De Kok & De Maître heropenen bij het Rembrandtplein

Van de boot af

De Maître, Robbert Hovenberg is een historicus die met een voorliefde voor eten en mooie wijnen eerst in de catering belandde om daarna samen met de, van oorsprong Portugese kok, Miguel Costa eind 2021 een pop-up te starten in de oude stoomsleper Lizboa aan de kade in Zeeburg. ‘We hebben daar een fantastische tijd gehad met tijdens de lockdown ook veel steun van de buurt’, vertelt Robbert. ‘Helaas werd de boot verkocht en moesten we omkijken naar een nieuwe locatie. Dat is nu de oude plek van Slagerij de Beurs geworden in de Amstelstraat om de hoek bij het Rembrandtplein.’

Tussenoplossing

Voorlopig zitten De Kok & De Maître tot eind mei op deze locatie. ‘Dit is wel een compleet andere plek dan onze boot, met voor- en nadelen. Wat dat laatste betreft is dit wel meer een winterlocatie. Misschien dat we afhankelijk van het weer er nog een maand aanplakken maar daarna willen we in ieder geval naar een locatie met terras en op termijn naar een vaste plek.’ Een van de voordelen daarentegen is dat de chef Miguel nu eindelijk beschikt over een grote, compleet ingerichte keuken. ‘Wat mij betreft kan de lat een tandje hoger. De keuken hier is geweldig met alle benodigde apparatuur en veel ruimte.’

Wisselend menu

De Kok & De Maître serveren een vast ‘vier en halve gangen’ menu zoals Robbert het noemt. ‘Bij ons geniet je van een maandelijks wisselend menu van vier gangen en twee leuke amuses. De inloop is tussen 18.45 en 19.30 uur met een aperitief en de eerste amuses. Daarna start voor iedereen vanaf ongeveer 19.45 uur het diner. Voordeel van deze indeling is dat we kunnen werken met zo min mogelijk food waste en minder personeel waardoor de prijzen laag kunnen blijven. Het hele menu is met even 50 euro heel aantrekkelijk geprijsd.’

Altijd een Portugees accent

De avond voor de Buik begint met een fijne cava, die eigenlijk niet zo mag heten omdat de eigenwijze wijnboer uit de Penedes zich niet aan de voorschriften van de regio wat gebruikte druiven betreft houdt zo verklaart Robbert. De Classic Pénedès van Sergi Colet was lange tijd het huisaperitief van het iconische restaurant El Bulli en niet zonder reden. De mousserende wijn is zeer aangenaam en blijft niet alleen overeind bij de eerste amuse van gefrituurde snijbonen in beslag met een aioli van koriander maar ook bij de verse jonge Portugese kaas met oregano. Het eerste echte gerecht heeft een Aziatisch tintje met de zwarte gamba’s van de Japanse Konro grill en een Tom Kha Kung saus getrokken van de koppen van de gamba’s afgemaakt met een groente accent van een couscous van broccoli. Robbert schenkt hierbij zijn de favoriete wijn, de Piccolo Derthona van Timorasso, van een ‘vergeten’ druivenras uit Piemonte.

Vegan knaller in ontwikkeling

In een vlot tempo volgt een tortellini van wontondeeg met vulling van zoete aardappel met een bouillon van shiitake en daarop volgend het meesterstuk van de avond. Een perfect, ook weer op de Konro gegaarde, bavette van Black Angus met een Portugees getinte salsa verde en een meesterlijk in elkaar gezette millefeuille van aardappel. Misschien is de eigen ontwikkelde vegetarische versie van het gerecht nog wel interessanter. Die kregen we op proef en heeft nog een beetje werk in uitvoering maar het gaat er komen. Van zwarte bonen, walnoot en havermout heeft Miguel een vegan alternatief gemaakt. Het ziet er haast als een short rib uit en de smaak zit eraan te komen. Ook de chef zelf is nog niet helemaal tevreden en gaat nog aan het gerecht sleutelen voordat het daadwerkelijk op het menu komt. Als afsluiter komt er een Portugese klassieker op tafel: ‘Pudim Abade de Priscos’, een pudding met een gekarameliseerde laagje waarin Jamón Ibérico is verwerkt met voor het contrast een huisgemaakte sorbet van granny smith, limoen en gember waar de scherpe smaak van de gember fantastisch wordt verwerkt door de bijpassende dessertwijn, de Terras do Sado uit Setubal gemaakt van moscatel.

Niet meer in de boot

Oké misschien is de locatie niet van de sfeer van de oude Lizboa maar de Maître en de Kok maken dat in service, gerechten en aandacht meer dan goed. De beste plekken zijn recht tegenover de open keuken en anders dan op de boot krijg je nu ook chef Miguel met enige regelmaat aan tafel terwijl Robbert niet stopt met het vertellen van de verhalen over de wijn, ingrediënten en gerechten. Bovendien biedt deze complete keuken Miguel de kans om helemaal all-out achter het fornuis te gaan. We kunnen niet wachten op de volgende versie van de vegan short rib.

Feestje?

Wat niet veel mensen weten is dat onder De Kok net als de buurman Graphite ook toegang hebben tot Obsidian, een eventspace met de stijl van een Tokyo listening club, in de kelder van het Eden Hotel. Dus wil je een feestje of besloten diner dan verzorgen de mannen dat graag.