Cucina Casalinga brengt Zuid-Italië naar Amsterdam-Zuid

Cucina Casalinga is de Italiaanse huiskamer van Amsterdam-Zuid. Zo’n plek waar je binnen vergeet dat het buiten guur, koud en Nederland is. Je waant je in het zuiden van de laars en dat is niet zo gek, want op de kaart staan vooral streekgerechten uit de zuidelijke regio’s van Italië. De producten komen wekelijks uit die streken naar Nederland en ze zijn ook nog eens voor het grootste deel biologisch. 

Verse waar 

De Italiaanse chef gaat vakkundig aan de haal met de verse waar. De kaart is elk seizoen anders. Denk aan aardpeer en wintertruffel (waarover later meer) en een Italiaanse stoof naar recept van eigenaar Giovanni. Wij laten ons door de chef verrassen en verzachten het wachten op de eerste gang met brood en olijfolie van het soort waarvan je een fles mee naar huis wilt nemen. Wat overigens tegen betaling ook mogelijk blijkt te zijn.  

Verbouwing en vergunning 

Giovanni, een Italiaan uit Rome, begon vijftien jaar geleden in dit hoekje aan de Stadionweg in Amsterdam-Zuid een winkeltje met Italiaanse producten. “Gaandeweg bleven steeds meer mensen uit de buurt hangen voor een bord pasta en een glas wijn”, vertelt hij. “Dat gaf ons het idee dat we misschien daarop moesten gaan focussen.” Eigenlijk is Cucina Casalinga pas drie jaar officieel een restaurant. “Daar ging een aardige verbouwing aan vooraf om aan alle eisen te voldoen voor de vergunning.”  

Een arm 

In de bediening staat Nicola. Een Italiaan, net als de rest van het personeel. Hij doet zijn werk deze avond met één arm in een soort mitella, maar dat weerhoudt hem er niet van om soepel met borden en dienbladen tussen de tafels door te manoeuvreren. “We hebben alleen maar goede ingrediënten, we houden niet van corruptie”, licht hij de kaart toe. Ook buiten de kaart om heeft de chef nog een behoorlijk aantal opties. Nicola somt ze voor ons op, maar we kiezen uiteindelijk voor vier gangen die de chef voor ons bedenkt.  

Zuid-Italiaans 

We nemen een keer de vegetarisch optie en een keer de vlees- en visvariant. Het vega-voorgerecht verrast ons volledig. Artisjok, aardpeer, venkelbloemetjes en zwarte wintertruffel liggen bevallig op het bord gedrapeerd. Het is allemaal goed op smaak. Van niets te veel of te weinig; goed in balans. Op het andere bord ligt een carpaccio van kabeljauw. Dungesneden vis op smaak gemaakt met (wederom) goede olijfolie, peper en zout en sinaasappel. Geen winters gerecht, maar zonnig Zuid-Italiaans. 

Italiaanse simpelheid 

De tussengang komt uit de categorie Italiaans simpel. Wat overigens niet betekent dat een risotto als deze makkelijk zo perfect te krijgen is. De korrel heeft precies de goede stevigheid, de bouillon en Parmezaanse kaas trekken de smaak door je gehemelte rechtstreeks naar je hersenpan waar receptoren aan het werk gaan die dat zelden zo doen. Op de smeuïge risotto ligt alleen een burrata en een sinaasappelpartje voor de frisse tegenhanger van het zout. Dit wil je elke dag.  

Verrassende flessen 

Door naar het hoofdgerecht, waarbij een dorade met kikkererwten op tafel komt voor de omnivoor en voor de vegetariër een gevulde aubergine. Ook hier is alles weer goed op smaak en bereid met zorgvuldigheid. De chef weet duidelijk wat hij met de ingrediënten aan moet. De wijnen passen trouwens steeds uitstekend bij de gerechten. We laten ons leiden door Nicola, die steeds met nieuwe flessen wit en rood aankomt.  

Kastanjehoning 

De Italiaanse avond wordt afgetopt met Italiaanse kazen: Siciliaanse Pecorino en een koekaas uit Umbrië met daarnaast kastanjehoning, die op zichzelf al zo lekker is dat je haast vergeet dat er ook nog kaas op het bord ligt. De honing is zoet en hartig tegelijk. Dit wil je thuis in je kast hebben. We besluiten de avond met een passende espresso en het voornemen om deze zomer af te reizen naar Zuid-Italië. Tot die tijd komen we hier terug.