een stad die open staat voor instroom van nieuwe ideeën en mensen natuurlijk geweldig.”

Verliefd

Door alle afleidingen die Seattle te bieden had, raakte de Griekse poëzie wat op de achtergrond. Uiteindelijk kwam Brandon als analist terecht bij de - toen nog opkomende koffieketen - Starbucks. “Geloof het of niet, Starbucks is een bedrijf dat enorm veel oog heeft voor kwaliteit: van koffieboon tot koffiebar.” Hij werkte zichzelf al snel op tot business development director, waarmee hij verantwoordelijk was voor het openen van Starbucksvestigingen in nieuwe landen. Hij deed het met veel plezier, maar toch was het het niet helemaal. “Uiteindelijk begon het weer te kriebelen en wilde ik iets doen wat dichter bij mij stond, zonder me aan te hoeven passen aan het vaste concept van een keten.”

Voor zijn werk bij Starbucks reisde Brandon vaak naar Amsterdam en werd daar verliefd. Op zijn partner, op de stad en op de mogelijkheden. “Ik dacht: het leven is te kort om iets te doen wat ik niet echt meer wil, dus wat wil ik eigenlijk?” In zijn zoektocht naar de volgende stap kwam Brandon tot de conclusie dat zijn eerste eigen onderneming iets moest zijn waarbij zijn persoonlijke geschiedenis en zijn afkomst bijdroegen aan het succes. Brandon wilde een zaak beginnen waar hij awesome food kon serveren dat helemaal van hem was. En als jongen die is opgegroeid in the best barbecue city van Amerika, met een vader die jureert in barbecuewedstrijden, was de keuze voor Kansas City BBQ snel gemaakt.

Groepsdruk

Even terug naar Starbucks. Het verlaten van deze keten blijkt meer voeten in aarde te hebben dan Brandon in eerste instantie wil toegeven. Na meerdere rellen in ’97 heerste er in Seattle een behoorlijke anti-corporate sfeer. Werken bij Starbucks was niet de gemakkelijkst te verantwoorden keuze aan de mensen om hem heen. Dat werd na enige tijd behoorlijk vermoeiend. “Je vraagt je steeds af waarom je doet wat je doet en waar je uiteindelijk het meest gelukkig van wordt. De hang om iets kleinschaligs op poten te zetten kwam vervolgens voornamelijk voort uit het feit dat ik vooral gelukkig wordt van persoonlijk contact en goed eten.”
Als arme jongen uit Missouri (Kansas City ligt verwarrend genoeg voor het grootste deel in Missouri, niet in Kansas) was Brandon enorm gedreven om hard te werken. Dat deed hij dus tot het laatste moment bij Starbucks en die aanpak nam hij mee naar het opzetten van zijn eigen zaak. Misschien nog wel meer, omdat hij nu een duidelijke eigen missie had: “Mezelf en anderen blij maken met goede kwaliteit eten.” Als ik hem vraag naar dat werk wordt hij zichtbaar emotioneel; hij doet niet vaak interviews en dit soort antwoorden zijn voor hem ook een moment van introspectie.

Diversiteit versus stereotypen

“Als Amerikaan vind ik het belangrijk dat toeristen niet het Nederland te zien krijgen zoals zij denken dat het is. Dat creëert stereotypering in plaats van diversiteit.” Precies daarom is Pendergast ook geen typische zaak met allerlei Americana. “Ik ben dan wel Amerikaans, maar ik woon in Amsterdam en dat is wat deze plek moet laten zien.” Hij ziet zichzelf bovendien niet als chef, maar ‘gewoon’ als barbecueër. “Maar eigenlijk heb ik daar ook niet genoeg baardgroei en tatoeages voor”, voegt hij er lachend aan toe.

Zijn grootste wens is om mensen het gevoel te geven van traditionele barbecue, maar sterk geworteld in de omgeving. Daarom gebruikt hij bijvoorbeeld hout van Betuwse appelbomen om op te roken. Op de vraag of dat dan wel authentieke barbecue is (noot van de redactie: kijk de aflevering bbq van Ugly Delicious op Netflix maar na op het fanatisme dat in die wereld heerst), heeft hij wederom een bedachtzaam antwoord. “De barbecue waar ik mee opgroeide is een kruising tussen die van Memphis en die van Texas. Dat begon al als melting pot en die breid ik hier gewoon verder uit”. Bovendien, de experts die overkomen uit de VS roemen zijn eten, dus het zit wel goed. “Ik wil gewoon barbecue serveren aan mensen die dat willen proeven. Het hoeft allemaal niet zo complex te zijn, daarom heb ik Pendergast zo ongecompliceerd mogelijk ingericht.” Hij voegt er toch nog snel wel een doel aan toe: “Barbecue gaat niet alleen om het vlees. Ik hoop dat mensen die hier eten bij het weggaan denken: that guy cooks black eyed peas like a m*th*rf*ck*r.