De originele Japanse gastvrijheid en gastronomie ervaar je bij Tewatashi

Japans minimalisme

Nu had 101Gowrie natuurlijk al best wat Japanse trekjes in het interieur. Maar de eigenaren van Tewatashi (Japans voor verbinding & communicatie) vonden het nog niet genoeg. Ze hebben speciaal voor de herinrichting een Japanse aannemer laten overkomen om het helemaal in de gewenste serene stijl te verbouwen.

Zo is er direct bij binnenkomst een bar geplaatst waar de chef zijn sushi en snijkunsten kan presenteren. Zijn er twee hoekzitjes geplaatst, eentje bij het raam en de andere in de hoek tegenover de bar. Met goed zicht op de handelingen van de chef en met elk voor 4 personen (of 2 x 2), heel slim. En er staan door het hele restaurant kasten met mooie (Japanse) keramiek uitgestald dat ook gekocht kan worden.

Sample menu

De hele maand augustus presenteert de chef van Tewatashi dus een sample van zijn grote menu. Straks vanaf september worden er 15 hapjes gepresenteerd als een omakese (=chef’s) menu. Tot die tijd serveert Tewatashi een kleiner menu van 7 hapjes tegen een net zo klein prijsje. Met als leuk element dat de chef verbinding zoekt met de gasten en de gasten ook onderling tot verbinding aanzet en zijn kennis deelt.

Het feest start met schoonmaak ‘traditie’ zoals we kennen met een warm handdoekje waarna direct het eerste hapje verschijnt. Een klein kommetje met gerookte auberginepuree en wat burrata. Beetje fusion maar wel een mooie combinatie en fijne start.

Mix van sushi & sharing

Het tweede gerechtje om te delen was een torentje met zalmeitjes, groentes en shiitake. Fijne combinatie van smaken en texturen op een rond stukje toast. Daarna volgde een bord met Japanse spinazie, gepocheerde sesamkip, ingelegde radijs en Japanse kruiden. Zeg maar de Japanse variant van een groente carpaccio. Mooi gepresenteerd en met ingetogen smaken.

Dan laat de chef zien dat hij echt een sushi meester is. Staand aan de bar vertoont hij met een paar snelle handelingen zijn snij- en sushivormkunsten. Het eerste gerecht is een sushi met een stukje op hooi gegaarde hamachi. Gevolgd door een op 53 graden gegaarde garnaal, met verse wasabi op sushirijst. Waarbij de textuur van de garnaal door de kooktechniek zacht is geworden en de verse wasabi een enorme diepgang aan het gerecht geeft.

Daaropvolgend een verrassend lekkere sushi met ingelegde groentes. Maar het hoogtepunt, zowel in presentatie van snijtechnieken als in gerecht, is de sushi met het stukje tonijn van net achter de wang. De zogenaamde kama-toro, met veel goede vetstructuren. Geweldig. De ervaring wordt afgesloten met een bijzondere misosoep van extra gefermenteerde miso met veel umami.

Sake

Het restaurant draait nog proef, maar ook met de sake komt het zeker wel goed. Een van oudste en leveranciers Yoigokochi, die alleen de 100% Junmaishu sake levert zonder toevoegingen liet ons op de avond ook wat samples proeven. Onze voorkeur ging uit naar de Kirei 92 met duidelijke rijstaroma’s en heel veel diepgang.

Lesje Japans van keramiek en thee ceremonie tot snijtechniek

Op een paar plekken in het restaurants staat een kleine assortiment heel bijzonder Japans keramiek uitgestald. Leuk om te bekijken en zelfs te koop. Dit najaar willen ze bij Tewatashi ook gaan testen met een paar middagen een traditionele Japanse thee ceremonies. Wij zijn heel benieuwd. Ga in de tussentijd even het menu testen, voor de prijs van iets meer dan een hoofdgerecht krijg je zeven hapjes gepresenteerd, een lesje over bijzondere Japanse ingrediënten en inzage in snijtechnieken en echte Japanse beleefd- en hoffelijkheid.