Tsunarié, de tweede hit van het Tewatashi team

De Japanse keuken is enorm in opkomst in Amsterdam. De afgelopen jaren zagen we sushi en ramen volwassen worden. Het afgelopen jaar was het jaar van de omakase. Met Tsunarié gaan we de volgende fase in, die van de opkomst van de verschillende traditionele Japanse keukens. Tsunarié, van het team achter Tewatashi, brengt als een van de eerste restaurants in Amsterdam de Kappo-keuken. We mochten er in de eerste week proefeten.

​Kappo versus omakase

Kappo betekent in het Japans ‘snijden en koken’. De ervaring lijkt op omakase: ook hier bereidt de chef alle gerechten live, direct voor je neus. Hoe bijzonder is dat! Anders dan bij Tewatashi wordt het menu hier niet door sushi of sashimi gedomineerd, maar worden juist de beste Japanse producten van het seizoen gebruikt.

​Fou Fow wordt Tsunarié

Tsunarié zit in het voormalige pand van Fou Fow Ramen, aan het begin van de Van Wou. Je komt binnen aan de linkerkant van het pand, bukkend onder de Japanse halve gordijntjes door. Daar worden we hartelijk ontvangen door de bediening en de chef, die ons welkom heet en de jassen aanneemt. Waarbij zij ons voorgaan naar de andere ruimte waar het restaurant is. De diningroom is strak vormgegeven, met een lange eetbar direct aan de keuken, met plek voor 8 gasten. Aan de linkerkant is er nog een hoge tafel waar nog eens 6 tot 8 gasten kunnen plaatsnemen. Maar die was tijdens ons bezoek niet bezet.

​Start met Edomae stijl sushi 

Het Kappo menu heeft 8 gangen. Er wordt natuurlijk gestart met een warm doekje om de handen te verversen en ook tussendoor je handen mee schoon te maken. Ondertussen heeft gastvouw Carrie het concept aan iedereen uitgelegd en schenkt ze een drankje in. De Grand Cru blanc-de-blanc Champagne van Sebastien Daviaux is hier echt een koopje. Een heerlijk glas passend bij de eerste gang: twee handgemaakte sushi’s, een met zeebaars en de andere met de buik van tonijn gemaakt in de Edomae stijl, een manier van sushi maken oorspronkelijk afkomstig uit Tokyo. Zacht, romig en in balans, veel beter kan sushi niet worden.

​Volop wagyu

Het echte feest start na de sushi. De Japanse BBQ die, zoals het hoort, wordt opgestookt met de speciale Binchotan houtskool. Waarna Carrie, onze gastvrouw, de A5 presenteert. Dat is de hoogste kwaliteit van Wagyu. Eerst wordt deze als yakitori bereid, maar daarna ook dungesneden en vormt het de basis van een buitencategorie sukiyaki, zo mals en romig van smaak. Tussendoor serveren ze nog wat tempura van seizoensgroenten. De derde serving van Wagyu slaan we vriendelijk af; onze voorkeur gaat uit naar de unaju, oftewel de gegrilde paling.

​Paling in een doos

De Japanse unaju is gebakken paling maar dan anders. Op de grill worden stukken paling geroosterd, die eerst zijn gelakt in een eigen mix met o.a. mirin en soja. De paling komt in een elegante luxe gelakte doos gevuld met akitakomachi rijst. Een van de beste Japanse rijstsoorten uit de Akita Prefectuur, een rijst die plakkerig is maar tegelijk luchtig van smaak. Samen met de paling een geweldig gerecht en echt de aanrader van de avond. Mogelijk dat Tsunarié een speciale lunchservice gaat draaien met alleen dit gerecht, werd ons verteld.

​De afsluiters 

Daarna volgt er nog een heerlijk verfrissende komkommer granité met limoen en shiso waarmee we een heerlijk ‘Kappo’ avondje afsluiten. Als begeleidende dranken serveren ze natuurlijk sake, ook in een speciaal arrangement. Maar voor wijnliefhebbers is er ook een compacte kaart met bijzondere Japanse natuurlijke wijnen, bourgognes of wijnen uit de Bordeaux. Overigens verrassend betaalbaar en ook leuke niet-alcoholische opties die het proberen waard zijn inclusief een 0.0 sake. Kortom, snel reserveren. Elke avond doen ze twee sessies van maar 8-12 couverts.