Christiaan Smit, klassiek met een ruig randje

Wat heerlijk dat het kan! In de over-geconceptualiseerde horeca van Amsterdam een nieuw restaurant te ontdekken waar je gewoon echt stoer, eerlijk en vooral trendvrij eet. Hier proef je kookplezier dat staat op een eigen overtuiging. Stoer en een beetje ruig eten met veel surf en turf elementen.

​Broertje van Kikkie

Het verbaast me tijdens het eten wel, als ik hoor dat Christiaan Smit uit de koker komt van het naburige eetcafé “Kikkie aan de Prinsensluis”. Samen met overbuurman café “De Twee Prinsen” zijn dit toch de gecertificeerde fourageerplaatsen voor de trendvogels van de havermelk-elite. Mocht je deze fomo-vogelsoort niet kennen? Denk aan natuurwijn, smashed burger en sneeuwstorm bestendige veren van Arc’teryx en Patagonia.

​Alweer Jura...

“Natuur-lijk” zie je dat Christiaan Smit ook een kind is van zijn tijd. Neem de wijnkaart, een selectie die je 25 jaar geleden niet voor mogelijk had gehouden. Naast veel Bourgognes en Italiaanse wijnen, ook de tegenwoordig verplichte gebieden als Jura en stijlen als oranje wijn. 

 Maar het is wel een kaart die ondanks de wijnen met een focus op minimale interventie niet is samengesteld vanwege de trends maar vanuit de kwaliteit van de wijn. Neem de champagnes van Egly-Ouriet, een pionier in bio-dynamisch, maar ook een persoonlijke favoriet als Basserman Jordan uit de Pfalz.

​Hip-hop in warm interieur

Ook het interieur grossiert niet in clichés, al zijn ze er zeker. Dit is vooral een gezellig warme Franse huiskamer met een doorleefde vloer, tafel met wit tafellinnen en een grote open keuken. Het is een etablissement waar de ober het klassieke zilveren bestek indekt naast de oude bordjes van grootmoeder. Natuurlijk verdien je met vintage bloemdecorbordjes, het rvs in de keuken en de snijmachine in Berkel rood geen originaliteitsprijzen. Maar het stoort niet. 

Maar de muziek, dat is wel even een vervelend trend-dingetje. Of je de stedelijke streetwise bink moet gaan uithangen met het draaien van hip-hop? De New-Yorkse hip-hop icoon AZ gaat hier los in zijn song “Rather Unique”. Hoe “fucked up” hij wel niet is. Ik zou me redelijk “fucked up” voelen als ik hier zou zitten met Engelstalige relaties.

​Alleen menu en gulle gerechten

Het gesprek over trends en uiterlijkheden verstomt snel als we het heerlijke brood van bakkerij Ulmus proeven. Gelukkig wordt dit zuurdesembrood, het trendalert gaat weer even af, ‘gewoon’ met boter geserveerd. Koud en keihard maar wat een zegen vergeleken met al die luchtig opgeslagen meuk, smeersels en gerookte oliën waarmee de marge boven smaak wordt gesteld. 

Het menu - 3, 4 en 5 gangen zijn mogelijk - start met een amuse waarbij de chef Simon van Lith direct zijn handtekening zet. Geserveerd op een wat gewild armoedig koffieschoteltje zien we gepekelde makreel, haringkuit met daarnaast wat bleek- en knolselderij. Makreel is een stevig smakend visje en zo gepekeld wordt dat nog meer benadrukt. De portionering is ook stevig. Dat stoere is hier verfijnd door de garnituren en de ponzu/yuzu. Je zou het "easy fine dining" kunnen noemen, alhoewel dat easy dus heel betrekkelijk is, want dit is een doordachte amuse.

​Fascinerende tegenstelling tussen elegantie en stoer

Langoustine en bloedworst

De eerste gang plaatst een delicate langoustine naast een wat ruiger element van zachte rulle bloedworst met diepe foelie kruidnagel tonen, wow! Deze surf & turf componenten worden mooi gecomplementeerd door een saus met kruidige lavas-olie. Een fascinerende tegenstelling van elegantie versus stoer, boers en kruidig.

De kok zet de uitgezette koers voort met een volgende gang waarin zich de surf & turf aftekent in een benchmark gerecht als het over de smaak van garnalen gaat. Deze Argentijns gamba's zijn de top als het over een diepe zilte schaaldierensmaak gaat. Een duidelijk andere categorie dan het kweekvijverspul dat je doorgaans krijgt voorgeschoteld. 

En die turf component? Die proef je in een geweldig lekkere saus. En dat begint nu ook echt goed op te vallen, deze chef legt zijn ziel in sauzen. In dit geval, een Bordelaise, rode wijnsaus met beenmerg. Zalig! 

Als je denkt dat je het beste gerecht hebt geproefd, dan komt er uit de keuken een fantastische Anjou duif. Blijft knap als je als kok elk deel precies de juiste garing weet te geven. Het is in alle opzichten echt raak waarbij de duif niet bloederig smaakt, maar wel ‘fris’ en zeker niet lever-achtig. Mooi ook te proeven hoe goed het wijnadvies is van onze gastheer Dylan, een 100% gamay uit de Beaujolais ( Moulin a Vent 2019 van famille Guerin).

​Fine & easy dining

Anjou Duif

Christiaan Smit is een heel fijn adres als je relaxed wilt eten. De in feite klassieke keuken heeft echt een smoel. Het is een combinatie van stoere aardse robuustheid maar toch ook veel verfijning en indrukwekkende beheersing van techniek. Tel daar met bonuspunten het persoonlijke gastheerschap van Dylan Keppy op. Zijn stijl ligt in het verlengde van de keuken. De mouwtjes opgestroopt, de tattoos mogen gezien worden, ook net even die hand op de schouder van een gast. Maar wat een fijne energieke gastheer die zijn vak verstaat. 

Daarmee heeft Christiaan Smit twee goede roergangers die een eigen culinaire koers binnen de hippe horeca-wateren van het Amsterdamse varen. Een koers die zich laat karakteriseren als fine, stoer en easy dining.